Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Обрабатывают почки так же, как описано в предыдущей рецептуре. Огурцы нарезают соломкой и при подаче укладывают на почки.

Внешний вид — горка, из нарезанных соломкой почек, посыпанная огурцами и политая соусом коричневого цвета.

Вкус — вареных почек с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.

Утиные лапки ошпаривают кипятком, срезают коготки, очищают от кожицы и варят. Когда лапки будут готовы, их вынимают из воды и удаляют все кости, но так, чтобы лапки сохранили свою форму. Зеленый лук перебирают, моют и нарезают соломкой. Зеленый салат перебирают, промывают, разрезают на две — три части. Если используются огурцы, то их промывают, срезают с концов кожицу, нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают. При употреблении грибов муэр (стр. 59) их тщательно отжимают от воды. Кусочки зеленого салата или ломтики свежих огурцов, или грибы муэр заправляют кунжутным маслом, смешанным с концентратом.

При заказе в салатник кладут горкой заправленный зеленый салат либо ломтики свежих огурцов, либо грибы муэр, а сверху — утиные лапки, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, горчицей и уксусом, и посыпают зеленым луком.

Внешний вид — горка из утиных лапок, посыпанная зеленым луком и политая соусом коричневого цвета.

Вкус — вареных утиных лапок, достаточно острый, с ароматом кунжутного масла.

Языки уток сначала ошпаривают кипятком, после чего варят до готовности, а затем очищают от кожицы и охлаждают. В остальном способ приготовления салата не отличается от описанного в предыдущей рецептуре.

Внешний вид — горка из утиных языков, посыпанная зеленым луком и политая соусом коричневого цвета.

Вкус — вареных утиных языков, достаточно острый, с ароматом кунжутного масла.

ля приготовления закусок в московском ресторане «Пекин» широко используется мясо морских беспозвоночных животных, домашней птицы, крупного и мелкого рогатого скота, рыбы, печенка, языки, потроха домашней птицы, овощи и т. п. 5

В качестве приправ и специй применяются соевый соус, кунжутное масло, концентрат (вэйцзин), имбирь, чеснок, зеленый лук и т. д.

Ко всем холодным и горячим закускам отдельно подают соевый соус. Соль кладут в блюда по вкусу.

При приготовлении холодных закусок большое внимание уделяется их оформлению, а именно: красивой узорчатой нарезке продуктов и гармоничному сочетанию их расцветки.

Хорошие вкусовые качества и красивое оформление закусок возбуждают аппетит и способствуют лучшей усвояемости пищи.

Для оформления блюд используют в основном те же продукты, из которых блюда готовятся.

Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезают соломкой и смешивают.

При заказе креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имбирем с зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, незаправленным куриным бульоном, концентратом, рисовой водкой.

Внешний вид — горка из нарезанных кусочками различной формы и разноцветных по окраске продуктов, политая соусом коричневого цвета.