Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Фаршированные овощи не отваривают, а тушат или запекают. При подаче используются всевозможные соусы на кисломолочной основе. Если для голубцов и фаршированных перцев это обычная сметана, то для долмы скорее мацони с добавлением чеснока и ароматной зелени.

Существует такая группа блюд, как фаршированный картофель, – и прежде всего речь о западно-славянских колдунах (картофельных отварных или жареных пирожках с мясным фаршем) и литовских цеппелинах.

Колдуныиз теста практически не отличаются от пельменей. Для приготовления фаршированных драников из сырого мелко натертого картофеля по максимуму отжимают жидкость и формуют небольшие пирожки с мясной или грибной начинками.

Для литовских цеппелиновв равных долях берется сырой тертый и вареный (фактически пюре) картофель, из него формуют лепешки, на которые выкладывают мясной фарш (как правило, свиной). Залепляют цеппелины так, чтобы получилась продолговато-округлая форма. Название прижилось во время Первой мировой войны, очень уж эти вареные картофельные пирожки напоминали по очертаниям немецкие дирижабли (Zeppelin). Цеппелины отваривают (сегодня чаще обжаривают во фритюре) и подают со сметаной или шкварками.

Картофельное пюре фаршируют мясом и в эстонской кухне. Это блюдо носит сложное название «картулипорсс»(буквально – «картофельные поросята»). В отличие от цеппелинов, его готовят исключительно из отварного размятого картофеля, начинкой служит уже обжаренная рубленая свинина, скатываются они в крупные шарики.

Из вареного картофеля делается тесто для чешских кнедликов(с мясными, грибными и овощными начинками).

А вот шведские кропкакорпредставляют собой нечто среднее между пельменями и картофельными колдунами, потому что в качестве теста используется смесь отварного картофеля, пшеничной муки и яичных желтков. Начинка – ветчина с обжаренным луком.

Есть похожие блюда даже у жителей стран Карибского бассейна. Фаршированные смесью мяса, лука и отварных рубленых яиц картофельные шарики называются «папа рельена».

На примере пасты проще всего объяснить, что даже самые строгие правила «на кухне» обязательно имеют исключения. Паста – наиболее благодатный материал для сочетаний практически с любыми другими продуктами, будь то мясо, рыба, морепродукты, овощи, фрукты и всевозможные соусы. Но важно учитывать, что выбор пасты диктует и выбор добавок к ней.

Для начала стоит определиться с терминами. Паста – это самые разные мучные изделия, которые, как правило, отваривают перед подачей. Макароны – одна из разновидностей итальянской пасты – полые трубочки. Однако в русском языке именно это слово прижилось в качестве обозначения целой группы. Так что я буду использовать и слово «паста», и словосочетание «макаронные изделия», имея в виду одно и то же.

В советской же кулинарии макаронные изделия использовали в качестве либо гарнира (собственно макароны, рожки, спиральки, спагетти и т. д.), либо наполнителя для супов (буковки, прочие фигурки или просто мелкая вермишель), либо как вариант общепитовского завтрака (макарон с сыром). Чуть ли не единственное блюдо, в котором такие изделия выступают как основной ингредиент, – макароны по-флотски.

На самом деле паста – не гарнир, а самостоятельное блюдо (в итальянских меню ее вообще указывают в разделе «Первые блюда», вокруг которых и складывается остальной обед).

И паста – лучший пример для иллюстрации принципа «размер имеет значение», да и не только размер, но и форма.

Пшеничная мука и вода – вот каноническая рецептура любой пасты. Все остальное уже нюансы:

• добавление масла или яиц (в этом случае речь идет скорее о свежей пасте, которую будут не высушивать, а готовить сразу после формовки);

• использование различной муки (для сухих изделий годится только дурум – мука из твердых сортов пшеницы, для свежей пасты допустимы и мягкие сорта);

• добавление гречневой, ржаной, ячменной и прочей муки, да хоть картофельного крахмала;

• употребление пищевых красителей натурального происхождения (томата, моркови, свеклы, шпината, чернил каракатицы), которые могут придавать и вкусовые оттенки.

Но основной акцент в этой гамме дают всего две ноты: мука и вода. Как говорится, меньше просто не имеет смысла!

Феттучине, каннеллони, капеллини, бабочки, спиральки, колокольчикии прочие ракушки одинаковы по составу. Главные их отличия – внешний вид, форма и размер. Но именно форма и размер диктуют (иногда достаточно жестко), какой соус подойдет к конкретному виду пасты.