Ю. Хацкевич: Хранение плодов и овощей

Температура, которая рекомендуется для хранения каждого вида овощей и фруктов, обычно несколько выше точки замерзания. Точка замерзания еще не указывает на неизбежность повреждения продукции. Баклажаны и пастернак имеют точку замерзания -0,8…-0,9°С, однако пастернак можно замораживать и оттаивать несколько раз без повреждения, в то время как баклажаны при подмораживании сразу же повреждаются. Степень повреждаемости морозом зависит от температуры и от времени ее воздействия на хранящиеся фрукты и овощи. Обычно овощи, даже слабо восприимчивые к пониженным температурам, после заморозка не закладывают на длительное хранение, поскольку такие плоды вскоре подвергаются воздействию болезнетворных микроорганизмов. Особенно быстро загнивает подмороженная морковь.

Качество плодов в большей или меньшей степени ухудшается как при их замерзании, так и при их оттаивании. На сохранение вкусовых качеств при этом влияет и сорт, и степень зрелости закладываемых на хранение фруктов и овощей. Недозрелые плоды менее повреждаются морозом. Яблоки менее груш.

Чтобы предупредить повреждение промерзших плодов необходимо оттаивать их как можно медленнее. Часто такие плоды погружают в холодную воду. Однако это большая ошибка, так как в холодной воде оттаивание происходит быстрее, чем в воздухе при комнатной температуре. Лучше оставить такие плоды в холодильнике при температуре +3…+4°С и дать им медленно оттаять. Плоды, сильно промерзшие, лучше всего не оттаивать, а держать их в замороженном состоянии до момента употребления (варки).

Чтобы исправить вкус мерзлых фруктов и овощей, используют и следующий способ. Их помещают в воду со снегом и ставят в прохладное место. Воду сливают через 15 минут, фрукты обтирают полотенцем, а овощи просушивают на открытом воздухе. Затем употребляют для приготовления пищи.

Частично восстановить вкусовые качества картофеля, подвергшегося кратковременному воздействию низких температур, можно, перенеся его в более теплое помещение. Образовавшиеся сахара опять превратятся в крахмал и сладковатый привкус исчезнет.

Влажность воздуха наряду с температурой оказывает существенное влияние на лежкоспособность плодов и овощей.

Относительная влажность воздуха должна быть также постоянной, рекомендованной для каждого вида продукции. При малой насыщенности воздуха парами воды овощи и плоды вянут и теряют в весе. Высокая же влажность ведет к нарушению обмена веществ, ухудшению качества фруктов и овощей и снижению устойчивости к различным неблагоприятным факторам (развитию заболеваний), что в конечном итоге приводит к порче продуктов.

На влажность воздуха в хранилище большое влияние оказывает влага, которую испаряют хранящиеся в нем фрукты и овощи.

Интенсивность испарения влаги плодами и овощами зависит от их особенностей, в первую очередь от строения покровных тканей. Так луковицы репчатого лука покрыты сухими чешуями, защищающими их от испарения влаги. Вследствие этого их можно сохранять при влажности воздуха 70-75 %. Кроме того, такая влажность способствует предотвращению сильного развития такого заболевания, как шейковая гниль. Корнеплоды моркови с тонкими покровными тканями при увядании теряют устойчивость к заболеваниям и поэтому для предотвращения от увядания их хранят переслаивая влажным песком.

Сорта яблок, которые различаются между собой толщиной воскового слоя по-разному теряют влагу. Так, плоды сорта Уэлси склонны к увяданию, в то время как яблоки сорта Славянка, отличающиеся мощным восковым слоем, могут сохраняться в более сухой атмосфере и более продолжительное время.

Зеленные овощи и ягоды легко и быстро теряют влагу, поэтому для их сохранности необходима почти 100 % влажность.

Для хранения большей части плодов и овощей рекомендуется влажность воздуха около 95 %.

Как уже говорилось выше, повышенная влажность воздуха нежелательна и тем более недопустимо отпотевание продукции, так как это будет причиной развития болезней и соответственно высоких потерь плодов и овощей в период хранения. Однако, если это произошло для подсушки влажного воздуха в хранилище ставят миски с хлористым кальцием (1 кг на миску). Хлористый кальций обладает способностью поглощать влагу из воздуха. Влажный хлористый кальций можно затем восстановить сушкой, которая производится в теплом, сухом месте. Просушивать хлористый кальций можно также на плите или печке.