Ігор Лильо - Львівська кухня

Удруге згадка про продукти, імпортовані з регіону і з далеких країв, на сторінках «Хроніки…» з’являється лише в XVIІ столітті, проте вона була значно інформативнішою. Вражає як якісний, так і кількісний перелік так званого «турецького» товару. Припускаємо, що якщо навіть лише порівняно невелика кількість людей у місті чи зі середовища галицької еліти могла собі дозволити споживати такі продукти, львівську кухню аж ніяк не назвеш простою чи нецікавою.

Денис Зубрицький

1638 та 1639 роки. «…Від бочки ґданських оселедців 6 гр. Від бочки піддунайських 6 гр. Від мажі (навантажений віз) осетрини староста має брати камінь осетрини, а його уряд як і підстароста, не мають брати нічого як від осетрини та і від іншого товару. Від воза різних овочів 2 гр. Від воза повидла, соків, горіхів 2 гр. Від воза сухих слив на четверо коней 1 зл. Від воза дичини, птахів відповідно до давніх ординацій… Від воза раків 2 гр. … Від бочки перекупленої солі один гріш. Від воза турецького, а саме фіґ, родзинок, рису, горіхів, має брати півкаменя. Від ярини на передмісті по грошеві від воза. Від воза цибулі дві в’язки… Від бочки чужого пива один гріш. Від бочки угорського вина 24 гр. Від бочки мальвазії магістрат 1 зл. …Від воза пряників 6 гр. Від воза сухих слив, повидла, соків, горіхів, масла, сиру 2 гр.».

Більшість інформації про те, що міщани вважали предметами гастрономічної розкоші, отримуємо зі згадок про відвідування Львова особами королівської крові. Такі записи також дають можливість прослідкувати, як упродовж віків змінювалось уявлення міщан про розкіш. Якщо 1407 року «під час перебування в Батятичах місто вшанувало короля та королеву чотирма бочками пива, натомість княгині, дружині белзького короля Земовіта, подарувало чотири камені осетрини та чотири колоди вівса», то вже 1429-го «обидва рази міська рада вшанувала першого серед монархів рибою, за яку кожного разу платили по 3 копи грошів. Це мала бути велика риба і в значній кількості, якщо зважити, про що вище вказувалось, що добрий кінь коштував також лише три копи і фертон».

Риба була тим продуктом, який часто згадується у видатках Ради Львова на прийоми і подарунки. Міщани вживали як рибу власного виробництва, так і імпортовану. Д. Зиморович фіксує, що 1407 року «Львівські купці могли їздити по рибу через мультянські краї до Браїлова чи Кілії…»

Значно розширюють наше уявлення про рибний асортимент львівського заможного столу відомості з 1554 року: «…у Любліні король звільнив міщан від повинності давати старості рибу натурою, і лише постановив, що від кожної великої бочки великих щупаків і коропів, призначеної до вивозу, мають платити по два гроші, а від іншої риби й дрібних щупаків і коропів лише по грошеві від бочки. Адже відомо, що торгівля рибою була дуже розвинутою. Львівська солена риба в бочках аж до кінця XVІІІ століття була славною в Польщі».

Отже, серед імпортних видів риби найпопулярнішими були осетрина, а також наддунайські та ґданські оселедці. Згадану вище львівську рибу вирощували в численних ставках навколо міста, які перебували під контролем Ради чи були у приватному володінні.

Наступним гастрономічним продуктом, котрий високо цінували львів’яни, були спеції. Більшість із них надходила до Львова зі Сходу суходолом через наддунайські порти. Їхніми імпортерами були переважно вірмени і греки. Три згадки з XV століття дають нам чітку картину таких обдаровувань.

1408 рік. «Пізніше цього ж року, коли король перебував у Львові й Глинянах, йому подарували камінь перцю і дві штуки шовкової тканини, підканцлерові півкаменя перцю, один талант шафрану, а королівському – анталик меду».

1435 рік. «Цього ж року молодий король зі своїм братом Казимиром прибув до Львова, й місто обдарувало його, так і королевича, й канцлера тканинами, перцем та імбиром». ( Д. Зубрицький. Хроніка… С. 87 .)

1481 рік. «Цього року єпископ Ян Вонтробка Стшелецький у суботу перед Різдвом в’їжджав на столицю. Місто подарувало йому камінь перцю, чотири гарнці мальвазії, чотири вина і сто цитрин». ( Д. Зубрицький. Хроніка… С. 111.)

1494 рік. «Цього року в’їжджав на архієпископство Андрій Рожа Боришевський, місто подарувало йому бочку пива, два гарнці мальвазії і дві колоди вівса». ( Д. Зубрицький. Хроніка… С. 144 .)

XVII століття внесло свої корективи у традиційний львівський «продуктовий набір» для «потрібних» людей, бо вже 1607 року знаходимо інформацію, що «ось якими були ціни деяких продуктів у цей рік: гарнець доброго вина, яке місто піднесло в дар архієпископові й послало гетьманові Жолкевському, – 40 грошів, камінь осетрини – 84 гр., ікри – 8 гр. Шапка, підбита хутром, для нічного сторожа коштувала 9 гр.».