Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Для салата продукты нарезают непосредственно перед его подачей. Нарезают продукты дольками, кружочками, соломкой, квадратиками аккуратно, равномерно и красиво; часто овощи карбуют (фигурная нарезка). Такая нарезка продуктов придает салату красивый вид. Кроме того, внешний вид блюда улучшается благодаря использованию овощей, имеющих яркую красивую окраску (помидоры, огурцы, редис, морковь, сельдерей и др.).

При оформлении блюда стремятся к тому, чтобы наиболее полно показать основные продукты, входящие в состав салата. Например, креветки, мясо, птицу не смешивают с остальными продуктами, а кладут на салат, уложенный на тарелку в виде горки.

Стебли сельдерея перебирают, удаляя испорченную и увядшую зелень, и тщательно промывают в большом количестве воды. Подготовленную зелень кладут в посуду, заливают кипятком и через 1–2 минуты откидывают. Морковь и корень сельдерея очищают от кожицы, промывают, карбуют (фигурно обтачивают) и нарезают кружочками толщиной 1,5–2 мм .

Нарезанные коренья опускают в кипяток, варят до готовности, затем откидывают.

При заказе стебли сельдерея нарезают кусочками длиной 3–4 см , кладут горкой в салатник или на тарелку и украшают кружочками моркови и корней сельдерея. Все это поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, сахаром и уксусом.

Внешний вид — горка из овощей трех цветов, слегка политая соусом коричневого цвета.

Вкус — сельдерея, кисло-сладкий с ароматом кунжутного масла.

Огурцы моют, срезают кожицу с концов и разрезают вдоль пополам. После этого каждую половину огурца слегка ударяют боковой стороной ножа, чтобы сделать ее более плоской, и нарезают крупными дольками.

При заказе огурцы кладут горкой в салатник или на тарелку и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

Внешний вид — горка из огурцов, нарезанных крупными дольками одинакового размера, слегка политая соусом коричневого цвета.

Вкус и аромат — свежих огурцов.

Красный стручковый перец освобождают от семян и нарезают на кусочки квадратной формы. Огурцы моют, срезают кожицу с концов, разрезают на четыре части, вырезают семена и нарезают дольками длиной 3–4 см . На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла кладут нарезанные огурцы, красный стручковый перец и жарят не более минуты, все время встряхивая сковороду.

Для приготовления соуса подготовленные ростки бамбука, грибы сянгу, красный стручковый перец и имбирь нарезают соломкой. Нарезанные продукты кладут на раскаленную сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, рисовую водку, уксус, сахар, заправленный бульон 3 3 Здесь и далее под заправленным бульоном имеется в виду концентрированный куриный бульон, в который добавлены рисовая водка, соевый соус, концентрат и настой имбиря. Такой бульон приготовляют повара, которые еще не умеют хорошо определять вкусовые качества блюда и поэтому могут перенасытить его специями. Квалифицированные повара специи и приправы кладут в момент приготовления блюда и в зависимости от его особенностей изменяют количество специй, добиваясь тонкого оттенка вкусовых качеств блюда. (20–30 г ) и, непрерывно встряхивая сковороду на огне, прожаривают смесь, а затем охлаждают.