Ева Пунш - Кухня по правилам и без - Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

Клейковина, или глютен, – белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене, точнее, комплекс белковых соединений, обеспечивающий клейкость и эластичность теста

У этого способа есть огромный минус – большим пластом очень трудно раскатать тонкое-претонкое тесто, при этом ровно на каждом участке. К тому же остаются обрезки, которые многие пытаются раскатать заново, получая все более грубый и сухой вариант.

Другая методика более трудозатратна, но результат того стоит: тесто раскатывают в жгуты (толщиной примерно 2,5 см), потом режут на кусочки (2,5–3 см) и из каждого кусочка скалкой делают кружок – так называемый сочень. Индивидуальная раскатка позволяет сделать тесто нарочито неровным, чтобы края были тоньше, чем серединка, тогда при лепке «шов» не получится слишком грубый.

Пельменное тесто очень любит муку, поэтому, раскатывая и формуя изделие, можно подсыпать муки – и на стол, и на скалку, тогда тесто не будет липнуть к поверхности и рукам и рваться. При лепке пельменей надо стараться не переборщить с количеством мяса, иначе соединить края будет сложновато. Фарш, как уже говорилось выше, должен быть жидким; хорошо смазывать края сочня водой для надежности крепления, но само мясо на края попадать не должно. Залеплять края надо довольно крепко, с усилием (отличное упражнение для тренировки мелкой моторики, как и другие занятия с тестом), их также можно закреплять «косичкой», хотя чаще так делают с варениками. Пельмени можно варить сразу, как только они были слеплены, но более правильный вариант – заморозка, после которой они не только не потеряют вкусовых и питательных свойств, но, наоборот, мясо и лук отдадут больше сока во время варки и начинка получится сочнее.

Готовят пельмени различными способами. Первый – конечно, варка. Пельмени закладывают в подсоленную кипящую воду и проводят ложкой или шумовкой по дну – чтобы к нему не прилип ни один пельмень. Кастрюлю надо брать с запасом и воду доливать не доверху, потому что во время варки мучных изделий образуется много пены. Кипение должно быть достаточно бурным. С момента закипания надо дождаться всплытия пельменей и вытаскивать их через 5–7 минут (в зависимости от размера) – это для замороженных: свежеслепленные варятся быстрее. Иногда пельмени подают как первое блюдо (в качестве супа), в таком случае их отваривают в мясном или курином бульоне.

Пельмени можно также обжаривать (или сначала отварить и потом обжарить, либо обжарить сырые с обеих сторон, накрыть крышкой и, уменьшив огонь, дать им потомиться 5 минут). Сырые пельмени жарят и во фритюре (полностью погруженными в кипящее масло) или в полуфритюре (наполовину погруженными).

В отличие от уже готовых кулинарных изделий типа вареных сосисок или варено-замороженных креветок, которые не впитают дополнительных вкусов и ароматов при варке (поэтому бессмысленно класть в воду пряности, свежие травы и т. д.), пельмени еще сырые, так что укроп или лавровый лист значительно повлияют на их вкус. А к сосискам или креветкам, которые мы фактически не варим, а просто разогреваем, лучше подать отдельный соус. Пряности они просто «не возьмут»

Пельмени можно запекать, но только в большом количестве бульона или соуса, лучше всего в порционных керамических горшочках. Вместо крышки годится сметана, которая запечется румяной корочкой.

Классическая подача пельменей, как это ни странно, с соусом винегрет, то есть со смесью уксуса, масла, соли и черного молотого перца. Но тут уже дело вкуса. Подают пельмени и с горчицей, и со сметаной, и с различными томатными соусами.

Следующими по популярности среди фаршированных изделий идут вареники.И это не просто украинское название русских пельменей. У этих блюд есть некоторые отличия. Во-первых, само слово «вареники» говорит о том, что начинка в тесто закладывается готовая: картофель, творог, грибы и даже мясо уже прошли термообработку.

Второе отличие – тесто. Тесто для вареников нежнее пельменного, иногда делается даже заварное пресное, причем чаще всего в качестве жидкой основы берут не просто молоко, а кисломолочные продукты (простоквашу, кефир, сметану или хотя бы сыворотку), иногда с добавлением воды и яйца. Используют и дрожжевое тесто.

Третье отличие – размер и форма. Вареники значительно крупнее привычных пельменей, а края в обязательном порядке закрепляют «косичкой». Они имеют форму полумесяца, то есть кончики не соединяют, как у пельменей.

Вареники редко жарят или запекают, традиционно их варят. Иногда готовят на пару или «на ткани» (кусок неокрашенной ткани или простой марли опускают в кипящую воду, и в него уже закладывают вареники), минимизируя риск того, что вареники прикипят к стенкам или дну кастрюли.