Энн Орниш - Болезни отменяются

Энчилада – традиционное блюдо мексиканской кухни; дословно означает «острый»; представляет собой тонкую кукурузную лепешку, в которую завернута начинка. Прим. перев.

Темпе – продукт из соевых бобов, популярный в Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии. Прим. перев.

Табуле – арабское блюдо, популярное на Ближнем Востоке. Традиционно готовится на основе булгура или кус-куса. Прим. перев.

Листовая свекла, она же мангольд, – двулетнее травянистое растение, подвид обыкновенной свеклы, при этом съедобны у нее листья, а не корневище. Прим. перев.

Каффир-лайм – один из видов рода Цитрус. Несмотря на название, он не относится к настоящим лаймам, а входит в подрод папеда (Papeda). Фрукт известен в Азии как макрут, а в других частях света – как каффир-лайм. Кожура темно-зеленая, бугристая. Сам плод несъедобен, кожуру иногда используют в кулинарии, но главная ценность заключена в его листьях. Сока в плодах мало, и он очень кислый. Прим. ред.

Тыква кабоча – это тип японской тыквы, по вкусу напоминающей мускатную. Внешне похож на обыкновенную тыкву с грубой зеленоватой текстурой поверхности и ярко-оранжевой «начинкой». Она часто используется в тайской и японской кухне. Низкоуглеводный продукт, альтернатива мускатной тыкве: одна чашка тыквы кабоча содержит всего 40 ккал, тогда как в чашке мускатной тыквы 60 ккал. К тому же кабоча – источник бета-каротина, который в организме превращается в витамин А. Прим. ред.

Эдамаме – незрелые соевые бобы, вареные прямо в стручках в воде или на пару; содержат много белка, но при этом низкокалорийны. Прим. перев.

В России этот вид патоки также известен как машараби. На основе гранатовой патоки готовят соус наршараб. Прим. науч. ред.

Правильнее было бы указать не витамин А, а провитамин А, или бета-каротин, из которого витамин А синтезируется в печени. Прим. науч. ред.

В оригинальном рецепте авторы книги используют Graham cracker, сладкие крекеры с корицей, их часто применяют для приготовления основы для чизкейков. Свое название получили благодаря политику конца XIX века Сильвестру Грэму (1794–1851), который проводил немало реформ в пищевой промышленности, выступал за здоровое питание, вел кампанию против алкоголя и считается «отцом вегетарианства» в Америке. Прим. перев.

Пшеница однозернянка, или зандури, – дикорастущий вид пшеницы. Одна из наиболее ранних культивируемых форм пшеницы на Ближнем Востоке, наряду с двузернянкой. В настоящее время однозернянка – реликтовый злак, который выращивается редко и в немногих местах, например в горных районах Франции, Марокко, бывшей Югославии, в Турции и ряде других стран – обычно для производства булгура (пшеничной крупы) или на корм скоту. Прим. ред.

Двузернянка, или полба, или полуполба, или эммер, – вид дикорастущей пшеницы. Используется в основном для селекции новых сортов пшениц, в частности пшеницы твердой, а также для получения муки или фуража. Встречается в Средиземноморском регионе, в районе Поволжья, например в Татарстане, и в Закавказье. Прим. ред.

Спельта – вид полбяной пшеницы, относится к мягким сортам. Прим. ред.

Режим, при котором в духовке работает только верхний нагреватель (в этом отличие от режима гриля, когда работает только нижний нагреватель). Необходимо поддерживать высокую температуру, для чего рекомендуется даже приоткрыть дверцу духовки, чтобы термостат не отключал нагреватель. Прим. науч. ред.

Kaffree Roma производится из жареного солодового ячменя с оттенком цикория и ржи. У напитка крепкий, насыщенный вкус кофе без кофеина. Прим. перев.

Фриттата – итальянский омлет, который готовят с начинками из сыра, овощей, колбасы или мяса. Прим. перев.

Камут – один из сортов твердой пшеницы. В два-три раза превышает размер обычной пшеницы и на 20–40 % содержит больше белка, липидов, аминокислот, витаминов и минералов. Прим. ред.

Тефф – крупа, которая культивируется издревле, но популярность обрела совсем недавно как суперфуд, вытесняя киноа и булгур. Это мелкая безглютеновая крупа, родиной которой считается Эфиопия; чемпион по содержанию железа, кальция и белка. Из теффа готовят каши, супы, перетирают в муку для выпечки. Консистенция крупы очень схожа с полентой. Прим. ред.