Ігор Лильо - Львівська кухня

Завдяки статусу великого торгового центру львів’яни також мали доступ до практично будь-яких приправ. Завдяки присутності та впливу австрійців вони отримали відносно нову, але дуже потужну традицію приготування солодощів. Тутешні пекарі, кондитери і ресторатори вміли догодити будь-яким смакам, а найбільш вибагливою публікою були австрійські чиновники, а також польські аристократи, які великою мірою намагалися не відставати від віденських новинок. Отож, як тільки у ресторанах Відня з’явився штрудель – навчилися його готувати й у Львові. Торт «Захер» потрапив на вітрини крамниць із солодощами в центрі Львова того ж року, коли він тріумфально прогримів у столиці імперії. Десь із такою швидкістю стала популярною й «кава по-віденськи». А на віденський вафельний торт «Пішингер» львів’янки відповіли створенням андрутів, які, на відміну від строго дотримуваного австрійського перепису, мали десятки різних варіантів начинки. Уже наприкінці XIХ століття випекти андрути і зробити начинку до них мала вміти кожна галицька господиня. І тільки після 1939 року всі ці фантазії змінилися одним-єдиним варіантом – малопривабливою штукою під назвою «торт вафельний», у яку входили лише вафлі та згущене молоко.

Як бачимо, вся ця кухня – мультикультурна, вона, з одного боку, не українська і не польська, не єврейська і не вірменська, не італійська і не австрійська. Вона – галицька з урахуванням культурних надбань усіх цих націй, тобто, з другого боку, і українська, і польська, і єврейська, і вірменська, й італійська, і австрійська… Адже багатокультурним у найкращому прояві цього слова було і саме місто Львів, і вся Галичина. У цьому ви переконаєтеся, перечитавши історії людей, котрі формували не лише культурне, а й гастрономічне обличчя краю, – переважно вони стосуватимуться саме XIХ століття або часу до початку Другої світової війни.

На жаль, друга половина XIХ століття дала галицькій кухні дуже і дуже мало, натомість дуже багато відібравши – людей, продуктів, а насамперед – фантазії та бажання її втілювати. По суті, галицька кухня стала кухнею весільних господинь і деяких домогосподарок, які вперто зберігали рецептурні записники бабусь і шукали можливість знайти продукти відповідного ґатунку. Загалом же панували дивні «радянські стандарти», спрямовані, з одного боку, на те, аби просто наситити максимум людей із мінімумом витрат, з другого – максимально стандартизувати приготування й обслуговування на території від Молдови до Чукотки. Наслідком цього стали повсюдні відбивні, де, використовуючи кляр, кухар робив їх удвічі більшими, ніж шматки м’яса в них, салати з вареною ковбасою, килька в томаті і тому подібні речі. З надбань того часу галицька кухня може похвалитися хіба що розширенням асортименту пиріжків, кількома варіаціями на тему плову і ще, може, місцевим варіантом чанахі. Зате ледь не зникли (а деякі, мабуть, таки й зникли) рецепти сотень страв, які полюбляли наші предки.

При цьому, як не парадоксально, відновлення окремої Української держави не посприяло на початку відновленню традицій місцевої кухні. На початку 1990-х узагалі було не до того – аби тільки не вмерти з голоду в часи гіперінфляції. А далі, трошки оговтавшись фінансово, голодний люд кинувся пробувати все химерне і чужинське, до чого раніше не мав доступу. А чи були то хот-доги, гамбургери, піци, суші, а чи устриці, лосось під соусом теріякі і тортелліні з трюфелем – то вже залежало від товщини гаманця кожного конкретного споживача. Дійшло до того, що на початку двохтисячних під час одного з опитувань про те, які страви є традиційними для Львова, заледве не двадцять відсотків львів’ян назвали піцу…

Тільки із середини минулого десятиліття у Львові всерйоз взялися за відновлення наших гастрономічних традицій. У той час місто різко переорієнтувалося на туристичну галузь. При цьому чимало туристів серед перших запитань до гіда або своїх львівських друзів задавали просте: «А де можна з’їсти чогось типово вашого?» І це питання на практиці виявлялося не таким уже й простим. Та, зрештою, попит почав формувати пропозицію. Спочатку повільно, а зараз – за принципом снігової кулі: не лише у Львові, а й у Тернополі, Івано-Франківську, інших містах почали виникати ресторани, що спеціалізуються на місцевій кухні. А на початку 2013 року частина цих рестораторів, їхніх колег із Польщі, журналісти, дослідники, кухарі об’єдналися в організацію, яка називається Клуб галицької кухні . Почали проводити форуми, конференції, майстерки. Дослідники історію та обрядовість, а кухарі – можливість відтворення традиційних рецептів у ресторанах.