Николай Нерубенко - Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания

Состав томатных соусов:

1. Томаты

– целые без кожицы (пелати)

– кусочки (дайсы)

– кусочки (слайсы)

– пульпа – это кусочки разного размера, например 10 мм, 7 мм, 4 мм (fine)

– паста

2. Масло растительное (жиры):

– масло оливковое extra virgin

– масло оливковое virgin.

– подсолнечное масло

J. Kenji Lopez-Alt

Большинство пицца-соусов начинаются с базы, которой является оливковое масло extra-virgin, которое отлично подходит, но есть более интересный вариант. Я говорю об удивительно простом соусе из сваренных на медленном огне томатов, с добавлением сливочного масла, двух половинок луковицы (лук убирается из соуса после варки). В целом получается исключительно мягкий по консистенции, сложный по вкусу и восхитительный соус.

Давно известно, что добавление сливочного масла в соус помогает сглаживать все острые углы и получать во рту более полный и богатый ароматами вкус. И наш соус не является исключением. Просто заменяем одну столовую ложку используемого оливкового масла extra-virgin на неполноте сливочное масло, которое добавляет соусу сладость, комплексность и мягкость вкуса без каких-то дополнительных работ.

3. Соль:

– морская мелкого помола

– кошерная.

– столовая

4. Сыр пармезан

– тертый

5. Чеснок:

– свежий, очищенный в виде зубцов (нарезанный или давленный)

– гранулированный

– порошок

6. Лук белый:

– свежий, очищенный, мелконарезанный

7. Перец черный:

– гранулированный

– порошок

8. Перец красный:

– стручки сушены.

– хлопья.

– порошок

9. Базилик (зеленый):

– свежий, листочки

– порошок

10. Орегано:

– свежий, листочки

– порошок

11. Тимьян:

– свежий, листочки

– порошок

12. Майоран :

– свежий, листочки

– порошок

13. Кориандр:

– порошок

14. Кумин (зира):

– порошок

J. Kenji Lopez-Alt

Типичными приправами в томатный являются сухой орегано, сухой базилик, тертый сыр пармезан, чесночный порошок и сухие хлопья красного перца чили.

В большинстве рецептур соусов для пиццы добавляется или сухой орегано или смесь сухих итальянских трав. Чаще всего это сухое орегано и базилик. Можно заменить сухой орегано на свежие листья, но исследования показывают, что соусы, сделанные из сухой и свежей травы, не показывают больших различий.

Многие пиццамейкеры утверждают, что свежие травы лучше сухих и они правы в большинстве случаев. Большинство трав, содержащих ароматные компоненты, являются довольно-таки чувствительными к содержанию воды. Это означает, что любой процесс, приводящий к потере воды, одновременно ведет к потере и исчезновению аромата.

Но это не всегда так и вот почему. Острые травы (травы с острым вкусом), которые имеют тенденцию расти в горячем и относительно сухом климате, такие как, например, орегано имеют ароматический компонент, который относительно стабилен при высокой температуре и хорошо сохраняется в листьях. Они приспособились к высокой температуре и низкому содержанию влаги в условиях окружающей среды. Другие травы, произрастающие в засушливых регионах, такие как розмарин, майоран, лавровый лист, тимьян и шалфей также хорошо сохраняются при высушивании.

С другой стороны, базилик должен добавляться свежим. Лучше всего, просто добавить целые листья, а не нарезанные или мелко накрошенные тогда, когда соус кипит в кастрюле на огне, а затем убрать их из соуса по окончанию процесса приготовления соуса. (1)

Томатная пульпа и томатная пульпа fine являются лучшими продуктами для приготовления пицца-соуса и нанесения на пиццу в связи с тем, что они гарантируют сохранение вкуса свежих томатов, практичны и легки в использовании при сохранении конкурентной цены.

В настоящее время в пицца-бизнесе наиболее применяемыми продуктами, получаемыми из томатов, являются томатная пульпа и томатная пульпа fine – примерно 40 % от общего потребления.

Только 4 % пиццерий используют томатную пасту.

Красный, или томатный соус, примерно в 50 % представляет из себя приготовленный на заводе пицца-соус. Кроме того, он часто применяется как базовый продукт для приготовления своего «фирменного» томатного пицца-соуса, то есть, внесения дополнительных ингредиентов (специй, трав, масел, сыров, сахара, соли, чеснока и т. д.) и возможной варки. Если вы приготовили большое количество томатного пицца-соуса, то обязательно поместите его в холодильник, где он может храниться от 3 до 5 дней. Обычно в пиццериях добавляют оливковое масло или оливковое масло extra virgin, а также соль, перец, свежие листья базилика и щепотка сахара для нейтрализации кислотности полученного соуса. На своем рабочем месте (мейклайн) вам необходимо иметь лексан, заполненный томатным соусом, плюс определенное количество (на день работы) должно находиться в холодильнике, для последующего заполнения мейклайн в течение рабочего дня.