Юлия Евдокимова - Испания в душе и на тарелке

Пюре бедняков из Альбуркерке – patatas a los pobres.

На 4 порции:

1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими ломтиками

2 зеленых перца, порезанных пополам, очищенных и нарезанных

2 мелко порезанные луковицы,

3 зубчика чеснока, раздавленных, как в кухне итальянской, большим пальцем на разделочной доске

3 столовых ложки порезанной свежей петрушки

2 лавровых листа

1/2 ст л сладкой паприки

140 мл оливкового масла

Полстакана белого вина – сухого конечно!

Готовим:

1. Разогреть духовку до 200 градусов. Промазать маслом форму для духовки, и уложить слоями картофель, перец и лук, посыпая каждый слой чесноком и петрушкой. Перед последним слоем картофеля положить лавровые листы.

2. Посыпать паприкой и побрызгать оливковым маслом. Нагреть на плите, пока масло не закипит.

3. Добавить вина и воды, достаточно, чтобы жидкость доходила до середины картофеля. Приправить и довести до кипения на огне. Затем поставить в духовку примерно на 1 час, пока картошка не станет мягкой с золотистой корочкой.

Время регулируйте сами, у меня меньше получается, чем час, все зависит от картофеля. Как корочкой покрылся – готово!

«Дульсинея Тобосская, имя которой столь часто на страницах предлагаемой истории упоминается, была, говорят, великою мастерицею солить свинину и в рассуждении сего не имела себе равных во всей Ламанче»…. Конечно, это «Дон Кихот» Сервантеса.

Что же привлекло Дон Кихота к его прекрасной даме? Красота её необыкновенная, или необыкновенный хамон, который она засаливала? Ох, боюсь, что все-таки второе!

Нет большей гордости в испанской кухне и испанской пищевой промышленности, чем хамон, это визитная карточка Испании.

И мы тоже с удовольствием закупаем эту вкусность в испанских магазинах, или просим нарезать в наших супермаркетах, или покупаем в вакуумных упаковках.

И хотя я обещала не говорить о фламенко и корриде, хамон обойти никак не могу.

Помните, как познакомились Пенелопа Крус и Хавьер Бардем? Они вместе снимались в фильме «Хамон! Хамон!».

Лучший хамон я ела в Эстремадуре, оторваться не могла от большой тарелки, а знакомые, рассказывая, как готовить гаспачо, добавили: «Потом, уже разлив гаспачо в тарелку, тонкими полосками нарезаешь хамон и опускаешь в гаспачо.. que rico!!! (как богато!)

Наверное, нет ни одной деревни в центральной Испании, где крестьяне до сих пор не засаливали бы хамон, по старинке, по-домашнему, на специальном столе под названием «саладеро» обваливают свиной окорок в соли и оставляют его на несколько недель.

Затем соль смывают, ни крупинки не должно остаться на мясе, а окорок подвешивают к потолочной балке вялиться.. обычно это специальная комната на чердаке, без стекла, чтобы холодный зимний воздух как следует обдувал мясо… ну а дальше – как повезет. Длинным осколком коровьей кости протыкают готовый окорок, и принюхиваются… увы, не все окорока выживают, оказываются и испорченные.

Но зато то, что получается….уммммм….

Осенние праздники забоя свиней – не для слабонервных и не для поклонников вегетарианства… но для деревни это настоящее событие.

Конечно, в промышленных масштабах испортиться хамону не дадут, не крестьянский домишко. Но технология, в общем-то, та же.

Окорок два-три дня вымачивают в соляном растворе, потом под прессом хорошенько отжимают, и отправляют на созревание в сухое прохладное место. Там хамон будет вызревать долго, два три года, причем – чем дольше, тем лучше. Сейчас идеальным считается вызревание в течение 36 месяцев.

Кстати, в хамоне, как в оливковом масле, содержатся вещества, понижающие уровень холестерин, вот так-то!

Любопытный факт: американцы заинтересовались производством хамона, и занялись поисками вариантов для ускорения его производства, а спонсором проекта выступило… НАТО. Всерьез рассматривался вопрос о включении хамона в рацион военнослужащих. Но испанцы воспротивились всеми силами, во-первых, усмотрев в этом посягательство на национальное достояние, во-вторых, какой же хамон без особых пород свиней или особых пастбищ на отрогах гор! Так и заглох проект.

Отдельные сорта хамона по элитности приравнены к черной икре, как у вина и сыра для хамона существуют «наименования, контролируемые по происхождению».

А теперь – какой бывает хамон.

Хамон Иберико – Jamon Iberico, ещё называемый пата негра – это самый элитный вид хамона, не менее 75% его должно составлять мясо черной иберийской свиньи, сердо негро. Допускается, что свиньи могут быть скрещенных пород, но при этом не менее 75% в породе должна составлять эта самая черная свинья.