Ю. Хацкевич - Хранение плодов и овощей

Для бланширования на 0,5 кг продуктов берется не менее 1 литра воды.

Продолжительность бланширования и подробные рекомендации по каждой культуре указаны в соответствующих разделах книги.

Сушка – один из древних способов хранения собранного урожая. Различают натуральную (солнечную), искусственную и сушку с промежуточным замораживанием.

Натуральная сушка. Производится на солнце или в тени от нагретого солнцем воздуха. Для этой цели используют металлические сита, подносы, листья жести или фанеры с просверленными дырами. Лучше использовать сита. Они обеспечивают равномерное испарение воды со всех сторон, удобны в использовании, а применение сит из нержавеющего материала дает возможность использовать их долго и без загрязнения сушеных продуктов. Размеры сит могут быть любые. Наиболее удобны сита шириной до 80 см и длиною до 1,5 м. Сверху на ситах изготавливают деревянные бортики высотою до 10 см, а снизу прибивают ножки, которые обеспечивают доступ воздуха снизу и дают возможность ставить одно сито на другое. Сита ставят на солнечные площадки или в тени. Солнечная сушка в зависимости от температуры воздуха и вида продукции продолжается от одного до пяти суток. Периодически (не реже одного раза в день) плоды и овощи перемешивают. На ночь и при дождливой погоде их убирают в помещение и при необходимости досушивают в сушилках. Зеленные культуры можно сушить развешенными пучками. Некоторые плоды и овощи, а также грибы сушат нанизанными на нитки или шнурки.

Воздушная сушка. Производится под навесом в сухую, теплую погоду в наиболее жаркое время дня с 10 часов утра до 5 часов вечера. При этом необходимо, чтобы все подвергаемые сушке плоды хорошо проветривались.

Искусственная тепловая сушка плодов, овощей и грибов. Производится при помощи нагретого воздуха. Это можно делать в духовке, русской печи или в сушильном шкафу. Температура в сушилке проверяется установленным в ней термометром.

Продолжительность сушки при помощи нагретого воздуха зависит от температуры воздуха и скорости удаления образующихся паров.

Для того чтобы высушить фрукты, овощи или грибы достаточно установить на распорках две вертикальные стойки высотой около 1 м. На каждой из них через 20 см прибивают параллельно земле 3-4 короткие планки с набитыми на них острием вверх гвоздями. Через нарезанные кружочками пластинки яблок или груш пропускают тонкую капроновую леску или нить, концы завязывают петлями. Такие гирлянды натягивают на гвозди противоположных реек. Грибы нанизывают целиком. Днем сушилку накрывают марлей от мух, а на ночь переносят в дом (желательно на протопленную заранее плиту).

Для сушки фруктов дома на газовой плите можно изготовить следующее приспособление. От деревянного бруса (25×25 мм) отрезают четыре стойки высотой 140-150 см. Каждая пара стоек крепится между собой горизонтальными планками. По мере необходимости такие стойки устанавливаются по бокам газовой плиты. Скрепляют их верхней рамкой размером 49×65,5 см, изготовленной из того же бруса. На рамку натягивается металлическая сетка. Внутри стоек укрепляют еще две рамки с сеткой, но несколько меньшей площади. Нарезанные фрукты насыпают на сетки (на верхнюю около одного килограмма, а на остальные – до полутора) и поджигают конфорки. Пламя поддерживают на среднем уровне. Периодически фрукты перемешивают, а рамки меняют местами. С целью противопожарной безопасности стойки и рамки лучше изготовить из металлического уголка 10×10 или 15×15 мм.

Сушка овощей. Подготовленные овощи предварительно прогревают. Для этого их опускают в кипящую, подкисленную лимонной кислотой или подсоленную воду для разрушения ферментов. Это необходимо для сохранения в сухих овощах витамина С. Погружение овощей в кипяток способствует также их отбеливанию и ускоряет их последующую тепловую обработку.

Сушить овощи начинают при температуре не выше 80°С и постепенно снижают ее до 50-60°С. При более высокой температуре качество овощей снижается. Сушеные овощи должны быть упругими и эластичными. Пересушивать овощи не следует, так как они плохо разбухают при варке и теряют свои вкусовые качества. Обычно сушат морковь, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей, свеклу, зеленый горошек).

Сушка ягод. Чаще всего сушат чернику, черную смородину, малину, ежевику, землянику, черемуху. Сушат в русской печи или духовке при невысокой температуре. Ягоды бывают готовы, когда из 10 кг свежих получится 1-1,5 кг сушеных.