На сковороду наливают кунжутное масло, сильно его нагревают, кладут душистый перец, который должен находиться в этом масле не более полминуты, и откидывают (жареный перец не употребляют). После этого масло снова выливают на сковороду, кладут в него красный стручковый перец и сейчас же (через 1–2 секунды) снимают сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем выливают в заправленные овощи, которые затем перемешивают и охлаждают.
При заказе готовый салат кладут горкой в салатник или на тарелку.
Внешний вид — горка из овощей различного цвета, слегка смоченная жиром.
Вкус — овощей, слегка кисло-сладкий, с острым привкусом красного стручкового перца и ароматом кунжутного масла.
9. САЛАТ ИЗ СПАРЖИ С ОГУРЦОМ

Спаржа консервированная 156, огурцы свежие 53, концентрат 5, кунжутное масло 10. Вес порции 150 г.
Спаржу консервированную нарезают кусочками длиной 2–3 см (свежую спаржу сначала очищают и отваривают, стр. 59). У огурцов срезают с концов кожу, а затем разрезают на четыре части, вырезают семена и нарезают дольками длиной 2–3 см .
При заказе спаржу и огурцы смешивают, кладут горкой в салатник или на тарелку и поливают охлажденным процеженным куриным бульоном (20–30 г ), смешанным с концентратом и кунжутным маслом.
Внешний вид — горка из нарезанных на кусочки одинакового размера овощей, политая соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — спаржи и свежих огурцов с ароматом куриного бульона и кунжутного масла.
10. САЛАТ ИЗ ГРИБОВ С ОВОЩАМИ

Грибы сянгу сушеные 20, ростки бамбука сушеные 20, кунжутное масло 30, морковь 27, имбирь 10, рисовая водка 10, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), сахар 10, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Сырую морковь очищают, моют, фигурно нарезают (карбуют) и отваривают до полу готовности. Имбирь нарезают соломкой. Подготовленные грибы сянгу и ростки бамбука тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.
Грибы, ростки бамбука и морковь кладут на сковороду; вливают незаправленный куриный бульон, рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат, соль, сахар и держат на огне сковороду, накрыв ее крышкой, до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого вливают кунжутное масло и, неоднократно встряхивая сковороду, перемешивают продукты, а затем перекладывают в фарфоровую миску, охлаждают и хранят в холодном месте.
При заказе салат перемешивают, встряхивая миску, кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают имбирем.
Внешний вид — горка из ломтиков продуктов, различных по окраске.
Вкус — грибов и овощей с ароматом кунжутного масла.
11. САЛАТ ИЗ КРАХМАЛЬНОГО ЖЕЛЕ С КРЕВЕТКАМИ

Крахмал из гороха маш 30, креветки сушеные 14, грибы муэр сушеные 2, зеленый горошек консервированный 25, огурцы свежие 25, морковь 13, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутный соус 20, кунжутное масло 5, уксус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Для приготовления желе сухой крахмал разводят холодной водой до средней густоты. В широкую, но не высокую кастрюлю наливают воду, нагревают ее до кипения и держат на огне. В другую такую же кастрюлю наливают холодную воду и ставят ее на стол. В специальную медную луженую, немного выгнутую, без ручек сковороду вливают разведенный крахмал (1:2), после чего сковороду с крахмалом ставят в кастрюлю с кипятком и отрывистыми движениями вращают ее слева направо до тех пор, пока крахмал не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая ее из кастрюли, наполняют кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резким движением слева направо поворачивают сковороду.
Когда сковорода перестанет вращаться, нужно вынуть ее, одновременно сливая кипяток, тут же погрузить в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе.
Готовое желе промывают, нарезают соломкой. Хранить его нужно в холодной воде в прохладном месте.
Вес готового желе из крахмала, приготовленного из гороха маш, увеличивается в три раза.
Креветки, грибы муэр и желе из крахмала тщательно отжимают от воды. Морковь очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой. Свежие огурцы промывают, срезают с концов кожицу и также нарезают соломкой. Зеленый горошек откидывают и промывают.
Читать дальше