Юлия Евдокимова - Испания в душе и на тарелке

Вот тут-то зверь раздулся как шар и лопнул.

А рог остался. Долго находился он в церкви, выставленный как трофей.

Некий епископ, посетивший как-то в конце XIX века деревню, ужаснулся: были у рога чудотворные свойства, и болезни излечивал, и желания исполнял, и приходили люди со своими бедами и печалями в храм не к Христу, а к рогу.

Забрал Епископ рог. И где он сейчас – неизвестно, а история осталась в архивах, задокументирована.

Первое, что мне подарили в Эстремадуре, был набор книг «Вкус наших ресторанов», с фотографиями, рецептами, все лучшее, что есть в кухне этого региона.

Да и перевес багажа у меня был рекордный, в Эстремадуре делают лучший в Испании хамон, одно из лучших оливковых масел.

Первый раз в жизни увидела я крохотные драгоценные бутылочки на бархате в красной коробочке, напоминающей упаковку элитного шоколада или ювелирных изделий. А было это эстремадурское оливковое масло, и по вкусу оно действительно оказалось драгоценным.

А ещё я везла оливки и прочие многочисленные баночки всяких вкусностей. Не могла же я их оставить, вот и прогибалась под тяжестью чемодана и пакетов.

В Эстремадуре собирают лучшие в Испании помидоры, и конечно, делают гаспачо, но не андалузское, а свое, гаспачо эстременьо. А что ещё можно есть, когда полоска термометра летом часто замирает на +50С!

Когда заходила речь о гаспачо, солидные сеньоры наперебой начинали объяснять, как его лучше приготовить и в какой правильный момент положить нарезанный полосками хамон…

Популярна в Эстремадуре охота, а соответственно, много блюд из дичи. Заяц, кабан, перепелка частые блюда в эстремадурских ресторанах.

Кухне Эстремадуры привычны блюда, приготовленные из свинины, дикорастущих грибов сколимусов, лука-порея и огромное разнообразие домашних сыров, приготовленных как в монастырских сыроварнях, так и у домашнего очага.

Специалисты считают региональную кухню Эстремадуры недостаточно изысканной, а проще говоря, грубоватой.

Это мнение основано на том, что Эстремадура всегда была аграрным регионом, где сельское население преобладало над городским, что не могло не сказаться на кулинарных традициях жителей провинции, которые и сейчас предпочитают обильную натуральную и качественную еду.

Основными ингредиентами местной кухни являются мясо и овощи. Поскольку Эстремадура не имеет выхода к морю рыба здесь не столь популярна, как в прибрежных районах Испании.

Наиболее известным блюдом является чанфаина (chanfaina). Этот рецепт допускает множество вариаций, но его базовые компоненты: баранина, бараньи ножки, вареная кровь, лук, лавровый лист и острый перец, всегда остаются неизменными.

Из баранины готовят также кальдерету (caldereta de cordero), рецепт которой я уже приводила.

Особой любовью во всей Испании пользуются копчености из Эстремадуры: хамон де беллота де пата негра (сыровяленый окорок из иберийской «черной» свиньи, на вольном выпасе) и колбаса чорисо (chorizo).

Лучший сыровяленый окорок производят в районе Монтанчес (Montánchez).

В монастыре Юсте на террасе накрыли стол. Среди многочисленных закусок тапас к местному красному вину подавались крохотные тартинки со знаменитыми эстремадурскими сырами. Среди них самый известный сыр Эстремадуры queso de Placencia, который вырабатывается из козьего молока и отличается характерным красноватым оттенком, который достигается за счёт добавления паприки.

А мы попробуем приготовить самое популярное в этих краях блюдо – рис по-касерески, или Arroz al estilo de Cáceres.

Ингредиенты:

полкило риса

1 кролик

4 яйца

2 артишока

100 гр бекона

3 зубчика чеснока

оливковое масло

50 гр твердого сыра

1 палочка корицы

щепотка шафрана (куркумы)

1 чайная ложка розмарина

1 чайная ложка тимьяна

1 чайная ложка орегано

Соль

Перец

Готовим:

Чистим чеснок и режем – откладываем

Нарезаем полосками бекон

Очищаем артишоки и разрезаем на 4 части

Нарезаем маленькими кусочками сыр

Кролик разделывается, обязательно добавляется его печень, все режется небольшими кусочками и обжаривается до золотистой корочки.

Добавляются все травы и немного воды, тушить все вместе 5-10 минут.

В кастрюлю складываются чеснок и артишоки и томятся в оливковом масле

Когда приобрело золотистую окраску – добавляем кролика с печенью и полоски бекона