Николай Нерубенко - Пицца-бизнес, часть 4. 110 рецептов. Соусы для пиццы. Украшения для пиццы после выпекания

11. Нож (малый, средний, большой)

12. Мельница для перца

13. Доска для нарезания

14. Сито

15. Чашка металлическая (малая, средняя, большая)

16. Контейнер пластиковый (лексан) – 1/2, 1/3, 1/6.

Существуют пять основных метода построения (сборки) пиццы, то есть, применяются пять разных порядков нанесения ингредиентов и топпингов на тесто (корочку):

Стандартный

1. тесто (корочка парбейк)

2. пицца-соус

3. сыр моцарелла

4. топпинги

5. Украшения

Нестандартный

1. тесто ( корочка парбейк)

2. пицца-соус

3. топпинги

4. сыр моцарелла

5. Украшения

Инвертированный

1. тесто (корочка парбейк)

2. сыр-моцарелла

3. топпинги

4. пицца-соус

5. Украшения

Сложный инвертированный

1. тесто (корочка парбейк)

2. сыр-моцарелла

3. топпинги

4. сыр моцарелла

5. пицца-соус

6. украшения

И, наконец, сравнительно новый метод, называемый непрямым.

Этот метод применяется только при выпекании в сковороде (противне).

1. топпинги

2. сыр моцарелла

3. пицца-соус

4. тесто (корочка парбейк)

После выпекания пицца переворачивается тестом вниз.

Одним из ключевых вопросов для получения качественной пиццы является правильное определение (как можно меньшее) количества соуса и сыра, наносимых на пиццу. Слишком большое количество соуса делает тесто мокрым, а слишком большое количество сыра – делает тесто сальным (жирным).

Ниже мы приводим общую процедуру приготовления не вареного пицца-соуса из томатной пульпы.

Конкретный состав ингредиентов и их количество зависит от конкретного соуса и приведены в соответствующих рецептах в главе 4.

Добавляемые ингредиенты:

1. Соль морская мелкого помола

2. Сахар

3. Перец черный

4. Перец красный (паприка) хлопья

5. Чеснок (давленый)

6. Масло оливковое extra virgin

7. Базилик зеленый (листья).

Приготовление соуса:

1. Если вы готовите пицца-соус из томатной пульпы, то откройте банку, перенесите все содержимое в пластиковый контейнер, например, в лексан 1/2.

2. Взвесьте и внесите в лексан необходимые ингредиенты для пицца-соуса: томатную пульпу, масло, перец красный и черный, соль, чеснок, мелкорубленный базилик и орегано.

3. Тщательно перемешайте все ингредиенты в течение 1 минуты.

4. Перенесите приготовленный пицца-соус в промаркированный пластиковый контейнер (лексан).

5. Закройте лексан крышкой и поместите в холодильник на 24 часа.

6. По истечении данного времени добавить тертый сыр Пармезан.

7. Вы можете пользоваться приготовленным пицца-соусом в течение 3–4 дней при условии его хранения в холодильнике.

Для транспортировки, например, в другую пиццерию, вы должны его упаковать, желательно под вакуумом, в пакет на 2–5 кг. На вашем рабочем столе (мейклайн) вы должны иметь лексан с пицца-соусом для приготовления пицц, а в холодильнике/холодильной камере – большой контейнер с готовым пицца-соусом для дальнейшей работы в течение дня или даже нескольких дней. Этот метод пригоден для всех ваших топингов. Он очень практичен, так как вы можете приготовить его заранее и хранить свежим в холодильнике перед использованием. Но примерно 50 % пицца-предприятий не готовят сами свой фирменный томатный пицца-соус. Они применяют уже готовый пицца-соус, изготовленный производителем. На заводе в томатную пульпу fine обычно добавляют соль, сахар и специи (орегано и базилик), после чего продукт подвергается варке и пастеризации. Готовый пицца-соус обычно применяют большинство сетевых пиццерий. Преимущества очевидны: готовый продукт, нет необходимости закупать дополнительные ингредиенты, нет процедуры приготовления пицца-соуса в пиццерии или производственном комплексе, для чего необходимы оборудованное рабочее место, инвентарь, уборка, мойка. Немаловажный плюс – возможность разводить готовый пицца-соус. Обычно добавляется до 20 % воды, поскольку пицца-соус – это концентрированный продукт. Но главное преимущество использования готового пицца-соуса – это постоянно стандартное качество готового продукта. А качество очень зависит от производителя и цены.

1. Необходимое количество пицца-соуса наносится на пиццу с помощью половника или специальной ложки. Количество пицца-соуса зависит от вида и размера пиццы.

2. Нанесите соус половником или ложкой в центр растянутой корочки (диска, блина, основы) теста.