Ю. Хацкевич - Хранение плодов и овощей

Если же, наоборот, возникает потребность повысить влажность воздуха – пол посыпают мокрыми опилками.

Для предотвращения появления плесени и посторонних запахов необходимо проводить дезинфекцию или побелку погреба или хранилища.

Состав газовой среды оказывает существенное влияние на характер и интенсивность дыхания хранящихся плодов и овощей и, следовательно, на величину потерь и физиологических изменений. Этот фактор в настоящее время широко используется при хранении особенно яблок и груш. Выявлено, что повышение концентрации углекислого газа и понижение содержания кислорода по сравнению с атмосферными уменьшает потери при хранении и задерживает послеуборочное дозревание, плоды долго остаются твердыми. Оптимальное соотношение процентных концентраций углекислого газа и кислорода составляет 7-9 к 14-12. При более высоких концентрациях углекислого газа возникает опасность побурений как внутренних, так и внешних. Для многих сортов яблок, неустойчивых к высокой концентрации углекислого газа, ее ограничивают до 5-3%, одновременно снижают и концентрацию кислорода до 3 % (такого малого количества кислорода вполне хватает для дыхания плодов). Однако поддерживать вышеназванные соотношения углекислого газа к кислороду в домашних условиях очень трудно.

В домашних условиях наиболее приемлем пассивный метод создания измененных газовых сред, который основан на дыхании самих объектов в закрытых емкостях или камерах. Необходимый состав газовой среды создаётся не сразу, а в течение полумесяца – месяца после начала хранения в зависимости от интенсивности дыхания плодов или овощей. Наиболее простым способом является упаковка продукции в полиэтиленовую пленку. Внутри такой упаковки в результате дыхания создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная кислорода. Способ хранения в упаковке из полимерных пленок применим лишь для сортов, устойчивых к повышенным концентрациям углекислого газа. Так, сорта яблок Апорт, Бойкен, Пепин шафранный, Ренет Бурхардта, Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Штрейфлинг выдерживают концентрацию углекислого газа на уровне 5 % и выше, в то время как сорта Антоновка, Розмарин белый неустойчивы к повышенным концентрациям углекислого газа и их не следует хранить данным способом.

При использовании полиэтиленовых пленок для хранения продукции необходимо помнить, что пленки большой толщины (100-200 мкм) почти не проницаемы для газов, вследствие этого внутри постепенно создается газовая среда с настолько высоким содержанием углекислого газа, что нарушение дыхания и обмена веществ у продукции становится неизбежным. В результате возникают физиологические расстройства, например, различные потемнения тканей, которые приводят к большим отходам хранящейся продукции. Поэтому при использовании полиэтиленовых пленок большой толщины создание необходимого состава измененной газовой среды возможно лишь при нанесении перфорации (отверстий) для сообщения с внешней средой. Важное значение имеет место расположения отверстий. Они могут быть расположены в нижнем, в среднем или в верхнем ярусе пакета. Чем ниже расположены перфорационные отверстия, тем интенсивнее обмен между средой внутри упаковки и наружным воздухом. Это в первую очередь относится к углекислому газу, который тяжелее воздуха.

Оптимальные режимы хранения овощей

Оптимальные режимы хранения плодов

Наиболее приемлемая толщина полиэтиленовых пленок – 30-60 мкм. В пакетах небольшого объёма, сделанных из таких полиэтиленовых пленок, создается благоприятная для длительного хранения газовая среда и полностью исключаются потери от испарения влаги из продуктов хранения. В такой упаковке накапливается не более 5-7% углекислого газа, то есть концентрация, допустимая для устойчивых видов и сортов плодов и овощей.

При хранении необходимо учитывать в обязательном порядке содержание еще одного компонента газовой среды – этилена. Этилен образуется в созревающих плодах и ускоряет их созревание. Поэтому, чтобы замедлить созревание, этилен необходимо удалять из хранилища, хорошо вентилируя или проветривая помещение. (О влиянии этилена при совместном хранении плодов и овощей см. «Совместимость продуктов при хранении»).