Юлия Евдокимова - Испания в душе и на тарелке

Лучший хамон иберико производится в Эстремадуре – это регион Касереса, Бадахоса, и в Кастилии – около Саламанки, Сьюдада Реаля.

Немедленно после отнимания от груди поросят откармливают на кукурузе и ячмене в течение нескольких недель. Затем свиней перемещают на пастбище, где они могут есть траву, корни, желуди, причем промышленные подкормки практически не допускаются, хотя говорят, что последнее время в зимнее время без этого не обойтись, более того, желуди должны быть от особого сорта дубов.

Самый идеальный сорт хамона получается из свиней, которые едят только желуди дубов сорта la dehesa, а дубы эти растут как раз в Эстремадуре, на границе между Испанией и Португалией. Этот сорт называется Хамон де Белллота – или Хамон Иберико де Монтанера. Цена соответствующая, в России его купить было сложно и в лучшие времена.

Следующий вид хамона – Хамон иберико де ресебо – jamon iberico de recebo. Это ветчина из свиней, которых кормили комбинацией желудей и зерна.

И, наконец, Хамон серрано, который, в основном, и продается в наших магазинах, особенно в вакуумных упаковках.

Подобные ему продукты – это знаменитая ветчина прошутто крудо в Италии и французская байонская ветчина. На мой взгляд, более или менее похоже получается черногорская ветчина, говорят – климат похож. И все же, хамон на голову выше своих собратьев.

Такой хамон засаливается примерно две недели, затем отмывается и сушится примерно 6 месяцев, иногда 18, в зависимости от климата, специальные «сараи» для сушки, секадерос в основном строятся на возвышенностях, отсюда и название – серрано. Большинство видов хамона серрано делается из мяса белой свиньи, черных свиней там рядом не стояло.

Самый первый хамон мы попробовали в Барселоне, более 15 лет назад. Прогулялись по улочкам, отходящим от собора Саграда Фамилия, зашли попить в первый попавшийся бар.

Хозяин поинтересовался:

– Откуда?

По-испански тогда не говорила, поэтому, как могла, объяснила, что из России.

–Попробуйте!– предложил он, и нарезал хамон от одного из висевших под потолком бара огромных окороков. Так и втянулись!

Будете в Мадриде – на калле Майор,– практически на углу с Пласа дель Соль и чуть пониже – в сторону Пласа Майор, есть два “Museo del Jamon”. Это действительно музеи, столько видов и сортов развешено от пола до потолка. Здесь можно и поесть в ресторанной части, и купить хамона с собой, и бутерброды купить разных видов, или просто посмотреть, по-облизываться.

Кстати, очень недорого там обходится завтрак: кофе, стаканчик сока и пара бутербродов. Мой любимый – когда яйцо запекается между двумя тостами, раскусываешь – а внутри горячий желток. Вкусно.

Из вин под хамон серрано положено пить каберне совиньон.

Под хамон де беллота положены красные вина категории «резерва»– выдержанные. Идеальным считается сочетание с винами Риохи или Рибера дель Дуэро (Ribera del Duero).

Жалко тратить хамон на прочие блюда, слишком хорош «чистый» продукт, ну вот, может, дыня вкус подчеркивает. И все же в испанской кухне рецептов с хамоном множество.

Кроме дыни хамон прекрасно сочетается с инжиром или фигами.

С хамоном и авокадо делают прекрасный салат, добавляя туда крутые яйца, лук, бальзамический уксус и оливковое масло для заправки, соль и перец по вкусу.

И даже фаршируют помидоры совершенно невероятной смесью свежего апельсина, кедровых орешков, лука, хамона и сливочного масла, солят и перчат по вкусу, а иногда даже добавляют шпинат. Фаршируют помидоры, и отправляют в горячую духовку совсем ненадолго, буквально минут на 10-15.

При всей моей любви к Таррагоне, где, кажется, знаешь каждый камень и каждый маленький музейчик, признаю, что есть в Каталонии город, с которым не сравнится ни один другой…

Город таинственный, прекрасный, полный тайн, загадок и легенд, город, куда можно приезжать множество раз, и каждый раз ты увидишь деталь, которая ускользнула раньше, услышишь сказку, которую не рассказали в прошлый приезд…

Говорят, что существует две мистических столицы Европы – это Прага и Толедо. Здесь вам назовут третью – Жирону.

Ещё один город, вобравший мудрость арабской, римской, еврейской, иберийской культур, как никакой другой.

Знаете, как называет Жирону один испанский портал? Город легенд и секретов. Если бы мне сказали – выбери только один город в Каталонии, чтобы увидеть только его, я бы слега помучилась, тоскуя по Таррагоне, но выбрала бы Жирону.