Ігор Лильо - Львівська кухня

Один із засновників Клубу галицької кухні – автор цієї книги Ігор Лильо, – один із найвідоміших істориків у Львові, родовитий галичанин, який історію свого краю знає не лише з книжок, але й на дотик, на запах і на смак. Він познайомить вас із деякими цікавими людьми, що залишили слід в історії Львова. А вже ці шановні панове допоможуть вам навчитися готувати щось таке лєгумінове, смаколикове, таке типово львівське, що «най би то всьо качка копнула»…

Спокуса підглянути бодай одним оком у життя «сильних світу сього» завжди викликатиме велике зацікавлення. На чому вони сплять? Що тішить їхнє самолюбство? Урешті, що вони там їдять? Ну хоча б одним оком! Лише на п’ять хвилин! Не знаю, як там із сьогоднішніми владцями, більшість котрих піднялися по суспільній сходинці від картоплі з квасним молоком через салат олів’є і шашлики, а перейшли до споживання фуагри під перцівку.

З історією простіше. Історики дозволяють нам безболісно підглянути в минуле львівської кухні аж на всю глибину підвалів і коридорів львівського магістрату.

Автор «Хроніки міста Львова» – Денис Зубрицький – ніколи не оминав теми споживання львів’янами смаколиків. Проте завдяки його уважності ми насамперед знаємо, які ж власне продукти привозили до міста у старі добрі часи.

Звіти митниць у XV і першій половині XVII століть показують, що Львів був перспективним ринком для імпорту значних обсягів предметів розкоші, до котрих варто віднести й гастрономічні ляґуміни. Усі вимоги цього попиту були готові задовольнити численні купці вірменського, грецького чи турецького походження, що прибували до міста на щорічні ярмарки і торги.

Найбільше уваги митники звертали на найкоштовніші з продуктів – спеції та алкоголь. З місцевих продуктів найчастіше згадується різних ґатунків риба, пиво, хліб, овочі. Через затверджене в XV столітті «право складу» Львів перетворився на головні східні ворота Речі Посполитої. Сюди найчастіше потрапляли цитрусові та спеції. «Приїхали греки – привезли цитрини» – приказка, яка свідчить, що цитрину сміливо можна вважати складником львівської кухні. Про значення коштів, що надходили від торгівлі ними, свідчить королівська постанова від 31 січня 1580 року, яка передбачала, що частина грошей, отриманих від продажу вина і цитрин, мала бути передана на відновлення міьких оборонних укріплень.

Вино було надзвичайно популярне. Його транспортуванням займалися переважно греки. Про обсяги цього імпорту свідчать звіти митниць. Зокрема, 1544 року польська консульська резиденція в Константинополі повідомляла, що з острова Крит через Молдавію до Львова пройшов караван зі 130 куфами (260 бочок 1 1 Бочка – міра об’єму сипких і рідких тіл від 36 до 122 горнців; дорівнювала половині куфи. ) мускателі 2 2 Мускателя – ґатунок середземноморського вина, який вироблявся із спеціального ґатунку винограду. ; 1556 року купець Пандельфі купив у Молдавії куфу грецької мальвазії 3 3 Грецьке вино, яке привозили до Львова, здебільшого проходило під єдиною назвою десертного вина – мальвазії. Однак слід мати на увазі, що насправді цей напій мав кілька ґатунків. У Львові вирізняли мускателю, іпсим, алікант, латик, коцифал. («Alicant» – іспанське вино, котре бере свою назву від міста Alicante, «Ipsyma» – вино, що походило з району Сиракуз і назва якого походить від тамтешньої долини Ipsica, «Latyka» – вино із Сицилії, назва походить від міста Licata). та куфу волоського вина. Інші відомості 1570 року згадують львів’янина Якова Раллі, що підписав договір із греком Грігісом на поставку 230 куф мальвазії. Грек із Константинополя Андрій Гамбіас 1587 року відправив мальвазію з Рені в Ясси і далі до Львова. Інший грек на ім’я Кармені зобов’язався 1599-го привезти для львівського купця А. Айхінґера до Хотина 30 бочок вина.

За звітами венеційського представника в Константинополі Ніколо Барбаріго, з Кандії через Константинополь до Речі Посполитої щороку переправлялося близько 1 000—1 500 куф вина. Історик Д. Зубрицький у згадці за 1407 рік також уперше подає інформацію про вид товарів, які були часто супутнім товаром у транспортуванні вина.

1407 рік. «Натомість від татарів купували (татарський товар) у Сучаві шовк, бавовну, перець, табанки, кадило, цитрини або лимонний сік (грецька кислота) та імбир…» ( Д. Зубрицький. Хроніка… )