Николай Нерубенко - Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания

• Каков должен быть размер безсоусного кольца на пицце разных размеров?

PMQ Pizza Magazine

Когда приходит время наносить требуемое количество соуса многие пиццайоло предпочитают делать это с помощью ложки с плоской нижней поверхностью, которая помогает правильно порционировать соус и равномерно распределять его по поверхности теста (корочки парбейк). Кроме того, есть специальная схема определения этого требуемого количества соуса. К счастью есть высокоэффективный метод определения правильного количества соуса в любое время без помощи такой схемы. Необходимо наличие правильного размера ложки. Метод носит название «нанесение соуса по углам». Было определено, что когда добавляем соус ложкой объемом 84 грамма, угол под которым вы вставляете ложку и убираете ее позволяет каждый раз брать одно и тоже количество соуса.

Например, представим себе, что порция соуса для небольшой пиццы составляет 84 грамма. Опускаем ложку объемом 84 грамма в контейнер с соусом под углом в 60°и забираем необходимое количество соуса.

Если требуется нанести 112 граммов соуса для пиццы диаметром 30 см, то угол вхождения ложки в контейнер с соусом будет составлять 45°.

168 граммов соуса для пиццы диаметром 35 см потребуют угол вхождения в 15° (и увеличения количества отбирания ложкой соуса), а количества соуса равное 224 грамма потребует угла вхождения в 45° в два захода. Если в вашей пиццерии используют другие размеры порций для нанесения пицца-соуса чем те, которые мы привели выше, то просто отработайте для себя необходимый угол вхождения ложки.

Распределение соуса по поверхности теста (корочки парбейк) требует определенного мастерства. Пиццайоло должен держать ложку горизонтально, не давя вниз и спиральным движением наносит пицца соус от центра наружу, к бортику теста. Опытный пиццайоло наносит соус на среднюю пиццу двумя-тремя спиральными движениями. Он должен стремиться оставить безсоусное кольцо теста необходимого размера при нанесении соуса на пиццу. При этом не допускается наличие пустых, то есть, без соуса, участков теста или, наоборот, сосредоточение соуса в некоторым местах корочки.

Для того, чтобы достичь более точного нанесения пицца-соуса некоторые пицца-операторы используют метод измерения количество наносимого соуса на весах. Они применяют общую таблицу в которой определено необходимое количество соуса для каждого размера пиццы. Пиццайоло укладывает тесто (корочку парбейк) на весы и обнуляет весы. Затем он погружает ложку в контейнер с соусом и набирает полную ложку. Он наносит соус в центр теста до тех пор, пока на дисплее весов не появляется требуемый вес соуса, например, 112 граммов для пиццы диаметром 30 см. Оставшееся количество соуса необходимо вернуть ложкой в контейнер с соусом. Затем ложкой он распределяет соус по поверхности теста пока скрин с тестом находится на весах. Он применяет метод спирального распределения соуса, двигаясь к наружному краю растянутого теста. Цель равномерно распределить соус, оставив при этом безсоусное кольцо теста шириной 2 пальца или 3 см, потому что соус будет распределяться дальше к краю теста во время выпекания пиццы. Не в каждой пиццерии применяются профессиональные ложки, конечно, в многих заведения продолжают пользоваться простыми ложками для нанесения и распределения соуса по тесту. Кстати многие пиццайоло все же предпочитают использовать ложку с круглой формой донной части вместе плоской.

Не удивительно, что технологическое развитие привело к появлению автоматизированные диспенсеров соуса, которые экономят время и затраты на рабочую силу. Эти диспенсеры наносят на тесто заранее установленное количество соуса. Автоматизированное оборудование позволяет направить усилия персонала для выполнения других задач и ускорить процесс приготовления пиццы. Один из производителей утверждает, что его оборудование позволяет наносить соус с точностью до 2,5 граммов на 350 пицц в час.

Business Insider

Пиццайоло применяют пекарские проценты для описания рецептуры теста. Возникает вопрос, а есть ли возможность выразить и формулу соуса в процентах? Да, есть метод выражения состава соуса в процентах. При изготовлении теста процент базируется на общем весе муки, а в соусе процентное содержание будет базироваться на общем весе соуса. Этот параметр также известен как «истинный процент». Для того чтобы описать формулу соуса, прежде всего, мы должны суммировать веса всех ингредиентов соуса, а затем разделить вес каждого отдельного ингредиента на общий вес соуса.