Нгуэн-Ким Май Тхи - Комично, как все химично! [Почему не стоит бояться фтора в зубной пасте, тефлона на сковороде, и думать о том, что телефон на зарядке взорвется]

Молочный жир – это еще и жир классического сливочного масла. Чтобы называться маслом, оно должно минимум на 80 % состоять из молочных жиров. Поэтому в тесто для фонданов я добавляю щедрую порцию масла, что не только улучшает вкусовые качества, но и понижает температуру плавления и упрощает получение желаемого конечного результата, а именно жидкой сердцевины.

Но и масло на 16 % состоит из воды, что при выпекании играет важную роль. Вода, содержащаяся в нем, уже эмульгирована, то есть хорошо перемешана с молочными жирами, поэтому при смешивании с шоколадом не дает комков. Позднее, в духовке, вода (как жидкость) превратится в водяной пар (газ), ее объем увеличится во много раз, что поможет пирожным подняться. Поскольку газы мы, как правило, вообще никак не воспринимаем, то есть не можем попробовать на вкус, в кулинарии они не считаются ингредиентом. Но на самом деле все агрегатные состояния входящих в выпечку веществ имеют значение для вкусовых ощущений. Газообразование практически всегда играет важную роль в процессе выпекания.Кроме того, многие традиционно пользуются разрыхлителем для теста или содой, которая распадается в духовке на газ СО2, и пирог поднимается.

В то время как шоколад с маслом, расплавляясь, сливаются на водяной бане в лакомый ганаш [46] Ганаш – крем или начинка из шоколада, сливок и сливочного масла. – Прим. пер. , я беру маленькую миску и смешиваю в ней 50 граммов муки с щепоткой соли. В большинстве пекарских рецептов сначала смешивают сухие ингредиенты и только потом добавляют ингредиенты, содержащие воду. И тому есть веская причина: в муке содержится водочувствительный белок глютен. Долгое время о нем мало знали, но в последние годы ему уделяют все больше внимания, причем в довольно негативном ракурсе. Обнаруживается все больше людей, которые не переносят глютен или чувствуют себя лучше, отказываясь от него. Наука пока в некотором недоумении, потому что большинство таких людей не страдают ни целиакией(генетически обусловленной непереносимостью глютена), ни аллергией на пшеницу. Эксперты не могут сойтись во мнениях, есть разные объяснения, в том числе эффект ноцебо.

Ясно лишь одно: глютен играет существенную роль в процессе выпекания. Этот белок называют еще клейким, и неспроста.Вообще-то глютен состоит из двух разных протеинов – глиадинов и глютенинов. Только когда мука вступает в контакт с водой, они встречаются и совместными усилиями образуют трехмерную клейкую структуру – глютен. Именно эта клейкая структура придает хлебу и макаронным изделиям их эластично-упругую консистенцию. Chewy – жевательную, как сказал бы американец.

Поэтому важно, в какой момент времени соединять муку с водой, ведь, как только контакт произойдет, масса становится клейкой. Когда глютен активирован и склеивает тесто, в него становится трудно равномерно замешивать другие сухие ингредиенты – сахар или разрыхлитель, поэтому целесообразно сухие ингредиенты смешивать предварительно. В то время как в хлебе относительно вязкая «жевательность» приветствуется, в пирогах или нашем шоколадном фондане ее хочется избежать. Поэтому я беру так мало муки, но еще и потому, что внутренность кекса должна оставаться жидкой.

Между тем шоколадно-масляная смесь растаяла, и я отставляю ее для охлаждения. Следующий шаг – вариация типичного теста для фонданов. Обычно в этот момент в небольшое количество муки добавляют яйца, а потом все перемешивают. Но яйца – четыре штуки среднего размера – в отдельной большой миске я сначала взбиваю ручным миксером в пену. Постепенно, небольшими порциями, добавляю 80 граммов сахара. Вообще-то сахар тоже сухой ингредиент, и его можно было бы сразу смешивать с мукой. Попробуйте разок: тесто получится чуть плотнее и менее воздушным (что тоже может иметь свою прелесть). Но с сахаром яйца лучше взбиваются, потому что кристаллы сахара действуют внутри яичной массы как крошечные шлифующие частички.

Яйца содержат много белков, которые для выпечки тоже существенно важны. Белки, как и жиры, – это длинноцепочечные молекулы. Но у белковых цепочек более сложный химический состав – они строятся из аминокислоти намного длиннее цепочек жирных кислот; настолько, что свертываются и складываются в большие трехмерные сверхструктуры. На первый взгляд кажется, что белок больше похож на шар или какую-то другую трехмерную конструкцию, чем на цепочку.