Николай Нерубенко - Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания

3. Затем используя нижнюю часть ложки циркулярным движением от центра к бортику равномерно распределите соус по поверхности теста оставляя не заполненным наружное кольцо шириной 1,2 см. положив плоское дно половника на пицца-соус, одним спиралевидным движением от центра наружу, не нажимая на половник, равномерно распределить его по всей поверхности диска от центра к борту, не доходя до него примерно 2–2,5 см сформировав что-то похожее на кольцо, так называемую линию соуса.

4. Половник (ложка) должен быть откалиброван на ту порцию пицца-соуса, которую необходимо наносить по технологической карте Если в процессе нанесения пицца-соуса под половником появляются светлые пятна, необходимо уменьшить давление на половник. Если вы запачкали край корочки, то необходимо стирать избыток соуса с края пиццы, если соус растекается за пределы границы. Иначе наличие соуса на борту станет причиной немного горелого вкуса. Старайтесь не наносить даже небольшое количество соуса на бортик, ведь во время выпекания соус подгорит и корочка также будет иметь непривлекательный вид.

На «белые» пиццы соус не наносится, а обычно на поверхность пиццы с помощью кондитерского мешка добавляются розочки из сыра рикотта. В зависимости от пиццерии в соус могут добавляться травы, иногда и сахар, но ключевым положением является то, что соус варится перед посещением пиццы в печь.

Количество пицца-соуса, наносимое на пиццу, должно быть «правильно» определено. В некоторой степени, конечно, этот параметр определяется персональным вкусом и таким образом разные пиццайоло имеют разный подход к точному определению этого количества. Но в счастью, есть нечто общее, а именно – консистенция или степень густоты. Большинство успешно работающих пицца-операторов разработали определенные инструменты и методы, которые делают процесс определения степени густоты приготавливаемого соуса относительно легким.

В то время как нанесение одного и того же количества пицца-соуса на пиццу не является большим вопросом для пиццайоло, но оно значит многое для покупателя. Для того, чтобы определить ему нравится больше соуса на своей пицце или меньше, ему необходима какая-то стартовая точка. Каждый раз, когда покупатель заказывает определенную пиццу, на ней всегда должно находиться одно и тоже количество соуса, чтобы он имел возможность оценивать нравится ему это или нет. Если покупатель считает, что установленное количество соуса недостаточно, что он просит увеличить это количество. Если большое количество покупателей просят увеличить количество пицца-соуса, то вполне возможно, что вы делаете что-то неправильно и соответственно необходимо пересмотреть количество соуса и его рецепт.

Обучение персонала ваших пиццерий каждый день наносить одно и тоже количество соуса для каждой выпеченной пиццы является важным вопросом.

Память – это забавная штука. Научные исследования подтверждают, что наша память не такая надежная как мы думаем и что действительно произошло в прошлом и что мы помним об этом часто не совпадает. Поэтому, вы возможно не достигните одинакового нанесения пицца-соуса своими пиццайоло если будете надеяться на то, что сотрудники просто запомнят количество граммов соуса, необходимых наносить на каждый размер пиццы. Поэтому первым инструментом правильного порционирования соуса является значительная визуальная помощь.

Сделайте постер из которого легко понять как выглядит пицца с правильным количеством соуса. На этой картинке должно быть указано ширина безсоусного кольца на тесте (корочке парбейк), а также количество пицца-соуса, наносимого на каждый размер пиццы. Этот постер должен быть размещен в пиццерии на видном песте. Имея перед глазами такой постер, достаточно будет одного взгляда чтобы пиццайоло быстро определил правильное количество соуса. Кроме того, у каждого пиццайоло должна быть детальная таблица в которой он может найти ответы на следующие ключевые вопросы:

• С помощью какого инструмента можно всегда добиваться правильного порционирования соуса?

• Каковы значения порций соуса для нанесения на пиццы всех размеров?

• Каковы значения малых и больших порций соуса для нанесения на пиццы всех размеров?