Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Уникальность пасты заключается в ее универсальности: она сочетается с мясом и субпродуктами, с рыбой и морепродуктами, с копченостями, соленьями, грибами, сыром, творогом, орехами, с любой зеленью, любыми специями, любыми овощами и корнеплодами (да, с любыми, даже с картофелем!). Есть и десертная паста – со сладкими ягодами или с соусом на основе лимонной цедры.

Паста делится на группы по какому-то принципу: сушеная или свежая, длинная или короткая, гладкая, шершавая или рифленая, простой формы или фигурной. Бывает еще сплошная паста и полая: крупные полые изделия (трубочки, ракушки) предназначаются для фарширования и дальнейшего запекания, мелкие фигурки (звездочки, буковки, машинки, зверьки) – для салатов и заправки бульонов. Бывает уже готовая фаршированная паста, также сухая или свежая (если свежая, то продается замороженной, как пельмени); помимо растиражированных по всей Европе равиолей, существуют такие фаршированные изделия, как тортеллини, каппеллетти, аньолотти,отличающиеся не столько начинками, сколько формой теста.

Пасту можно готовить трижды в день – на завтрак, обед и ужин – в течение года и ни разу не повториться в рецептуре. Одно перечисление блюд из нее займет большую часть этой книги – и места не останется для всего другого. Так что поговорим об основных правилах приготовления пасты.

Чем мельче размеры пасты, тем гуще должен быть соус. Очень важно и то, гладкая ли поверхность пасты или нет. Гладкую пасту можно использовать только с густыми соусами, которые обволакивают каждую вермишелинку, а вот шершавая и рифленая годятся и для жидких соусов, благодарно их впитывая. Длинная паста ( спагетти, баветте, феттучине, тальятелле, паппарделле, лингвинии пр.) подходят для соусов с вкраплением крупных ингредиентов (ломтиков мяса, рыбы, грибов, овощей), короткая паста ( фузилли, пенне, макарони) предназначается для однородных соусов.

Правило, согласно которому паста делается не иначе как из муки твердых сортов, касается только той пасты, которую высушивают, – свежую или замороженную чаще производят из муки мягких сортов. Такая паста, кстати, нарушает и правило «варить только аль денте»: ее держат на огне до полной готовности. А вот высушенную пасту лучше недоваривать, оставляя серединку слегка твердой, липнущей к зубам (отсюда и термин «аль денте» – «на зубок»).

Даже из правила, гласящего, что макаронные изделия надо готовить в воде, количество которой в 10 раз превышает массу самого продукта, то есть на 100 г макарон требуется 1000 мл воды, тоже есть исключение. Существуют пасты, которые можно варить по принципу ризотто – с постоянным добавлением горячей воды малыми порциями до полной впитываемости. И речь идет не только о пастах орзо, пунтине гранди, ризии других видах, напоминающих зерна риса, – таким образом можно варить разную пасту (только скорее высушенную, чем свежую, и скорее короткую, чем длинную).

Не работает и правило, требующее добавления растительного масла при готовке. Поверьте, ничего не слипнется! Даже наисвежайшая паста из самых мягких сортов муки, сделанная дома руками, не слипнется при условии, что тесто хорошо вымешано и как следует постояло для набухания клейковины (на это требуется минут 30–40). Добавить к пасте масло стоит тогда, когда она уже сварена и откинута на дуршлаг. Но и в этом случае надо понимать, что масло во время или после варки не способствует воссоединению пасты с соусом, обволакивая каждую макаронинку тонкой пленкой. А ведь именно соус делает из простой пасты полноценное блюдо!

Название пасте как блюду дает именно соус, но при этом соус диктует и выбор макаронного изделия. Одна из самых популярных паст во всех странах мира – это, конечно, карбонара. Очень сытное блюдо, бывшее традиционной едой итальянских carbonari, угольщиков. Готовится карбонара из спагетти. Изначально для нее использовали копченую щековину, но в наши дни часто берут копченые бекон или грудинку. Копчености слегка обжаривают в собственном жире, потом в этой же посуде отваривают спагетти. Для соуса надо взболтать сырое яйцо с солью и черным молотым перцем. Воду сливают и тут же заправляют спагетти яйцом, чтобы оно успело схватиться от горячей пасты. Сверху присыпают тертым пармезаном. Можно обжаривать щековину (бекон, грудинку) отдельно, варить пасту отдельно, в яйцо класть сливки (но это уже избыточно и по вкусу и по жирности) и добавлять другие специи по вкусу. Но канонически достаточно именно яйца, соли и черного молотого перца. Эти ингредиенты упускать нельзя, особенно черный перец, который символизирует угольную пыль. Кстати, при настойчивом желании заменить чем-то сырое яйцо (из опасения бактериальных инфекций) можно попробовать употребить маринованный желток. Отличный вариант приправы не только для карбонары, но и для многих видов пасты (и даже для салатов с ее участием).