Филипп Васильев: Двести пятьдесят блюд китайской кухни

При заказе жареный перец и огурцы кладут горкой в салатник или на тарелку, поливают соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.

Внешний вид — горка из долек огурцов, посыпанная овощами разных цветов, нарезанных соломкой.

Вкус — свежих огурцов с острым привкусом красного стручкового перца и ароматом имбиря.

Помидоры промывают, вырезают плодоножки и хранят в холодном месте.

При заказе помидоры нарезают кружочками, толщиной 3 мм , кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают сахарным песком.

Внешний вид — горка из кружочков помидоров, посыпанных сахарным песком.

Вкус — свежих помидоров, кисло-сладкий.

Баклажаны очищают, промывают, вырезают плодоножку, разрезают пополам (вдоль) и варят до готовности на пару. После охлаждения вареные баклажаны нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешивают и до подачи хранят в холодном месте.

При заказе баклажаны перемешивают, встряхивая их в посуде, и затем горкой кладут в салатник или на тарелку, после чего посыпают мелкорубленым чесноком.

Внешний вид — горка из нарезанных соломкой баклажанов, смоченная жиром и посыпанная чесноком.

Вкус — вареных баклажанов и чеснока с ароматом кунжутного масла.

Редьку и зеленый лук очищают, промывают, нарезают соломкой, добавляют соль, кунжутное масло и перемешивают.

При заказе готовый салат кладут в салатник или на тарелку. Иногда отдельно подают горячую жидкую рисовую кашу (дамичжоу), которую варят обычным способом.

Внешний вид — редька и зеленый лук, нарезанные соломкой, слегка смоченные жиром.

Вкус — редьки и лука с ароматом кунжутного масла.

Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на мелкие кочешки и промывают. Кочешки капусты кладут в кипяток и варят до полуготовности, затем откидывают. В фарфоровую миску с капустой вливают незаправленный куриный бульон 4 4 Здесь и далее под незаправленным бульоном имеется в виду концентрированный куриный бульон без специй. (20–30 г ), добавляют концентрат и перемешивают.

После этого на сковороду наливают кунжутное масло и, когда оно сильно разогреется, опускают душистый перец не более чем на полминуты, затем масло процеживают (пережаренный перец не используется). Этим маслом поливают кочешки капусты и охлаждают их.

При заказе кочешки цветной капусты горкой укладывают в салатник или на тарелку и поливают крепким куриным бульоном, смешанным с соевым соусом и кунжутным маслом.

Внешний вид — горка из мелких кочешков цветной капусты, политая соусом светло-желтого цвета.

Вкус — цветной капусты с ароматом куриного бульона и кунжутного масла.

Белокочанную капусту зачищают, т. е. удаляют испорченные листья, разрезают на две или четыре части, чтобы было удобнее вырезать кочерыжку, и нарезают небольшими квадратиками. Сырую очищенную морковь нарезают кружочками или соломкой.

Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают квадратиками. Подготовленную белокочанную капусту вместе с морковью варят до полуготовности, а затем откидывают и тщательно отжимают от воды. После этого в капусту кладут соль, сахар, концентрат, вливают уксус и перемешивают.