Ева Пунш: Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

• растопить масло, шоколад, нагреть замоченный желатин. Множество вспомогательных процессов, которые раньше предполагали использование водяной бани, теперь совершаются всего лишь за минуту на средней мощности;

• прогреть орехи, чтобы снять с них шелуху. Можно приготовить орехи в глазури: пересыпать их сахарным песком, корицей и добавить пару ложек воды;

• карамелизовать сахар;

• поставить дрожжевое тесто на расстойку;

• бланшировать овощи (белокочанную капусту можно прогреть на средней мощности за пару минут, чтобы с легкостью отделить листья для голубцов и прочего);

• нагреть цитрусовые (на низкой мощности). Прогретые апельсины, лимоны, грейпфруты легче очищаются от пленок и гораздо щедрее отдают сок;

• стерилизовать стеклянные банки для консервирования и бутылочки для детского питания.

Эта книга не является продолжением «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов», но она также адресована тем, кто ориентируется на канонические рецепты, но любит кухонные эксперименты и желает внести разнообразие в свое меню, обогатить собственный стиль готовки не только за счет новых ингредиентов, но и посуды, кухонного оборудования и инвентаря.

Здесь нет четких советов и рекомендаций, разговор идет скорее не о строгих правилах, а о возможных исключениях из них.

Многие темы опять-таки остались за кадром: специфика детского меню, домашнее консервирование, изготовление сыров и колбас.

И другое. Мы часто считаем, будто многие вещи возможны лишь в высокой ресторанной кухне или вовсе в промышленном производстве и совершенно не осуществимы в домашних условиях.

Это не так. Все гастрономические шедевры берут начало именно в домашней кулинарии. И если несколько сотен лет назад простые крестьяне смогли придумать сычужный сыр, не обладая никаким специфическим оборудованием, то почему мы не сможем повторить это на современной кухне?

Можно научиться делать такие простые вещи, как йогурт или творог, будучи уверенными в натуральности ингредиентов, или посложнее, например варить коричневый сыр из молочной сыворотки, или набивать колбаски с травами и приправами по собственному вкусу, а потом даже коптить их. Варить пиво, делать ликеры. Делать мороженое и щербеты, шоколадные трюфели и другие конфеты. Изобретать собственные рецепты, составлять собственные правила виноделов – и исключения из них.

В работе над этой книгой мне очень помогли вопросы и отзывы читателей первой книги. Я очень благодарна за ваши отклики и всегда готова к продолжению беседы, к ответам на ваши вопросы, которые могут послужить материалом для будущих книг.

Отзывы публикуются без изменений, в авторской редакции.