Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Не менее известен и соус к пасте болоньезе,только в этом случае спагетти не годятся. Болоньезе требует других форм, таких как, например, у тальятелле – длинных и плоских полосок теста шириной 8 мм. Именно тальятелле идеально сочетаются с густым пряным соусом – визитной карточкой города Болонья.

В состав этого соуса входят сырая измельченная говядина, подкопченная свинина (грудинка или бекон), лук, морковь, стебель сельдерея, зрелые томаты, мясной бульон, опционально красное вино.

Говядину требуется измельчить тщательно – без крупинок и комочков, мясорубки недостаточно, хорошо бы после мясорубки воспользоваться и блендером. Сначала обжаривают бекон мелким кубиком, потом к нему добавляют нашинкованные лук, морковь, сельдерей. Когда овощи размягчатся, очередь за говядиной, а потом уже следует добавить мякоть ошкуренных томатов, затем влить бульон и вино и тушить до нужной степени загустения.

Помимо тальятелле, соус болоньезе также подается к лазанье: именно им традиционно прослаивают лазанью внутри, а верхний слой заливают соусом бешамель.

Но самое приятное, что это идеальный вариант соуса для домашней свежей пасты, попросту говоря – лапши, которая по форме очень напоминает тальятелле.

Маринара – самый обычный томатный соус. Помимо помидоров, в его состав входят обжаренный чеснок, лук и свежий базилик. Обычно такой соус используют со спагетти, но подходят и другие виды пасты – например, пенне (перья). Довольно часто исходя из названия соуса люди делают ошибочный вывод, что речь идет о пасте с дарами моря, то есть с морепродуктами. Но маринара называется так не из-за своих основных ингредиентов, а из-за того, что ее так прозвали моряки XVI века. Этот простейший и ароматнейший соус подают и к морепродуктам, сопровождающим пасту. А вот сыром пасту с мидиями, креветками, кальмарами или осьминогами никогда не сдабривают.

Сергей Аксаков в своих мемуарах упоминает эпизод с Гоголем, который «…вдруг прибегает к нам… вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны». Судя по составу ингредиентов загадочного блюда, Николай Васильевич желал научиться готовить феттучине альфредо – одну из самых минималистичных паст, которая, тем не менее, безусловно, прославила итальянскую кухню. Кстати, в Италии эта паста не столь популярна, как в других странах. Fettuccia в переводе с итальянского означает «ленточка»; больше всего эти длинные ленты шириной 1 см напоминают по виду обычную плоскую лапшу. Феттучине альфредо заправляют соусом из растопленного сливочного масла, к которому добавляют сливки и натертый пармезан (соус прогревают до загустения). Опциональна при подаче зелень петрушки, и только.

• Фарфалле (farfalle) – бабочки; вид пасты, известный с XVI века, ранее делался вручную. Бабочки подают с довольно легкими соусами – сливочным или томатным; часто фарфалле бывают цветные (трехцветные – под цвета итальянского флага). Также их используют для холодных салатов.

• Ньокки (gnocchi) – маленькие клецки; помимо муки, в их состав могут входить манная крупа, шпинат, картофель и/или сыр. Их не принято подавать с мясными, рыбными или другими густыми соусами. Томатный соус плюс тертый сыр – этого достаточно.

• Конкильони (conchiglioni) – крупные ракушки; если более мелких представителей «ракушечных» – конкилье – отваривают и подают с соусами (благодаря своей форме они отлично удерживают любой соус, включая как самые легкие и жидкие, так и густые соусы с вкраплением крупных ингредиентов), то крупные ракушки принято запекать в фаршированном виде. Конкильони также бывают цветными, фаршируют их мясом, овощами, морепродуктами, запекают в томатном соусе или в соусе бешамель (соус должен полностью покрывать блюдо и быть в меру жидким, потому что ракушки впитают много влаги). Иногда их перед духовкой отваривают до полуготовности, но при достаточном количестве соуса можно запекать и сухими.

Ни в коем случае не стоит промывать никакие макаронные изделия – ни до варки, ни после. «Промывание макарон» – тяжелое наследие советского общепита, когда макаронные изделия варились в промышленных масштабах. Их промывали, чтобы избавиться от лишней крахмалистости, потому что не подавали сразу к столу, а разогревали порционно. К тому же макаронные изделия тех времен производились все же из муки мягких сортов пшеницы и действительно могли склеиться еще до того, как мы перенесем их из кастрюли на тарелки.