Нгуэн-Ким Май Тхи - Комично, как все химично! [Почему не стоит бояться фтора в зубной пасте, тефлона на сковороде, и думать о том, что телефон на зарядке взорвется]

– Так, и что у нас в планах? – спрашивает Кристина.

– Шоколадный фондан на десерт, – отвечаю я. – Остальное пока вопрос открытый. Посмотри, что там есть в холодильнике.

Обычно мы готовим без рецепта, получая от этого подлинное удовольствие. В лаборатории все должно быть выверено до микрограмма, а на кухне можно действовать по интуиции, и все равно получается. По крайней мере, в большинстве случаев. Для химика это просто бальзам на душу. Ну и, конечно, понимание общих химических принципов помогает не тратить продукты впустую. Я с самого детства связываю химию с хорошей едой и с готовкой.

Готовить – варить, жарить и парить – это одно дело, а печь, с точки зрения химии, – совсем другая история. Когда люди говорят, что готовить любят, а печь не очень, это, вероятно, из-за того, что с выпечкой не так просто импровизировать. Выпечка – это на самом деле чистая химия.

Если без рецепта, нужно иметь кое-какой опыт или знания, тогда что-нибудь все же получится. В других блюдах можно промахнуться со специями или не рассчитать время варки. С выпечкой каждая подобная ошибка может обернуться полным крахом. Пирог не поднимется, печенья растекутся по противню в один большой блин. Нам с Кристиной известны основные правила, но с выпечкой мы чаще всего исходим из готового рецепта, который со временем оптимизируем, пока в результате не разработаем собственную версию.

Пока мы готовим званый ужин, я хотела бы на примере шоколадного фондана представить вам увлекательнейшую химию выпечки. Эти знания пригодятся, что бы вы ни затеяли печь в будущем. Ну, разумеется, и мой личный рецепт шоколадного фондана в придачу.

Шоколадный фондан – это маленький теплый шоколадный кекс с жидкой начинкой. По моему мнению, это один из великолепнейших десертов, при этом очень простой. Рецепт начинается с одной из божественных вещей на Земле – с шоколада! Берем 230 граммов шоколада, лучше горького, то есть с долей какао от 45 до 60 %. Мне нравится, когда какао побольше. В нем содержится несколько интересных молекул, например теобромин. По строению он очень похож на кофеин.

И действует он почти так же, как кофеин (вспомним главу 7 – аденозин и его парковки в рецепторах). Теобромин тоже конкурирует с аденозином, претендуя на парковочные места в рецепторах. Но часто шоколад повышает настроение просто потому, что мы на радостях сами приободряемся, ведь, несмотря на поразительное сходство химических структур теобромина и кофеина, теобромин бодрит значительно слабее. В частности, теобромин хуже кофеина вписывается в парковку и не обладает способностью столь агрессивно выпихивать молекулы аденозина. В тех концентрациях, в которых мы потребляем теобромин, не стоит беспокоиться, что после съеденного вечером шоколада хуже будем засыпать.

Как и кофеин, теобромин с определенной дозы токсичен (напомню: доза делает яд). Хорошо, что для достижения опасной дозы теобромина нам пришлось бы поглотить невероятное количество шоколада. Задолго до опасной черты нас бы вырвало или мы сами бросили бы это дело – опротивело бы. Опаснее это вещество для собак: для них критическая доза теобромина намного ниже, поскольку они намного дольше его переваривают. Человеческий организм эту потенциально ядовитую бодрящую субстанцию быстро перерабатывает в другие, безопасные молекулы, а у собак метаболизм по отношению к теобромину устроен иначе, и у них в организме эта молекула накапливается. Последствия: учащенное сердцебиение, мышечные судороги, тошнота, рвота – вплоть до летального исхода. Так что когда едите шоколад, а ваш пес смотрит на вас и шоколадку своими большими глазами, сдержитесь и не потакайте!

То, что собакам нельзя шоколад, – факт довольно известный, но то же самое, кстати, относится и к кошкам. Однако у них перед собаками и почти перед всеми млекопитающими есть одно преимущество: они не любят сладкого, им невкусно. У кошек вкусовые луковицы на языке вообще не различают сахар и углеводы и не посылают сигнал в кошачий мозг.Поэтому кошка не будет с такой завистью смотреть на вашу шоколадку – блаженство от сладкого ей вообще неведомо. И все же на всякий случай запас шоколада лучше от кошек прятать. Любопытство их, в конце концов, неисчерпаемо, что доказывают многочисленные видео на YouTube.

А люди должны радоваться, что так хорошо переносят теобромин. Хоть шоколад и состоит главным образом из сахара и жиров, именно сочетание с какао делает его столь притягательным.