Ю. Хацкевич - Хранение плодов и овощей

Первые две недели картофель выделяет много влаги при дыхании, поэтому слой соломы не должен быть толстым. Позже слой доводят до 50-70 см в зависимости от условий местных зим.

В постоянных хранилищах (подвалы, погреба, подполье и т. д.), как правило, хранят плоды (яблоки и груши), картофель, корнеплоды, капусту, виноград и др.

Постоянное хранилище в обязательном порядке должно иметь систему вентиляции. Это зачастую система естественной вентиляции, которая действует по принципу тепловой конвекции. Для этой цели хранилища оборудуют приточными и вытяжными трубами. Приточные трубы обычно устанавливают у боковых стен с наружной стороны. Входное отверстие приточной трубы устанавливают на небольшой высоте над уровнем земли, но так чтобы оно не оказалось зимой под снегом. Сверху их защищают козырьком для предотвращения попадания атмосферных осадков. Внутреннее отверстие приточной трубы должно находиться у поверхности пола, а вытяжной трубы – у конька крыши. При этом внутренний их обрез не должен выступать внутрь для лучшего удаления теплого и влажного воздуха из хранилища. Сверху вытяжной канал следует защитить козырьком. Вытяжные трубы необходимо делать утепленными в виде двойных плотных дощатых стенок с прокладками между ними из теплоизолирующего материала. Иначе при соприкосновении теплого увлажненного воздуха с холодными стенками труб образуется конденсат и в хранилище будет наблюдаться капель.

Интенсивность вентилирования можно усилить как за счет увеличения высоты вытяжной трубы, так и увеличения сечения вентиляционных труб и ветровых насадок.

Сечение приточной трубы в хранилище емкостью 10-15 м 3обычно составляет 180-200 см 2(от 0,1×0,15 м до 0,30×0,30 м), а вытяжных – на 10 % больше. Количество поступающего воздуха регулируется с помощью задвижки, установленной в приточном канале.

В условиях средней зоны в хранилищах с естественной вентиляцией оптимальная температура хранения картофеля и овощей установится спустя полтора – два месяца с момента загрузки. При естественной вентиляции нет возможности существенно увеличить поступление воздуха и ускорить охлаждение.

Для борьбы с вредителями продовольственных запасов, такими как насекомые, мышевидные грызуны, входные и выходные отверстия каналов заделываются густой металлической сеткой. Все дыры и щели заделываются битым стеклом и цементом. Мышей и крыс уничтожают с помощью капканов, ловушек и отравленных приманок. Бактериальные и отравленные фосфидом цинка приманки (на 1 кг зерна 5 г растительного масла и 5 г фосфида цинка) раскладывают в норы или под приманочные укрытия.

С целью уничтожения мух развешивают липкие клеевые ленты.

Наиболее доступным и широко используемым способом сохранения вкусовых качеств и предотвращения прорастания клубней, корнеплодов, кочанов и луковиц является их хранение при оптимальных температуре и влажности воздуха. Продукция длительное время не портится и не прорастает при минимально допустимой температуре.

Температура воздуха в местах хранения плодов и овощей должна быть, по возможности, постоянной: +6…+8°С осенью и +1…+3°С зимой в неохлаждаемых помещениях (подвалы, закрома и т. д.). Необходимо также помнить, что резкие колебания температуры вызывают быструю порчу плодов и овощей.

Степень повреждаемости морозом овощей

Точка замерзания фруктов и овощей

Признаки повреждения овощей при охлаждении

Температура воздуха в неохлаждаемом хранилище ни в коем случае не должна быть выше +8°С. Снижение температуры зависит от температуры наружного воздуха и достигается осенью за счет работы системы приточно-вытяжной вентиляции, в зимнее время – за счет естественной вентиляции. В ненастную погоду вентилировать хранилище не стоит, так как при этом повышается относительная влажность воздуха. Зимой в морозные дни приток морозного воздуха через двери и приточные трубы прекращают, оставляя открытыми только вентиляционные трубы. С наступлением морозов ниже -5°С выключают вытяжную вентиляцию, либо закрывают вытяжные трубы отдушины).