Марлена Бласи - Хиляда дни в Тоскана

Барлоцо знае рецепти за ободряващи напитки и най-различни лековити отвари, които смесва и оставя да ферментират в един противен казан. Паркира мокрия ръждясал варел на колела в нашата плевня и пуска в него — както изглежда и мирише — окосеното от някоя ливада. После разбърква всичко с един от своите ръчно издялани инструменти. Полива кашата с градинския маркуч, спуска металния капак на варела и казва;

— Ще трябва да го оставим да престои около седмица.

Изпитвам подозрение към тъмната настойка, покрита със слуз и пяна, но накрая опитвам чистия й, остър и свеж вкус. Той изпразва варела през канелката в една кофа и започва всичко отначало с различна комбинация от материали. След като дадената партида отлежи, прецеждаме течността през тензух и я преливаме в чисти, стерилизирани винени бутилки. Всяка се запушва с корк и се надписва според предназначението си. Някои бутилки подреждаме на най-долния рафт в хладилника, останалите прибираме в шкафа. Дива цикория за прочистване на вътрешностите; див копър и глухарчета — панацея против всички напасти; рукола и див лук — за изчистване на кръвта; часовниче, корени от валериана и див чесън — за сваляне на кръвното налягане; див пореч — за кожата.

— Те не отлежават като виното, да знаеш. Изпийте ги всичките, преди да са дошли горещините — по една чаша, хладно и неразредено, три пъти на ден. — Страхувам се как ще реагира стомахът ми, защото само от няколко глътки се беше разбунтувал, но обещавам да изпием всички лекарства.

Една събота на пазара в Четона изпадам в захлас пред сандък с марули — приличат на малки рошави букетчета. Някои са кремаво атлазени, други — жълти с виненочервени петънца, а трети — като зелени лимони с розови дипли. Не мога да им се нагледам, иска ми се да ги нарисувам. Но най-много искам да ги подържа в ръка и да усетя вкуса им. Може би е истина, че животът е търсене на красотата, на хармонията, която се поражда от смесването на нещата. Може би животът е търсене на отличителния вкус. Не просто на вкуса от някоя храна, а вкуса на даден момент, цвят, глас — вкуса на това, което чуваме, виждаме, докосваме. Определено целта на добрата кулинария е вкусът. Да отделиш вкуса, да го уловиш и накрая да го освободиш. Човек отделя вкуса на някоя подправка, като леко я счуква, и така освобождава естествените й масла и есенции. После улавя тези масла и есенции в други съставки. Например, за да направи песто с босилек, счуква чесън и босилек, за да освободи техните масла и есенции. След това улавя, задържа тези вкусове, като ги смесва със зехтин и създава емулсия, гъст, гладък сос. Но този сос трябва пак да пусне на свобода всичките вкусове, които човекът се е постарал да отдели и улови. Сосът се нуждае от загряване, от контакт с топлина. Първо опитайте соса студен, така, както е, от пръста си или с лъжица. Разбира се, прекрасен е. Но после разбъркайте пестото с току-що сварена паста или го намажете върху опечен домат, току-що изваден горещ от фурната. Контактът с топлината усилва вкусовете на соса до пълното им проявление. Изкуството да готвиш има много общо с изкуството да живееш.

Хапка пекорино с кестенов мед

Приблизително по 100 г сирене на човек

Кошница тънко нарязан домашен хляб

Тъмен мед, за предпочитане кестенов или от елда, леко затоплен

Бутилка „Вин санто“, изстудено

Вместо сладкиш, това е чудесно предложение за завършек на тосканска вечеря. Единственото усилие, което изисква, е пазаруването или приготвянето на хляба, ако предпочитате. Съберете колкото можете повече варианти на пекорино — овче сирене. Опитайте да се сдобиете и с пресни, меки видове, и с онези, по-сухите, които се ронят и са по-отлежали. Достатъчно е да съберете два меки и два отлежали вида, макар че дори да сервирате само един или два, особено съчетани с тъмен, дъхав кестенов мед, малко пълнозърнест хляб и бутилка изстудено вино, ще е истинско удоволствие.

— Не си казала почти нищо за къщата. Харесва ли ти? Харесва ли ти идеята? — питам я аз. Двете с Флори роним грах. Седнали сме на стъпалата на терасата между двете саксии с бели хортензии, които току-що засадихме. Запретнали сме широките си пролетни рокли до бедрата и меката прасковена светлина от късния следобед гали босите ни крака и ходила.

— Старо, очарователно място. Мисля, че може да стане много хубаво. Но не се вълнувам така, както Барлоцо. Разбира се, той ще свърши всичко и аз ще го получа наготово. Но, Шу, засега ми е достатъчно, че виждам как слънцето изгрява.