Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Но даже без специального электроприбора технологию су-вид возможно применить в домашних условиях. Необходим только термометр, и даже вакууматор необязателен: достаточно использовать простые застегивающиеся пакеты, герметичные контейнеры и пр.

Готовить при низких значениях температуры лучше всего на водяной бане, так проще регулировать нагрев. Для этого можно воспользоваться и электродуховкой (при нагреве до 70 градусов).

Имейте в виду, что готовка по методу су-вид займет очень и очень много времени (правда не требуя вашего участия), но в некоторых случаях результат того стоит. Я бы не советовала варить таким образом «идеальные» яйца-пашот, потому что вы потратите на это целый час. Но вот мясной рулет или даже просто крупный жилистый кусок мяса (готовится в вакууме от 6 до 10 часов) не заставят вас пожалеть о потраченном времени.

С осторожностью отнеситесь к готовке мяса, рыбы, птицы при температуре ниже 70 градусов (во многих рецептах рекомендуется 52 градуса) на протяжении нескольких часов – в этом случае вам могут угрожать анаэробные бактерии, способные развиваться в бескислородной среде.

• Мультиварка.Когда китайцы наводнили рынок своими паро– и рисоварками, выяснилось, что их охотно покупают в восточных же странах, а в Европе они большим спросом не пользуются. Поэтому китайцы приделали к пароварке еще пару кнопок, назвали ее мультиваркой и заявили, что в ней теперь можно готовить не только рис, но вообще что угодно. Сейчас мультиварки имеют самые различные мощность, конфигурацию и уровень управляемости – до фантастического, когда вы можете «общаться» с этой «умной» кастрюлей по телефону или Интернету (выезжая с работы, дистанционно ее включить, чтобы к вашему приезду был готов горячий ужин).

Мультиварка выполняет функции гриля (если оснащена специальной насадкой с верхним нагревательным элементом), пароварки, скороварки и медленноварки (а значит, в ней можно готовить и по технологии су-вид).

В принципе, не всегда надо полагаться на запрограммированные режимы данного агрегата, допускаются эксперименты: жарка мяса в режиме «Выпечка» или приготовление супа на кнопке «Плов».

Настоящий плов эта шайтан-машина, конечно, не сделает, но приготовить на пару овощи (брокколи, цветную капусту или романеско, спаржевую фасоль и пр.) может за 3–4 минуты. В режиме «Скороварка» мультиварка меньше чем за полчаса управится с тушением кислой или свежей капусты, жесткого мяса – крупным куском или нарезкой, за четверть часа запечет для салатов и винегретов такой «долгий» корнеплод, как свекла. В режиме «Медленноварка» сварит за ночь идеальный прозрачный бульон – для супов или холодца. А режим «Выпечка» даже поможет вам «изобразить» вполне сносный кекс или бисквит. В мультиварке можно готовить и йогурты (некоторые модели уже снабжены набором керамических стаканчиков для порционирования), отлично получаются и творожные пудинги. Не составит труда сварить в мультиварке рассыпчатый рис или другую крупу – вам не придется ни тщательно помешивать, ни приглядывать за процессом.

Чего мультиварка делать не может, так это готовить многокомпонентные блюда, ингредиенты которых нужно подготавливать по отдельности – обжаривать или припускать. Забудьте про кнопку «Плов»: заложив одновременно и мясо, и коренья, и рис, вы получите рисовую кашу с мясом, но никак не плов.

Если речь не идет о режиме «Медленноварка», не стоит использовать этот прибор для длительного многочасового нагрева, крахмалистые крупы или нежные овощи будут безнадежно испорчены при режиме «Подогрев».

Этот кухонный прибор я намеренно вынесла отдельным блоком. Да, микроволновки появились практически на каждой кухне (как на профессиональных, так и на домашних и даже офисных), но чаще всего их используют всего лишь для разогрева пищи или для приготовления горячих бутербродов. Хотя на самом деле даже в обычной СВЧ-печке (без гриля и прочих дополнительных функций) можно полноценно готовить.

Принцип работы.Как и при традиционных методах тепловой обработки, в микроволновой печи нагревается только поверхность продукта – но не за счет нагрева посуды или горячего воздуха, а благодаря сверхчастотному излучению. Причем нагреваются в первую очередь молекулы воды (а также жиров и сахаров).

Микроволны поглощаются продуктом, проникая в него на небольшую глубину (порядка 2,5 см), более глубинный нагрев обеспечивается теплопередачей. Надо учитывать, что микроволны воздействуют именно на влагу, а не на сухие продукты, поэтому иногда возникает ощущение, будто продукт нагревается изнутри, например в пирожке скорее нагреется влажная начинка, чем сухая оболочка, пропускающая микроволны.