Ігор Лильо - Львівська кухня

Проте найцікавішими є відомості, які описують страви чи продукти, присутні на столах львівського міщанина чи жителів поблизьких сіл. Таких згадок у «Хроніці…» Д. Зубрицького порівняно небагато, проте і вони справляють значне враження.

Аналізуючи документи міста за 1437 рік і зокрема діяльності на території підміського села Чишки корчми Яна Ланцутера, Д. Зубрицький прийшов до висновку, що селянам на той час, очевидно, добре жилося, якщо корчмар різав для них худобу, варив пиво двох сортів, пік бублики, продавав рибу. Цікаво, що горілки на той час практично не вживали, поширеним було лише пиво.

Львів’яни воліли вживати пиво власного виробництва і достатня кількість локальних броварів забезпечувала їх якісним продуктом. Першу варку пива львівські документи фіксують 1380 року, а повноцінний цех пивоварів працював з 1425-го. Інколи пили тут й інше регіональне пиво: у «Хроніці…» Д. Зубрицького знаходимо несподівану відомість, що 1574 року «… перемишльське пиво було таким славним, що у Львові була окрема оренда цього пива, яку віддавали одному чи двом міщанам. Прибуток з цієї оренди до каси склав цього року 180 зл.».

У місті була велика кількість яток, з яких продавали м’ясо. Упродовж своєї історії Львів мав спеціально визначені м’ясні ярмарки. Вони були регламентовані релігійним календарем та обрядовістю. Для нас цікавим є факт, що, окрім відомих з інших джерел згадок про єврейську ритуальну бійню чи фіскальні документи про порядок забивання худоби католиками чи православними, Д. Зубрицький знайшов відомість про те, що 1535 року «Вірменам дозволили збудувати ятку для козячого м’яса біля домініканського костелу».

Справжньою копальнею знань для львівських гурманів і рестораторів слугуватиме опис видатків на бенкети, котрі місто було змушене організовувати в різні періоди своєї історії для численних делегацій. З огляду на те, що перевибори в місті до кінця XVIII століття проходили щодва роки і вони супроводжувались доволі голосним та скандальним процесом «слухання рахунків», писарі намагались ретельно нотувати кошти, витрачені на представницькі функції.

Так, 1582 року «до Львова приїхав великий канцлер і коронний гетьман Ян Замойський, запросив райців до себе на учту, а ті взаємно влаштували бенкет для королівських ротмістрів і двору канцлера. …в четвер перед запустами в домі пана Юста Ґляца, де з усіх видатків було стільки: на страви з усіма приправами і з корінням вийшло 24 зл. Два марципани за 2 зл. 10 гр. Овочі, розмаринові вінки, воскові свічки – 2 зл. 7 гр. …Бочка пива – 2 зл. Старого вина 16 гарнців від пана Симона Майстра, по 24 гр. …Молодого вина від пана Юста по 16 гр. …Два гарнці «Аллєканту» – 1 зл. 10 гр. Мальвазії, мускателі й вина для приправи страв 5 кварт за 22 гр.». ( Д. Зубрицький. Хроніка… С. 187 .)

У Кракові 1588 року було короновано нового короля Сиґізмунда ІІІ. Місто було зобов’язане організувати урочистості з цього приводу, як це, зрештою, робили для всіх інших монархів. У так званій «Ґуттетерівській кам’яниці», що на Ринку, частували Й. М. кс. Єпископа, пана львівського старосту, пана львівського хорунжого, пана Еразма Станіслава з Гербуртів. Для цього було видано кошти на такі страви:

«…найперше дали п. Стецькові за рибу 2 зл., Бальцерові Газові за бочку пива 2 зл., П. Єльонкові за бочку пива 3 зл. За 14 каплунів 1 зл. 26 гр. За 2 телят 2 зл. 24 гр. За 8 печень 1 зл. 15 гр., п. аптекарові Матіашеві за всіляке коріння, різний цукор і марципани, литі воскові свічки та інше, потрібне для цієї вечері – 15 зл. 7 гр. За два зайці 20 гр. За масло, повидла й медівники 1 зл. 18 гр. За 1/2 барила й 7 гарнців вина від писаря Войтіха Московіуса 28 зл. і т. д.» ( Д. Зубрицький. Хроніка… С. 192—193 .)

З початком військових дій, які охопили галицькі землі з половини XVII століття, згадки гастрономічного характеру на сторінках «Хроніки…» практично зникають. Але ще в першій третині XVII століття знаходимо інформацію про обрядові страви, котрі водночас були частиною доброчинної діяльності міста. Так, 1607 року райця Йоган Шольц Вольфович записав і зобов’язав власника дому в місті, який тепер має свій номер, щороку на «…Різдво давати обід для убогих у шпиталі Св. Духа і Св. Станіслава, а саме до Св. Духа 80 порцій м’яса, 12 гусей з жовтою підливою, 2 півмірки ріпи з 80 шматочками м’яса з сіллю, булки (similas) за 20 грошів і дві бочки пива, натомість до шпиталю Св. Станіслава – половину від цього всього». У разі, якщо власники намагались уникати цих зобов’язань, вони мали сплатити штраф на суму 10 дукатів.