Ю. Хацкевич - Капуста

© Оформление. Харвест, 2002

Капуста является одной из основных овощных культур. Особенно распространена белокочанная капуста, культура которой была известна населению нашей страны более 500 лет назад.

Сравнительно недавно у нас стали выращивать другие виды капусты: краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую, кольраби, пекинскую.

Капуста содержит целый ряд ценных для организма веществ. В ней обнаружены углеводы, такие как глюкоза, фруктоза, сахароза; 16 свободных аминокислот, среди которых триптофан, метионин, тирозин, гистидин – особенно необходимы организму человека, обилие ферментов. Но особая ценность капуст состоит в исключительно разнообразном наборе витаминов. Среди них найдены аскорбиновая кислота (С), тиамин (В 1), рибофлавин (В 2), пантотеновая, фолиевая, фолиновая и никотиновая (В 5) кислоты, биотин (витамин Н), токоферолы, витамин К, вещества с Р-витаминной активностью и, наконец, недавно открытый витамин U, обладающий противоязвенной активностью.

Богата капуста также и минеральными солями калия, натрия, кальция, магния, железа. Среди микроэлементов следует отметить серебро, олово, свинец, титан, молибден, никель, ванадий.

Ценность капусты как пищевого продукта объясняется большим содержанием в ней витаминов (А, В, С), минеральных солей, кислот, а также азотистых веществ и углеводов.

Квашеная и маринованная капуста улучшает работу пищеварительных органов и повышает усвояемость других продуктов.

Пищевое использование капусты чрезвычайно разнообразно: она употребляется в пищу в сыром, вареном, квашеном, маринованном виде и идет на сушку. Большую пищевую ценность представляет капустный сок, содержащий витамины, кислоты, ферменты и минеральные соли в таком же количестве, как квашеная и свежая капуста.

Все капусты – двулетние растения (кроме некоторых ранних сортов цветной). В первый год капустные растения развивают небольшой стебель с розеткой крупных мясистых листьев и дают продуктовый орган-кочан, соцветие или стеблеплод с большими запасами в них питательных веществ.

На второй год капустные растения образуют высокий (1–1,5 м), сильно ветвистый стебель с мелкими листьями и бледножелтыми цветками, собранными в цветочные кисти.

После цветения и опыления (у капуст опыление перекрестное) растения образуют узкие, длиной до 10 см, тонкие стручки с мелкими круглыми красновато-коричневыми семенами. По внешнему виду семена капусты схожи с семенами рапса и брюквы.

Белокочанная капуста образует крупные белые или зеленовато-белые кочаны. Это гигантская верхушечная почка. Она же является и основной продуктовой частью, которую употребляют в пищу.

По количеству витаминов, минеральных веществ и питательности другие виды капусты значительно превосходят белокочанную. Белокочанную капусту используют для салатов, приготовления щей, супов (раннеспелые и позднеспелые сорта), квасят измельченной и цельными кочанами, а также хранят в буртах (позднеспелые сорта).

Краснокочанная капуста – оригинальная разновидность капусты белокочанной, от которой отличается фиолетовой окраской листьев, более высоким содержанием углеводов, белков, витаминов и содержит ценные микроэлементы (кобальт, железо, медь). Является более холодостойкой, хорошо переносит транспортировку и хранение в зимний период, а также отличается устойчивостью против вредителей.

На квашение она не идет; употребляется в свежем и маринованном виде. Эта капуста дает небольшие, но очень плотные кочаны, хорошо хранящиеся зимой.

Цветная капуста. Свое название эта капуста получила потому, что ее продуктовый орган – головка – образуется из сросшихся между собой мясистых недоразвитых цветоносных побегов, развивающихся из верхушечной части, и по внешнему виду напоминает сильно разросшиеся соцветия. В цветной капусте почти в два раза больше, чем в белокочанной, витамина С и других витаминов и минеральных веществ. Это более влаголюбивая и менее холодостойкая культура в сравнении с кочанной, очень требовательна к плодородию почвы, поэтому ее размещают на хорошо удобренных участках.

В пищу употребляют только головку. Эта капуста выгодно выделяется среди других видов капусты не только богатым содержанием питательных веществ, но и отменным вкусом и усвояемостью. Головки цветной капусты маринуют, консервируют. В основном используют ее для диетического питания.