Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Блюда из квашеной капусты готовят в большом количестве совершенно по другой причине, чем в случае пловов. Дело в том, что квашеная капуста требует длительной медленной термообработки, и тушить такие блюда 3–4 часа, а то и несколько дней ради стограммовой порции было бы странно.

Зато такая еда прекрасно хранится, потому что кислая капуста сама по себе является отличным консервантом.

Квашеная (кислая) капуста – довольно популярный продукт у северных народов. В зимний и ранневесенний период, когда у нас недостаточно свежих овощей и высока вероятность авитаминоза, квашеная капуста становится просто спасением, потому что содержание в ней витамина С во много раз превышает его содержание в обычной свежей капусте. Когда-то это ценное свойство угадал знаменитый путешественник Джеймс Кук и ввел кислую капусту в ежедневный рацион мореплавателей для профилактики цинги (заболевания, обусловленного дефицитом витамина С). Кроме того, квашеная капуста является отличным дополнением к жирному мясу, помогая его усваиванию. Несмотря на едкий вкус, вызывающий ощущение пересоленности продукта, соль при заготовке капусты используется как раз минимально – из расчета 10–30 г соли на килограмм капусты. То есть как раз содержание соли там гораздо ниже, чем в самых обычных ежедневных блюдах – супах, котлетах и т. д. Так что не исключайте квашеную капусту из меню при низкосолевых диетах.

Да, конечно, при длительной термообработке витамин С частично разрушается, но именно для его сохранения применяется технология томления при минимальных, а не высоких значениях температуры.

В русской кухне самое известное блюдо из квашеной капусты – кислые суточные щи. Суточные потому, что при вторичном нагреве (с предварительным охлаждением или даже замораживанием) квашеная капуста приобретает особо нежную структуру и только усиливает свой аромат. Помимо мяса, капусты и корений, в кислые щи кладут грибы (как правило, сушеные белые), дополняющие аромат.

В других европейских кухнях также есть блюда из квашеной капусты с различными видами мяса. Так, в изысканнейшей эльзасской кухне, которая славится натуральными полусладкими белыми винами и различными деликатесами из гусиной печени (фуа-гра), самым известным блюдом является шукрут – тушеная кислая капуста с различными видами мяса (чем больше разнообразие мяса – тем богаче шукрут, в ресторанном меню так и пишут: «Шукрут с шестью (семью, восемью) видами мяса»). Капусту тушат в вине и то же самое эльзасское предлагают как сопроводительный напиток. К шукруту может подаваться сваренный отдельно картофель, но это необязательно.

В Эстонии квашеная капуста является основой блюда под названием «мульгикапсад». Довольно грубоватое и простецкое сочетание: жирная свиная грудинка, кислая капуста и перловая крупа. Экономно, сытно, значительно – самый подходящий вариант для бедной северной кухни. Из пряностей в мульгикапсад добавляют можжевеловые ягоды и тмин. Мясо обжаривают, потом на него выкладывают кислую капусту, а сверху – замоченную и предварительно отваренную перловку. Все это запекается в течение 2–3 часов.

Пожалуй, самое прекрасное блюдо из квашеной капусты – польский бигос. Это традиционная рождественская еда, но, так как храниться бигос может очень долго, зачастую его консервируют в банках и разогревают по мере необходимости.

Блюдо это готовится четыре дня, но оно того стоит. К тому же не надо пугаться – из этих четырех дней у плиты вы проведете не более часа, плюс еще время на рубку свежей капусты. Соотношение самое простое: одна часть – мясо (сырое и копчености в равных количествах), одна – кислая капуста и одна – свежая капуста.

Мясо – самое разное: говядина, свинина, баранина, козлятина, кролик, курица, утка, индейка, телячий язык. Копчености тоже: ветчина, окорок, копченые колбасы и т. д. Чем разнообразнее мясной набор, тем интереснее получится бигос.

Часть сырого мяса берется с костями – их следует прокалить в духовке до коричневого колера и сварить крепкий коричневый бульон, который необходимо процедить (вынув из него кости). Далее в этот бульон загружают остальное сырое мясо и квашеную капусту, доводят до кипения и варят около часа. Выключают, убирают на холод до завтра.