Ігор Лильо - Львівська кухня

А ми наразі констатуємо, що власне завершеною регіональною кухнею з усіма необхідними ознаками галицька кухня стає в часи панування у нашому краю австрійців, причому не без прямої їхньої участі. XIХ століття загалом стало часом «стабілізації» для більшості національних та регіональних кухонь, і наша кухня – не виняток. У той час, завдяки остаточній перемозі картоплі над пастернаком, у Галичині перестали вмирати від голоду навіть найбідніші, і ми отримуємо власну кухню відразу в кількох її втіленнях: селянському, міщанському та аристократичному, з власною кулінарною літературою, столовим етикетом та повним набором перших і других страв, холодних і гарячих закусок, десертів, напоїв… Крім того, виокремлюється повноцінна ресторанна кухня, а також своя власна вегетаріанська кухня. Ви ще почитаєте про Аполлінарія Тарнавського, який вегетаріанською дієтою лікував багатіїв з усієї тодішньої Польщі і навіть з подальших країв, а 1901 року видав разом із дружиною книжки про вегетаріанську їжу, котра була дуже популярною і мала кілька перевидань. Але ними галицьке вегетаріанство не обмежувалося – воно проникало в ресторани Львова у формі окремих колонок у меню. Про те, наскільки потужно був розвинутий цей напрям, говорить один маленький факт: із збережених в архівах книжок про вегетаріанство польською мовою всі, які датовані раніше від 1957 року, були надруковані у Львові і написані авторами-галичанами. Лише 1957-го перша польськомовна книга про вегетаріанство вийшла у Варшаві. І йдеться не про дві-три книжки львівського періоду, а про майже два десятки багатосторінкових видань.

Але повернімося до другої половини ХХ століття. Саме в той час ми отримуємо чіткі характеристики, які відрізняють галицьку кухню від інших, та виокремлюються певні типи страв і продуктів, які для неї є найбільш характерними. По-перше, йдеться про максимальне використання каш. Будь-яка крупа, яка потрапляла до рук галичанина і могла пізніше вирости на нашій землі, відразу ставала продуктом галицьким. Якщо було можливо готувати з однієї крупи не один вид каш, а декілька – такі готували. Відтак у нас прижилися лише з однієї кукурудзи зо два десятки різних каш, серед яких найпопулярніші бануш, мамалига і кулеша, але готували також і гречану та рисову, ячмінну і вівсяну, пшеничну і перлову. Саме вони були основою харчування галичанина, незалежно від того, чи жив він у лемківському чи бойківському селі, а чи у Львові, Тернополі, Кракові. Каші – як у Львові, так і в Галичині поза його межами – готували як на солоно (із сиром, шкварками, грибами, солониною і без нічого), так і на солодко (з медом, молоком, фруктами). Таких рецептів – десятки різних у кулінарних книгах, незалежно від того, як вони називаються: «Кухня галицька», «Кухня народна», «Кухня лемківська» чи «Кухня львівська».

Основним м’ясом для галичанина стає свинина (як не дивно це чути, але й для більшості українців свиня стає головним постачальником м’яса і жирів дуже пізно, набагато пізніше, ніж для німців чи чехів, а звичай їсти сало ми перейняли взагалі від шотландців). Свинячий жир стає основним жиром для приготування м’ясних страв, водночас соняшникова олія – найпопулярнішим змащувачем для каш і страв овочевих. Природно, що при цьому головними напоями за столом стають горілка (та настоянки на ній) і пиво, поступово витісняючи вино, яке було поширеним до того часу.

Природні та географічні особливості краю змушують місцевий люд із видів риби використовувати насамперед місцеві: пструга, коропа, карася, щуку, лина, в’юна… та їх же в засоленому вигляді. Через це, а також завдяки великому впливові єврейської традиції, у Галичині такими популярними стають оселедці на безліч різних способів.

І, звісно, дуже популярною (особливо для бідного люду, який м’ясо бачив тільки на свята) була локальна городина: різні види капусти, квасоля, цибуля, часник, гарбуз, кабачки, пізніше картопля, помідори, баклажани, різні види перцю. Основним продуктом для галицької, а в її межах і львівської міської, кухні був свого часу пастернак. Саме пастернак до появи картоплі був вітамінним багатством для галицької господині. На жаль, зараз культура споживання цього продукту збереглася більше у вихідців зі Львова, які мешкають на заході Польщі, аніж у самій Галичині. Тут цю рослину витіснила картопля, без якої тепер тяжко уявити нашу кулінарію. Але й досі у Дольно-Шльонському воєводстві Польщі можна знайти рецепти «Пастернакової зупи по-галіцийску» чи «Палюшок з пастернака по-львовску».