Филипп Васильев: Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Коньяк — крепкий алкогольный напиток, получаемый в результате перегонки белых виноградных вин. Специфический вкус и золотистый цвет коньяк приобретает благодаря тому, что его выдерживают (до 25 лет) в дубовых бочках. Коньяк придает блюдам тонкий своеобразный аромат.

Концентрат вэйцзин (глютамат натрия) — кристаллический порошок белого цвета. Широко применяется в Китае, Японии, США и других странах. Концентрат, разведенный в воде с солью, по вкусу напоминает куриный бульон. Применяется при изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов и соусов.

Корица — высушенная кора коричного дерева семейства лавровых. Родина коричного дерева — Цейлон, но разводится оно во многих тропических и субтропических странах. Корица придает блюду приятный аромат и специфический пряный привкус. Применяется при изготовлении соусов и маринадов.

Масло кунжутное изготовляют из пережаренных кунжутных семян. Кунжут — масличное однолетнее растение, в семенах которого содержится до 63 % жира. В пекинской кухне это масло применяется как приправа, а в вегетарианской оно используется как жир. По ароматическим свойствам кунжутное масло превосходит все известные масла: нескольких капель этого масла достаточно, чтобы вкусное блюдо стало еще вкуснее.

Паста кунжутная изготовляется из кунжутной массы, полученной после отжима масла. Применяется как приправа к горячим блюдам.

Паста соевая приготовляется в основном так же, как и соус соевый (см. ниже), но после брожения соевые бобы не варят, а сушат на солнце. Паста имеет кисло-сладкий, солено-острый и специфический ферментативный вкус сои. Она придает жирной свинине и баранине ароматно-сладковатый вкус.

Перец хуацзё встречается в большом количестве в провинциях Шэнси, Сычуань и др. Вкус его очень пряный, острый. Используется к горячим блюдам. Этот перец, смешанный с солью, называется хауцзеянь; перец перед смешиванием подсушивают, измельчают и просеивают.

Сало свиное служит приправой в том случае, если его пережаривают с бадьяном, имбирем, перцем и луком. Для этого в очень горячий жир добавляют бадьян, перец, имбирь, лук, после чего продукты жарят. Как только появится дымок, жир процеживают и поливают им различные блюда. Эта приправа называется хуацзею.

Смесь пяти специй — корица, укроп, солодковый корень, гвоздика и бадьян, растертые в порошок. Эта смесь специй называется усянмянь; она придает блюду специфический аромат.

Соевый ферментативный соус приготовляется из соевых бобов путем ферментации и отжима. Вкус соуса — соленый. Используется как приправа при изготовлении холодных, горячих блюд, бульонов и соусов.

ля приготовления салатов в ассортименте, приведенном в данной книге, используются всевозможные овощи и зелень. Салаты могут быть приготовлены также и из таких продуктов, как креветки, морское ушко, крабы, рыба, свинина, птица, грибы и т. п. 1 1 Предварительная обработка продуктов описывается в разделе «Горячие блюда».

Заправляют салаты острыми пряными кисло-сладкими соусами. Многие салаты поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом. Некоторые салаты заправляют куриным бульоном, смешанным с кунжутным маслом и концентратом.

Вкус салатов, кроме тех вкусовых качеств, которые имеют основные продукты, во многом зависит от приправ и специй. Салаты обычно имеют остро-пряный или кисло-сладкий вкус. Чтобы салаты обладали таким вкусом, используются ферментативный соевый соус, кунжутное масло, уксус, сахар, перец, концентрат (вэйцзин), куриный бульон, перец куацзё, имбирь и т. п. Соль кладут в блюдо по вкусу.

Вареные или жареные продукты, которые используются для салатов, перед смешиванием со свежими продуктами охлаждают. Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как при этом ухудшается качество салата.

До приготовления салата каждый вид продукта хранят, как полуфабрикат, в отдельной посуде в холодном месте.