Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Ближе всего к вареникам не пельмени, а польские пероги, которые фаршируют и картофелем со шкварками или творогом, и капустой, и отварным мясом и различными фруктами и ягодами.

Говоря о соединении краев пирожков или вареников «косичкой» или другим способом, нередко употребляют глагол «писать». Отсюда и выражение «писаные вареники». Сначала края слепляют обычным способом, слегка вытягивая, а потом начинают из краев лепить «косичку» – «писать», делается это большим и указательным пальцем, примерно так же, как при пересчете стопки денег. «Косичка» не только создает эстетический эффект, но и имеет практический смысл, так как начинка в варениках (например, ягодная) может отдавать много сока и тесто следует защипать покрепче

Равиолии другая фаршированная паста известны у нас лучше всего, хотя у них есть несколько важных отличий от привычных пельменей (про итальянские тортеллини, которые, формуясь в «закольцованное ушко», имеют самое большое сходство именно с пельменями, мы будем говорить в главе «Паста»).

Классические равиоли не вылепляют поштучно, а делают из двух пластов теста, между которыми расположен фарш. Вырезают их или выемкой (простым стаканом, например), или специальным колесиком-тесторезкой. Равиоли могут быть круглыми, квадратными, треугольными, в форме полумесяца и т. д. Вот принцип формовки при помощи пельменницы (металлической или пластиковой решетки на 37 ячеек в виде правильного шестиугольника) скорее относится к равиолям.

Итальянцы, видимо, считают простую мясную начинку слишком скучной, поэтому в равиолях используются всевозможные фарши: из овощей, рыбы, морепродуктов, сыра, зелени, грибов и т. д. Есть и десертные равиоли – фруктовые и ягодные.

В тесто, помимо муки, воды и соли, добавляют растительное (как правило, оливковое) масло. Так как равиоли более плоские, чем пельмени, а начинка не содержит много влаги, то и рисков, что тесто порвется, гораздо меньше.

Хинкали – кавказский вариант крупных пельменей. Тесто используется пресное: мука, вода, соль (возможно добавление яйца, но не обязательно). На Кавказе говорят, что лепка хинкали – для настоящих мужчин, женских рук они не терпят. Объясняется это тем, что процедура приготовления требует серьезных усилий. В отличие от пельменей и вареников, которые складывают полумесяцем, а края залепляют, хинкали представляет собой мешочки с начинкой, края которых собирают складками, а потом скручивают наверху, – и вот, чтобы закрутить края в плотный узел, действительно нужны сила и ловкость пальцев. В качестве начинки употребляют только мясо (говядина плюс свинина, реже баранина) плюс лук. Но иногда добавляют свежие пряные травы – кинзу или зеленый базилик, а также мяту и эстрагон. Сегодня мясо для хинкали чаще прокручивают в мясорубке, но в идеале просто рубят двумя ножами (тесаками) в мелкое крошево. В тесто, как и в пельменное, добавляют воду, причем в больших количествах, чуть ли не литр на килограмм мяса.

Размером хинкали превосходят классические пельмени в пять, а то и в 10 раз. По сравнению с пельменным тесто раскатывается не так тонко. Разрывы при варке недопустимы, главная ценность в этом блюде – ароматный бульон, а точнее, сок, который отдают мясо и травы. Крепко скрученный хвостик получается довольно толстым и не очень-то съедобным, но его и не принято есть. За хвостик хинкали держат пальцами, надкусывая дно мешочка и первым делом выпивая образовавшийся бульон. Поэтому есть хинкали ножом и вилкой просто не получится, весь сок вытечет. При подаче хинкали соус избыточен (потому что соусом служит как раз бульон), их принято просто присыпать черным или красным молотым перцем.

Хинкали не стоит путать с другим кавказским блюдом c похожим названием «хинкал» (распространено в Дагестане и Азербайджане), для которого ломтики теста просто отвариваются в мясном бульоне и подаются вместе с отварным мясом

Манты – восточное блюдо, распространено в Узбекистане и Казахстане. Как и хинкали, они гораздо крупнее пельменей, но имеют вид не мешочка, а конверта (в три-четыре уголка). Иногда манты защипывают не полностью, оставляя наверху посредине небольшое отверстие, чтобы выходил пар.

Тесто также пресное, но с обязательным добавлением яйца. Классическая начинка: баранина плюс репчатый лук плюс рубленая сырая тыква, которая придает сочность суховатой баранине; иногда в начинку добавляют мелкие кусочки курдючного жира. Есть рецепты с козлятиной, верблюжатиной, кониной и различной птицей.