Владимир Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы

Здесь есть возможность читать онлайн «Владимир Давыдов - Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Год выпуска: 2021, ISBN: 2021, Жанр: Технические науки, small_business, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Цель книги – помочь пиццайоло научиться использовать преимущества приготовления теста с заквасками, решить, какая закваска лучше всего подойдет для конкретной муки и теста. Закваска – это один из «секретных» ингредиентов, использование которого будет обуславливать различия качества вашей пиццы от продукции конкурентов. Приготовление закваски – это не сложная, но дополнительная процедура. Внесение в тесто закваски делает его заметно другим, давая вашей корочке более богатый вкус, замечательный запах свежей выпечки, великолепный мякиш и текстуру, а также отличную усвояемость и перевариваемость.

Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Владимир Давыдов, Евгений Давыдов, Паоло Спадаро

Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы

Владимир Давыдов Паоло Спадаро Евгений Давыдов Глава 1 История - фото 1

Владимир Давыдов, Паоло Спадаро, Евгений Давыдов

Глава 1. История использования заквасок

История предварительного брожения в хлебопечении такая же старая, как пирамиды Египта. Считается, что после наводнения Нила склады египетских торговцев мукой были затоплены и хранящиеся запасы муки считались потерянными. Лишь несколько дней спустя они действительно поняли, что мука, хранящаяся в больших глиняных сосудах, начала реагировать брожением на воздействие воды. Поэтому торговцы решили использовать эту кисло пахнущую массу, чтобы сделать свой хлеб и обнаружили, что то, что вышло, было гораздо лучше, чем то, что они обычно делают.

Теперь, уже не известно, является ли это легендой или нет. Дело в том, что на протяжении тысяч лет хлеб производился с использованием закваски (префермента, стартера) только из воды и муки, которая подвергается ферментации (брожению, росту, поднятию) до тех пор, пока достигается необходимый уровень кислотности для того, чтобы получить высокое качество хлебобулочных изделий. Отсюда знаменитые натуральные дрожжи, ставшие затем частью хлебопекарной культуры многих народов, которые, во время их миграции с одного континента на другой, передавали ее из поколения в поколение.

Притча о закваске– одна из притч Иисуса Христа о Царствии Небесном, содержащаяся в Евангелиях от Матфея и Луки (1):

Иную притчу сказал Он им: Царство Небесное подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё.

Мф. 13:33

Еще сказал: чему уподоблю Царствие Божие? Оно подобно закваске, которую женщина, взяв, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё.

Лк. 13:20–21 An etching by Jan Luyken illustrating Matthew 133034 in the Bowyer Bible - фото 2

An etching by Jan Luyken illustrating Matthew 13:30–34 in the Bowyer Bible, Bolton, England.

Глава 2. Тесто для пиццы с закваской – ведущая тенденция в приготовлении пиццы

Закваска для теста – это один из «секретных» ингредиентов, использование которого будет обуславливать большие различия вашей пиццы от продукции конкурентов.

Закваска – это твердое или полужидкое тесто, приготовленное перед смешиванием конечного теста, состоящего из муки, воды и дрожжей, а иногда и соли. Тесту дают возможность ферментировать в течение контролируемого периода времени, а затем добавляют в конечное тесто. В зависимости от типа выпекаемого продукта, плана производства и имеющегося оборудования у пиццайоло есть несколько вариантов, которые следует учитывать при определении того, какой тип закваски можно или необходимо использовать.

Какие параметры больше всего важны для приготовления закваски и конечного теста на основе выбранной закваски?

Ниже мы приводим семь основных параметров закваски и конечного теста.

В чем может быть разница между корочками для пиццы из теста с разными - фото 3 В чем может быть разница между корочками для пиццы из теста с разными - фото 4

В чем может быть разница между корочками для пиццы из теста с разными заквасками:

1. Как будет ощущаться конечное тесто?

2. Какова разница в мякише?

3. Какова разница в подъеме (росте, увеличении в размерах) теста?

– Какова разница во вкусе?

– Какова разница в сроке хранения?

Приготовление теста с закваской относится к непрямым методам, потому что все ингредиенты смешиваются при изготовлении теста более чем в один этап.

Дрожжи используемые для приготовления заквасок бывают:

1. Коммерческие или упакованные: живые или сухие (активные или быстрорастворимые)

2. Натуральные, например, «собранные» с кожуры виноградных ягод или других фруктов и овощей и даже просто находящиеся в воздухе вокруг нас.

Для большинства заквасок применяются упакованные дрожжи, скорость развития и активность которые можно контролировать. Если предположить, что выбранная закваска включает муку, воду, товарные дрожжи и соль (иногда), то каковы будут количества этих ингредиентов по весу? И какой тип муки, какой тип дрожжей (например, живые, сухие быстрорастворимые) будут использоваться и будет ли этот выбор иметь значение?

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы»

Обсуждение, отзывы о книге «Пицца-бизнес. Часть 8. Закваска – секретное оружие лучшего теста для пиццы» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x