Нгуэн-Ким Май Тхи - Комично, как все химично! [Почему не стоит бояться фтора в зубной пасте, тефлона на сковороде, и думать о том, что телефон на зарядке взорвется]

Долгое время считалось, что получаемые из растительных масел трансжиры для здоровья полезнее, чем жиры животные.Заботящиеся о здоровье любители сливочного масла с тяжелым сердцем заменили его маргарином.

Но свое веское слово сказала наука. Не то чтобы она все время молчала, а потом вдруг сразу заговорила, но постепенно одно за другим накапливались указания на то, что трансжиры не только не лучше, а совсем не хороши для сердечно-сосудистой системы и сосудов. Так от хайповых жиров пришли к категорическому No-Go: теперь ВОЗ поставила цель «избавиться от всех трансжиров к 2023 году». Предупреждения оказались действенными. У трансжиров настолько испортилась репутация, что многие производители пищевых продуктов теперь добровольно отказываются от их добавления или минимизируют содержание. И вот уже Немецкий институт оценки рисков заявляет о том, что в Германии ситуация с трансжирными кислотами в продуктах питания снова не вызывает опасений.

Ну вот и выяснили. Трансжиры действительно плохие. А как насчет насыщенных и ненасыщенных цисжиров?

На этот счет проводилось много научных изысканий. Но питание – это очень сложная для исследований область, противоречивые результаты здесь предопределены. И дело опять-таки в методологиях научных исследований. Вспомните главу 5 и наш разговор о рандомизированных контролируемых испытаниях, и вы сразу поймете, что такие клинические исследования применительно к питанию в большинстве своем неосуществимы. Лабораторных мышей можно спокойно разделять на тестовые и контрольные группы, ну и с анонимностью животных проблем, естественно, тоже нет. А с людьми такие исследования лишь очень в редких случаях получится проводить слепым методом, ведь люди же понимают, что кладут себе в рот. Но это еще не самая большая сложность. За животными можно длительное время наблюдать и контролировать, что они едят и даже сколько двигаются. А попробуйте-ка проделать такое с группой людей. Как думаете, получится? То-то же.

И все же по некоторым пунктам существует достаточно убедительных доказательств. Рекомендуется, например, заменять насыщенные жирные кислоты полиненасыщенными. Только вот у экспертов еще нет единодушия в вопросе, действенно ли правило «чем больше двойных связей, тем лучше» в отношении более полезных, ненасыщенных кислот. Иными словами, полезнее ли полиненасыщенные жирные кислоты мононенасыщенных.

Есть только две жирные кислоты, которым позволительно считать себя лучше прочих, – это жирные кислоты омега-3и омега-6. Омегой-3 называются ненасыщенные жирные кислоты, у которых одна двойная связь на третьем атоме С (поэтому она «3»), начиная с конца цепочки (омега – последняя буква греческого алфавита). С омегой-6 то же самое, только на шестом атоме С, считая с конца.

Альфа-линолевая кислота омега-3 и линолевая кислота омега-6 относятся к так называемым эссенциальным жирным кислотам, то есть они жизненно важны, а организм самостоятельно их не образует. Поэтому мы должны потреблять их с пищей. Они содержатся в различных растительных маслах и рыбе. Не стоит тут же запихивать в себя рыбу в рапсовом масле. Рекомендованная доза – 250 мг в день. Все, что сверх, – только если в охотку.

В принципе, жир вообще не стоит особо ни превозносить, ни ругать. Потребление жиров не должно превышать 30 % от общей потребляемой энергии, однако минимум 10 % должно поступать из жиров – для обеспечения достаточного количества калорий и поступления в организм эссенциальных жирных кислот. Кроме того, некоторые витамины лучше находят общий язык с жиром, чем с водой, – те еще гидрофобные товарищи.

Так что это вопрос сбалансированности, как почти всегда и во всем. Не стоит каждый день питаться шоколадными фонданами из 230 граммов шоколада и 120 граммов масла. Но вкусная еда доставляет удовольствие, и это тоже нельзя недооценивать.Иногда мы слишком фокусируемся на физическом здоровье, но о здоровье душевном тоже не надо забывать. Так что вернемся к нашему шоколаду!

В зависимости от марки горький шоколад содержит от 30 до 35 % жира. Прежде всего это жир из растения какао – так называемое масло какао, представляющее собой сложную смесь различных жиров. В масле какао четыре основные жирные кислоты: олеиновая (мононенасыщенная омега-9), пальмитиновая (насыщенная), стеариновая (насыщенная) и лауриновая. Эта смесь обладает прекрасным свойством: при комнатной температуре она твердая, а во рту, при температуре тела, тает. Кроме того, шоколад обычно содержит молочный жир. Чем светлее шоколад, тем больше в нем молочного жира. А это тоже сложная смесь из жирных кислот, как насыщенных так и ненасыщенных, но температура таяния у него ниже, чем у масла какао. Вероятно, вы замечали, что молочный шоколад более кремообразный и тает нежнее, чем горький.