Нгуэн-Ким Май Тхи - Комично, как все химично! [Почему не стоит бояться фтора в зубной пасте, тефлона на сковороде, и думать о том, что телефон на зарядке взорвется]

При этом и лимонный сок тоже кислый. А кислотаблокирует многие ферменты. Ферменты – это огромные сложные молекулы, хитроумным образом свернутые, как оригами. Свою филигранную работу они могут выполнять именно благодаря трехмерной структуре. Ферменты способны целенаправленно сводить два реагирующих вещества, например, таким образом: одно вещество засовывают себе в искусно сложенный карман и удерживают там, обеспечивая другому веществу возможность до него добраться. Но кислота со своей стороны способна расправить складки фермента – трехмерная структура нарушается, и фермент теряет химическое свойство служить катализатором. Потому, например, маринованные огурцы так долго хранятся – уксусная кислота их консервирует. Существуют даже бактерии, помогающие своей кислотой консервировать продукты. Кстати, хочу подчеркнуть: не все бактерии несут нам вред.Ну и потом, в жизни часто плохое соседствует с хорошим. Вырабатываемая бактериями помимо прочего молочная кислота делает из молока простоквашу, что целенаправленно используется при производстве йогурта и творога. Кстати, тот же трюк применяют для производства кислой капусты, которая, как мы знаем, тоже долго хранится.

Для начала давайте сойдемся на термине «искусственные консерванты» – здесь подразумеваются консервирующие вещества, которые получают промышленным способом. В списках ингредиентов, что указываются на упаковках продуктов, искусственные консерванты вы найдете под загадочными «Е» с номерами. В первую очередь это сорбиноваякислота и ее соли – сорбаты. В ингредиентах они обозначены как Е200, Е201, Е202 и Е203. По своей химической структуре они немного напоминают жирные кислоты и их соли, которые мы используем как мыло. Как и натуральные пищевые жирные кислоты, они усваиваются, и с ними не надо опасаться токсичности. Что касается запаха и вкуса, сорбаты и сорбиновая кислота практически не влияют на них.

Иногда есть потребность и в других кислотах, например в бензойной кислотеи ее солях – бензоатах. Их обозначения – от Е210 до Е213. Их применяют против дрожжевых и плесневых грибков, которые растут именно как грибы даже при низких значениях рН, то есть в присутствии других кислот. Используют их, в частности, в кислых продуктах – таких как майонезы, рыбные консервы и консервы с добавлением уксуса (маринады), а еще в газированных напитках. В отличие от сорбиновой кислоты, с бензойной не обошлось без скандалов – имелось опасение, что она вызывает гиперактивность у детей. Но это опасение не получило научных доказательств, что подтвердилось Европейским агентством по безопасности продуктов питания. Бензойная кислота и бензоаты официально классифицируются как безопасные консерванты.

Но некоторые бытующие опасения меня как химика особенно коробят. Часто приходится читать: «Бензойная кислота – это встречающееся в природе вещество, поэтому опасений оно не вызывает, а бензоаты – синтетический продукт, и потому они опасны». Это опять и снова слепая хемофобия: бензойная кислота и бензоат – это две разные формы одной молекулы! Бензойная кислота, как и жирные кислоты, – это так называемые карбоновые кислоты. Либо карбоновая кислота существует в форме непосредственно кислоты, либо от нее может быть образована соль. Здесь так же, как с жирными кислотами и мылом: кислотная форма плохо растворяется в воде, а солевая, будучи ионной, заряженной формой, хорошо водорастворима. Какая форма будет представлена, определяется просто кислотным показателем среды. В щелочной среде (при высоком значении рН) у нас больше бензоата; в кислой среде (при низком значении рН) больше бензойной кислоты. Если добавлять бензоат в кислые продукты – а именно в них он и применяется, – часть бензоата неизбежно превратится в бензойную кислоту. Это к вопросу о природном и химическом! Официальные предельно допустимые значения в любом случае установлены, и они не превышаются.

В составе продуктов ингредиенты упорядочены по их количеству, и консерванты, обозначенные буквой «Е» с номером, обычно находятся ближе к концу списка. То есть особо много их не содержится [31] Как правило, процент добавления – от 0,1 до 2–3 %. Конкретно у сорбатов и бензоатов по российскому законодательству максимальная дозировка – 0,2 % (ТР ТС 029/2012 – Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»). – Прим. науч. ред. . Технические возможности лабораторий постоянно совершенствуются, и собирать данные для долгосрочных исследований становится все проще. При этом регулярно исследовать уже допущенные добавки тоже очень важно, это позволяет сверяться с новыми надежными данными. Вы уже знаете, что научные исследования – процесс обычно сложный и долгий. И если речь идет о здоровье и безопасности, то следует серьезно принимать во внимание также и фрагментарные данные, особенно если есть подозрения на вредные эффекты. Это позволяет заблаговременно подумать о возможных альтернативах. Но паника и хемофобия – это не решение, и прежде всего тогда, когда разумных альтернатив еще нет.