Ігор Лильо - Львівська кухня

Завершує гастрономічний ряд «Хроніки…» інформація з 1722 року. Це цікава згадка про своєрідний продуктовий податок, котрий був накладений містом на єврейську громаду. Ще від 1611 року євреї мали крім звичних грошових оплат…, забезпечувати ректора та учнів фарської школи продуктами харчування. Для нас найцікавішим видалась поява в харчуванні учнів школи горілки: «…згаданих грошових оплат, жиди зобов’язувалися щороку давати ректорові замість перцю й шафрану в чотирьох ратах по 4 щупаки чи дорослі коропи на великі свята, 3 фунти ґданської олії, 4 фунти імбиру, 3 фунти перцю, чверть теляти й битий таляр. Для учнів, крім давньої платні, додавати на свята гарнець горілки…». ( Д. Зубрицький. Хроніка… С. 423 .)

Отож, бачимо, що гастрономічний раціон львівських міщан і селян передміських сіл аж ніяк не можна назвати бідним чи примітивним. Кожен міг обирати згідно з власними вподобаннями чи фінансовими можливостями. А до особливостей львівської кухні варто віднести великий вплив на її формування середземноморських продуктів.

«Приїхали греки – привезли цитрини» – каже давня приказка. А разом із цитринами греки привезли в галицьку кухню можливості. Бо цитрина – це не тільки плястерок до чаю чи лимонаду, а й додаток до зуп, м’ясних і рибних страв. От, скажімо, галицька цитринова зупа – виглядає і смакує як рідна сестра грецької Αυγολέμονο (авголемоно), а таку, здавалось би, типову магрибську традицію засолювання цитрин знаходимо в одній з найфундаментальніших книг про литвинську кухню «Nauka utrzymywania porządnie domu…» авторки Wincentyna Zawadzka, котра була видана у Вільно 1856 року.

Ми ж хочемо ознайомити вас з давнім львівським лимонадом – кандибалом. Настояний на кминковому відварі та заправлений цитриною кандибал завжди був напоєм для важливих подій – хрестин, вінчань і поминок. Імовірно, це тому, що хоча цитрина й була у вжитку, та все ж залишалася чимось нетутешнім, особливим. Утім, трапляються рецепти кандибалу, де замість цитрини використовують сік калини або напар сушених вишень. Часом цукор замінюють медом і додають інших приправ – духмяного перцю та гвоздики.

Пропонуємо приготувати давній львівський напій за способом, котрий привіз з околиць Жовкви львівський гастроентузіаст Олег Юзич.

Компоненти

3 л води

3 чайні ложки кмину або насіння кропу

2 цитрини

6 столових ложок цукру

Як готувати

До 3 літрів окропу засипте 3 чайні ложки з верхом кмину і проваріть 3—4 хвилини. Замість кмину можна взяти насіння кропу, як це роблять у Сокальському районі. З однієї цитрини вичавте сік, влийте у воду з кмином. Туди ж додайте саму вичавлену цитрину. Нехай усе покипить хвилини дві, після того шкірку цитрини вийміть. Карамелізуйте цукор: для цього візьміть банячок, поставте на маленький вогонь, додайте 6 столових ложок цукру і 1,5 столової ложки води. Постійно перемішуйте, щоб цукор не пригоряв.

Коли цукор перетвориться на густу однорідну масу, почне темніти і бухтіти білою піною, додайте 2 столові ложки цитринового соку. Ще раз добре розмішайте, дайте півхвилини покипіти і починайте додавати навар з кмину: 6—10 столових ложок (але так, щоб зернятка кмину туди не попали). Перемішуйте, щоб утворилася гарна «патока» брунатного кольору. Відцідіть кмин від узвару і додайте розчинений цукор. Добре ще раз розмішайте і перевірте на смак – має бути вміру солодким, ледь пряним і з відчутною цитриновою нотою.

Коли трохи вистигне – додайте другу цитрину, порізану скибками.Дайте добре настоятися, а через 12—18 годин ще раз розмішайте, налийте у пляшки і покладіть до холодильника. Якщо плануєте випити кандибал упродовж 2—3 днів, то цитрину можна і не витягувати. Але якщо тримати її більше, напій може бути надто гірким.

«Татусько» – саме так у місті ще й досі інколи називають найяснішого цісаря Австро-Угорщини Франца Йосифа I. Можливо, тому, що саме цей правитель запам’ятався селянам і мешканцям міст та сіл Галичини як дивовижне поєднання консерватизму та особливого ставлення до своєї Наддунайської імперії як до власної, великої родини.

Імператор, що правив майже сім десятків років, був доволі оригінальною людиною.

Наприклад, він категорично не любив розваг і прийомів, вважаючи їх марнуванням часу та грошей. Він не любив технологічного прогресу, але мирився з його невблаганним поступом.

Попри вимоги етикету, його скромність у побуті та лаконічність у їжі вражала. Щоденний раціон імператора був таким: сніданок о 5.00 ранку починався з хліба, масла і шинки. Другий сніданок о 12.00—12.30 – розсіл, ковбаска чи відварене м’ясо, овочі. О 17.00 подавали прості страви віденської кухні – бульйон Марії Терезії, шницель по-віденськи, запечена телятина, десерт. Вечеря о 19.00 – відбувалась лише в разі перебування в улюбленому австрійському місті-курорті Bad Ischl. Тоді імператорові приносили глибоку тарелю квашеного молока і чорний хліб із маслом.