Ю. Хацкевич: Хранение плодов и овощей

Органические кислоты улучшают деятельность пищеварительного тракта, влияя на состав микрофлоры. Практически все органические кислоты являются источниками энергии.

Минеральные соли незаменимы для организма, особенно значительно их содержание в овощах. И хотя консервирование не уничтожает минеральные соли, они частично вымываются при мытье и варке.

Калиевые соли поддерживают кислотно-щелочное равновесие в крови и тканях организма, усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. Велика роль калия и в передаче нервных импульсов.

Железо принимает активное участие в процессе кроветворения, входит в состав некоторых ферментов, регулирующих дыхание тканей.

Кальций и фосфор являют основной частью костной ткани, входят в состав крови. Кроме того, кальций оказывает влияние на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах. Фосфор входит в состав белков, нуклеиновых кислот. Соединения фосфора АТФ и креатин фосфат принимают участие в обмене энергии.

Магний, медь, кобальт и марганец участвуют в процессах кровеобразования. Магний, помимо этого, необходим для формирования костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов.

Натрий принимает участие в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена.

Хлор участвует в образовании желудочного сока, в формировании плазмы, активизирует ряд ферментов.

Сера – важный элемент, значение которого определяется тем, что он входит в состав серосодержащих аминокислот (метионин, цистин), а так же является составной частью некоторых гормонов.

Наличие йода необходимо для функционирования щитовидной железы, для нормального интеллектуального развития.

Овощи, фрукты и ягоды – это настоящая кладовая природы, в которой собрано все необходимое для полноценного питания человека, для его здоровой и активной жизни. Но, к сожалению, период использования свежих овощей, ягод и фруктов ограничен, однако, уборка в оптимальные сроки, хранение их при наиболее оптимальных температурах и относительной влажности воздуха, при необходимом газовом составе среды позволяет продлить их срок хранения и максимально сохранить пищевую ценность.

Различают четыре степени зрелости плодов и овощей: потребительскую, техническую, съёмную, физиологическую.

В потребительской зрелости плоды и овощи имеют свойственный данному сорту внешний вид, окраску, вкус и аромат, наиболее полноценны в пищевом отношении, обладают наилучшей консистенцией. В потребительской зрелости убирают ягоды, косточковые плоды, яблоки и груши летних сортов, предназначенные для немедленного употребления, а также овощи.

В технической зрелости, когда продуктивные (употребляемые в пищу) органы растений достигают состояния, соответствующего требованиям, предъявляемым к фруктам, овощам или ягодам для реализации, закладки на хранение или технической переработки) убирают плоды и овощи, способные дозревать в период хранения, а также плоды и ягоды, предназначенные для переработки, так как они при этом не развариваются.

В съёмной зрелости убирают осенние и зимние сорта яблок и груш, цитрусовые. Потребительская зрелость наступает у осенних сортов через две-три недели, а у зимних сортов – через несколько месяцев хранения.

Физиологическая зрелость плодов и овощей наступает в то время, когда их мякоть становится дряблой, а у яблок – мучнистой и невкусной. В физиологической зрелости убирают плоды и плодовые овощи если они предназначены для получения семян. Необходимо отметить, что картофель и ряд овощей (лук, корнеплоды) к концу вегетации также достигают физиологической зрелости, при уборке у них совпадает потребительская и физиологическая зрелость.

Степень зрелости овощей и плодов определяют по различным признакам: окраске (плоды, томаты, ягоды), плотности мякоти, окраске семян (яблоки, груши), плотности качана (капуста), вкусу и др.

Уборка урожая бывает выборочной и сплошной. Выборочную уборку проводят несколько раз по мере созревания продукции (бахчевые, кабачки, томаты, огурцы, цветная капуста, яблоки, груши, ягоды и др.). Сплошную уборку применяют для корнеплодов, лука, поздних сортов капусты, многих видов плодов, картофеля.

При всех видах уборки необходимо предотвратить механические повреждения овощей и плодов. Яблоки снимают вместе с плодоножкой. С плодоножкой снимают также груши, вишню, черешню, землянику перец, бахчевые. Черную смородину убирают отдельными ягодами, красную и белую смородину – кистями, виноград снимают гроздями.