Нгуэн-Ким Май Тхи - Комично, как все химично! [Почему не стоит бояться фтора в зубной пасте, тефлона на сковороде, и думать о том, что телефон на зарядке взорвется]

Но пищу могут испортить не только бактерии, но и чисто химические процессы. (То есть выделяемые бактериями токсичные вещества тоже образуются в результате химическихреакций, происходящих в процессе бактериального обмена веществ, ну вы меня поняли.) Классическая химическая реакция, портящая продукты, – окисление, с ней мы уже познакомились на примере аккумулятора.

Окислению можно дать разные определения. Общепринятое: в батарейке мобильника это химическая реакция при отдаче электронов. Но можно дать и более узкое, так сказать, буквальное определение: химическая реакция с кислородом. Когда жиры реагируют с кислородом, то есть когда окисляются, они становятся прогорклыми и непригодными в пищу. Если разрезать яблоко, на срезе оно станет коричневым – это окисляются так называемые полифенолы. Может, вы когда-нибудь обращали внимание, что мякоть разных сортов яблок темнеет с разной скоростью? Дело в том, что в новых выведенных сортах, таких как «гренни смит» и «голден делишес», меньше полифенолов. Выглядит, конечно, более привлекательно, но плохо для таких, как Дино, аллергиков на яблоки. Потому что чем выше содержание в яблоке полифенолов, тем лучше аллергики их переносят.

Для окисления обычно нужны так называемые ферменты. Это молекулы белка, РНК или их комплексы. Они есть везде: в людях, животных, растениях и фруктах. Ферменты исключительно разнообразны по своему химическому строению и принципу действия, но объединяет их то, что они выступают катализаторамихимических реакций. Быть катализатором – значит помогать молекулам делать то, что они хотят, но у них не очень получается. Давайте найдем сравнения: фермент можно сравнить с молодым человеком, помогающим старичку выйти из трамвая. Брачное агентство, подбирающее подходящего партнера (для реакции), тоже действует как фермент. Или кухонный гаджет, который строгает и режет, чтобы дело у вас двигалось быстрее.

Ферменты – это исключительно многообразный класс веществ. Срез яблока не просто так темнеет, стоит кислороду на него попасть: яблоки содержат фермент полифенолоксидаза (polyphenol oxidase, сокращенно PPO), который ассистирует окрашиванию их в коричневый цвет. Его название точно указывает, что он отвечает за окисление конкретно полифенолов, а окончание «-аза» типично для названий ферментов. Наш обмен веществ тоже не работает без ферментов, поскольку большинство химических реакций, поддерживающих жизнь в организме, без них не могли бы происходить или протекали бы слишком медленно. Кстати, поэтому я не переношу алкоголь – у меня не в порядке один из ферментов, отвечающих за его расщепление. Но к этому я еще вернусь в главе 13.

Порча еды – это не что иное, как следствие ряда нежелательных химических реакций.Физически продукты можно «законсервировать» в холодильнике или морозильнике, поскольку чем ниже температура, тем медленнее протекают химические реакции. А еще есть различные химические способы предохранения продуктов питания от порчи, которыми осложняют работу либо микробам, либо ферментам или устраняют кислород. Если не все, то дорог в Рим ведет много.

Начнем с кислорода. Вообще, уберечь хоть что-то на Земле от него – задача не из простых, ведь он входит в состав воздуха. (И жаловаться на это мы не будем.) Производитель может либо упаковать продукт в вакуум, либо поместить в газомодифицированную среду (используются, например, аргон или азот, см. главу 6 ). Защитный газ для продуктов питания – это, как правило, бедная кислородом смесь азота и СО 2. Упакованные продукты невозможно на 100 % уберечь от кислорода, но чем меньше контакта с кислородом, тем меньше они окисляются. Если намазать разрезанное яблоко слоем нутеллы, получится довольно солидный защитный слой, но это совет, не очень полезный для здоровья. А полезный вы, наверное, и сами знаете: выжать на яблоко лимонный сок – он содержит витамин С, а это антиоксидант.

Антиоксидантыу всех на устах, часто встречаются в рекламе косметики. Их химическое определение точно совпадает с буквальным смыслом самого слова «антиоксидант»: это вещество, предотвращающее реакции окисления, причем делает оно это потому, что само охотно реагирует с кислородом. Типа встает на линию огня с кличем: «Оставь полифенолы в покое! Возьми меня!»