Ю. Хацкевич - Хранение плодов и овощей

Продолжительность периода хранения овощей и плодов определяется длительностью их послеуборочного дозревания. Чем медленнее протекают эти процессы, тем дольше хранится продукция. Так томаты, убранные в молочной спелости, долго дозревают и поэтому срок хранения их больше, чем розовых или красных плодов. Яблоки ранних сортов почти полностью дозревают на дереве, что обуславливает короткий период их хранения. Яблоки поздних сортов снимают недозрелыми, товарные качества они приобретают спустя лишь несколько месяцев. Следовательно и срок их хранения более продолжителен.

Для хранении плодоовощной продукции в зимний период и снижения процента отходов используют контейнеры, дощатые ящики, ящики-лотки, картонные коробки, тканевые мешки и сетки, полиэтиленовые мешки и пакеты, решета, кузовки.

• В контейнеры упаковывают арбузы, овощи, картофель, некоторые фрукты.

• В ящики упаковывают цитрусовые, томаты, огурцы, лук, виноград, фрукты, зелень, кабачки, кочанную капусту.

• В ящики-лотки упаковывают томаты, виноград, зелень, ягоды, косточковые плоды.

• В картонные коробки упаковывают семечковые плоды, цитрусовые.

• В тканевые мешки и сетки упаковывают картофель, лук, корнеплоды, кочанную капусту.

• В полиэтиленовые мешки емкостью до 30 кг помещают морковь, репу, редис, петрушку, сельдерей; в полиэтиленовые пакеты емкостью до 5 кг – зелень петрушки, сельдерея, салат, редис, огурцы.

• В решета, кузовки упаковывают ягоды.

Продолжительность хранения и качество плодов зависит в значительной степени и от упаковочного материала, предохраняющего их от механических повреждений, увядания, резких изменений температуры, что в конечном итоге замедляет процесс дозревания и удлиняет срок хранения. Упаковочным материалом могут служить стружка деревьев лиственных пород, торфяная крошка, свежевысушенный сфагновый мох, солома, бумага, пропитанная минеральным маслом.

Яблоки, груши, перец, томаты в процессе хранения выделяют этилен. Особенно много этилена выделяют зрелые плоды. Под его влиянием ускоряется созревание овощей и происходит потеря ими товарных качеств. Овощи сильнее поражаются болезнями; ускоряется прорастание картофеля, моркови, сельдерея; изменяется консистенция овощей. Ускорения созревания почти не наблюдается при ОС, однако оно резко усиливается при повышении температуры. Поэтому овощи и фрукты, выделяющие этилен, необходимо хранить отдельно от других овощей.

Закладывая овощи на хранение следует помнить, что при совместном хранении томатов с капустой или сельдереем вкус помидоров может ухудшаться. Корнеплоды моркови, хранящиеся вместе с томатами и перцем, приобретают горький вкус под влиянием большого количества этилена, выделяемого последними. Аналогичное действие этилен оказывает и на столовую свеклу. При хранении лука в одном помещении с плодами перца вкус лука изменяется. Огурцы и перец, у которых желательно сохранить зеленый цвет, не следует хранить с яблоками, томатами и другими плодами и овощами, выделяющими этилен.

Несмотря на то, что существует множество способов консервирования фруктов, ягод и овощей наилучшими приемами сохранения питательной ценности собранного урожая являются замораживание и сушка.

Большинство плодов и овощей перед консервированием, сушкой или замораживанием бланшируют кипящей водой или паром.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохранят плоды от разваривания и растрескивания.

Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета.

Баклажаны и перец – для удаления излишней горечи.

При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество.

Подготовленные продукты рекомендуется бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой. При отсутствии сетки продукты помещают в дуршлаг и опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Период бланширования длится от нескольких секунд до 1 часа с момента закипания воды. После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и сразу охлаждают под струей проточной воды. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продуктов.