Николай Нерубенко - Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания

Здесь есть возможность читать онлайн «Николай Нерубенко - Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Год выпуска: 2022, ISBN: 2022, Жанр: small_business, management, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

В книге описаны те части пиццы, которые определяют вкус готового изделия. Это – соусы и «украшения», то есть топпинги, добавляемые на пиццу уже после выпекания. 110 готовых рецептов соусов: красных или томатных (59) и белых или без томатов (19), вареных (52) и не варенных (26), песто (11) и сальса (1), а также готовых «украшений» – грибов, овощей, масел и соусов. Впервые приведены рецепты приготовления самых популярных белых соусов (сливочный Альфредо и соус на основе сыра рикотта). Показана необходимость применения «украшений», делающих пиццу здоровее и привлекательнее для покупателей.

Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Безусловно, можно готовить соусы по секретным рецептам вашего заведения, однако хотелось бы отметить, что, используя готовые соусы или применяя их как базу для создания ваших уникальных соусов, вы всегда будете иметь стандартный вкус: один и тот же соус поставляется в пиццерию и наносится на пиццу вне зависимости от географического места расположения пиццерии и мастерства повара. Это особенно важно для пицца-предприятий, развивающихся по франшизе, для которых применение стандартизированных ингредиентов – краеугольный подход к единообразию выпускаемой продукции и идентичности сетевого бренда. Удобно брать у одного поставщика всю соусную линейку. Например, компания Распак, https://raspak.ru/ с торговой маркой S. U.CHEF идеальный вариант для этого случая.

Особенности применения пицца-соуса на корочку парбейк на основе теста пала

Редко применяется красный пицца-соус, примерно в 5 %-10 %, в основном, для приготовления пиццы с пепперони. Остальное пространство занято разнообразными «белыми» пицца-соусами. Это такие соусы как:

– сливочный соус «Альфредо»

– сливочный соус «Альфредо со шпинатом»

– соус «Ранч»

– соус «Цезарь»

– соус «Рикотта»

– соус «Чесночный»

– соус «Сырный»

– соус «Горчичный»

Большинство из «белых соусов» сделаны на основе растительных масел. Все «белые» соусы наносятся на поверхность пиццы при помощи сквиз бутылок (пластиковых дозаторов).

Часть 3. Работа с соусами при приготовлении пиццы

Мы уже говорили о том, что соусы варьируют от простых до сложных, от полного отсутствия термической обработки до разного уровня варки и жарки томатных продуктов. Попробуйте один томатный продукт или все, и выберите любимый, или используйте один из своих собственных вариантов соуса.

Ключевым словом для понятия соус должно быть слово яркость. Вкус соуса, особенно томатного соуса, должен вызывать ощущение яркость или вибрацию. Две простые уловки способствуют яркости соуса.

Одной из них является кислотность.

Добавление лимонного сока или красного виноградного уксуса могут усилить яркость «пустого» соуса.

Второй уловкой является то, что нельзя переваривать томаты. Дело в том, что томатная пульпа и томатное пюре поступают от производителя уже прошедшими термическую обработку, то есть, являются вареными. Они, конечно, не достаточно сварены для того, чтобы быть соусом для пасты, в котором вкусы добавленных трав и овощей должны проявиться и смешаться при варке томатного соуса в течение определенного времени. Но первичная термическая обработка на заводе вполне достаточна для пицца-соуса, потому что соус повторно варится в печи и именно в время выпекания пиццы происходит полное насыщения вкуса пицца-соуса.

Мы используем один из двух нижеприведённых томатных пицца-соусов при приготовлении любых видов пиццы, требующих нанесение именно томатного пицца-соуса. Иногда я использую свежие томаты или нарезанные слайсами, или кусочками. Оба соуса могут быть приготовлены быстро, а затем храниться в холодильнике, пока не потребуются. Если вы не планируете использовать приготовленный пицца-соус в течение недели, то его можно заморозить в воздухонепроницаемом мешке и хранить в течение нескольких месяцев.

Некоторые производители томатных дериватов, делают свои продукты с повышенным содержанием соли по сравнению с другими. И вам будет необходимо правильно подобрать количество соли, добавляемой в вашу рецептуру пицца-соуса. Вы можете купить томатную пульпу в банках или целые помидоры в банках и разломать их пальцами до состояния томатной пульпы. Можно добавить базилик и орегано, а вот жители Неаполя, когда делают соус для пиццы маринара, то вносят в пицца-соус только орегано. Вкус трав и чеснока повышается во время выпекания пиццы, поэтому стремитесь не повышать их количество, добавляемое в пицца-соус.

Оборудование и инвентарь для работы с соусами

1. Плита нагревательная

2. Холодильник

3. Морозильник

4. Иммерсионный блендер – лучше всего подходит для измельчения соусов в блендере, особенно для небольших количеств. Он более удобен, чем настольный блендер и, кроме того, если вы начинаете им пользоваться, то лучше ощутите структуру получаемого соуса.

5. Кухонный комбайн.

6. Стол рабочий

7. Сотейник (средний, большой)

8. Кастрюля (малая, средняя, большая)

9. Сковорода (малая, средняя, большая)

10. Нож для снятия кожицы

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания»

Обсуждение, отзывы о книге «Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x