Нгуэн-Ким Май Тхи - Комично, как все химично! [Почему не стоит бояться фтора в зубной пасте, тефлона на сковороде, и думать о том, что телефон на зарядке взорвется]

Что происходит с белками при нагреве, мы уже видели сегодня утром на примере моей яичницы: они отвердевают. Под воздействием жара они разворачиваются и расправляются. Этот процесс называют денатурацией. Длинные цепочки теперь спутываются, и образуется своего рода сетчатая структура – яйцо становится твердым. И этот процесс уже необратим. Облегченная версия феномена денатурации иногда случается с проводами наших наушников, кое-как засунутых в сумку: они тоже обладают досадной способностью спутываться, причем сильно и почти необратимо.

При взбивании яиц происходит нечто подобное, хоть и не столь брутальное. При физическом взбивании ручным миксером клубки белков частично разворачиваются и начинают спутываться – почти что облегченная версия денатурации. Если это проделывать только с белком, он взбивается в прямо-таки твердую консистенцию. И здесь большую роль играет воздух, при взбивании оказывающийся захваченным в массе в форме многочисленных крошечных пузырьков: чем стабильнее пена, тем воздушнее получится десерт. Если бы мы делали шоколадное суфле, белок, взбитый до стабильной пены, был бы важной предпосылкой для получения желаемой воздушной консистенции. Я выбираю менее интенсивный вариант. Хочу достичь воздушности внутри, чтобы десерт получился легким, но в то же время плотнее по консистенции, чем суфле. Поэтому я взбиваю яйца целиком, не отделяя белки. Пена получается мягче, поскольку благодаря желтку в смеси значительно больше жира (снова жир!), что затрудняет спутывание белковых нитей.

Яичный желток примерно на 30 % состоит из жира. Благодаря ему со взбиванием яиц переусердствовать невозможно. Яичный белок, состоящий практически только из белков и воды, слишком долгим взбиванием можно испортить.Если перестараться, он опадет, потому что белки собьются в комки и отделятся от воды. А взбивая яйцо целиком, не ошибешься. Под конец объем увеличивается в несколько раз (вот почему я беру большую миску), пена получается нежная, с гладкой бледно-желтой блестящей поверхностью.

Позднее в духовке белки полностью денатурируются и затвердеют. А у воды в яйце та же самая задача, что и у воды, содержащейся в масле: благодаря ей пирожное поднимется. Вкупе со взбитым с воздухом белком это обеспечит оболочку из воздушного теста вокруг жидкой сердцевины.

Разумеется, сахар нужен не только для того, чтобы правильно взбивались яйца. Это основа любого кондитерского изделия, но не стоит заблуждаться и сводить значение сахара только к его сладости. Сахар гигроскопичен, то есть притягивает воду и удерживает ее. (Отсюда и его консервирующие свойства, о которых мы узнали в главе 7. ) Для шоколадных фонданов это особой роли не играет, потому что мы едим их горячими и внутри они жидкие. Но пирожное или печенье высыхают тем быстрее, чем меньше в них содержится сахара. Так что если в стремлении сократить потребление сладкого вы положите в пирожные половину дозы сахара, будете наказаны: они получатся сухими.

Особенно важен сахар в мороженом, прежде всего в сорбете. Там у нас много не только сахара, но и воды, в которой сахар растворяется. Как любое водорастворимое вещество, сахар влияет на температуру таяния и замерзания раствора. Этот феномен знаком нам по использованию соли как противогололедного средства зимой: у соленой воды температура замерзания ниже, чем у несоленой. Логично, что этот феномен называют понижением точки замерзания. В то время как чистая вода замерзает при 0 °C, солевой раствор при этой температуре еще жидкий. Поэтому соль – очень эффективное средство от гололедицы, с ней вода замерзает в лед при более низких температурах. Тот же эффект – понижение точки замерзания – и с сахарной водой, что непосредственно сказывается на консистенции мороженого и сорбета. Чем выше содержание сахара, тем скорее растает мороженое, а чем ниже, тем оно тверже. И если вы сами делаете мороженое, дозу сахара можно подбирать, ориентируясь не только на свои вкусовые предпочтения, но и на поиск лучшей консистенции: чтобы и не слишком твердо, и не совсем каша.

Итак, шоколадно-масляная смесь подостыла, и я добавляю в нее чайную ложку ванильного экстракта. Сладкий аромат ванили великолепно сочетается с темной горечью аромата какао. Ванильный аромат вообще настолько популярен, что создается впечатление, будто он в изобилии везде и всюду. В разговорном английском слово vanilla даже употребляется как синоним словам «обычный», «избитый», «скучный», «жеманный». В действительности же аромат совсем не так обычен и избит, как кажется.