После снятия пены струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2), растопленный куриный жир, затем переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — мутный бульон темно-коричневого цвета с блестками жира и с плавающими вареными продуктами, нарезанными ломтиками.
Вкус — грибного супа с ароматом грибов.
248. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ГРИБОВ СЯНГУ

Грибы сянгу сушеные 3, ростки бамбука сушеные 8, судак 80, яйцо 1/2 шт., ветчина 31, рисовая водка 10, имбирь 10, соевый соус 5, концентрат 5, кунжутное масло 5, соль 1, квасцы 1.
Филе судака нарезают на куски (без костей и кожи) и пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой.
В измельченную рыбу добавляют белки яиц, подготовленные грибы сянгу, ростки бамбука и ветчину. Все эти продукты предварительно нарезают соломкой, после чего тщательно перемешивают.
При заказе в кипящий готовый куриный бульон опускают маленькими кусочками приготовленный фарш и варят его до готовности.
После этого снимают пену с бульона, вливают в него кунжутное масло и переливают бульон в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный крепкий куриный бульон светло-желтого цвета с блестками жира на поверхности и фрикадельками неопределенной формы.
Вкус — крепкого куриного бульона с грибами и ароматом специй.
249. БУЛЬОН С ЯЙЦОМ

Куриное яйцо 1 шт., рисовая водка 10, соевый соус 5, имбирь 10, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1.
При заказе в посуду наливают готовый куриный крепкий бульон.
Когда этот бульон закипит, вливают в него куриное яйцо (не взбитое), доводят до кипения и снимают пену.
Бульон с яйцом переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку, после чего вливают растопленный куриный жир.
Внешний вид — прозрачный куриный бульон светло-желтого цвета с блестками жира на поверхности и яичными хлопьями.
Вкус — крепкого куриного бульона и яиц, с ароматом специй.
250. БУЛЬОН С ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Куриные яйца 2 шт., рисовая водка 10, соевый соус 5, имбирь 10, концентрат 5, куриный жир 5, квасцы 1, соль 1.
При заказе в посуду наливают готовый бульон и доводят его до кипения, после этого снимают пену, струйкой вливают взбитые яйца и добавляют растопленный куриный жир. Готовый бульон переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — мутный бульон с блестками жира и бесформенными яичными хлопьями.
Вкус — крепкого куриного бульона и яиц с ароматом специй.
Таблица химического состава некоторых продуктов, используемых в московском ресторане «Пекин»
Стр.
1. Салат из сельдерея… 28
2. Салат из огурцов… 29
3. Салат из огурцов с перцем… 29
4. Салат из помидоров… 30
5. Салат из баклажанов с чесноком… 30
6. Салат из редьки с луком… 31
7. Салат из цветной капусты… 31
8. Салат из овощей с перцем… 32
9. Салат из спаржи с огурцом… 33
10. Салат из грибов с овощами… 33
11. Салат из крахмального желе с креветками… 34
12. Салат из крахмального желе с курицей… 35
13. Салат из вермишели со свининой… 35
14. Салат из медузы с креветками… 36
15. Салат из почек… 36
16. Салат из почек с огурцом… 37
17. Салат из утиных лапок… 37
18. Салат из утиных языков… 38
19. Креветки в коричневом соусе… 40
20. Креветки заливные… 40
21. Морское ушко с зеленым салатом… 41
22. Морское ушко с огурцом… 41
23. Морской гребешок фри… 42
24. Крабы с зеленым салатом… 42
25. Крабы с огурцом… 42
26. Судак отварной… 43
27. Судак ароматичный… 43
28. Судак копченый… 44
29. Свинина кисло-сладкая… 44
30. Рулет паровой по-пекински… 45
31. Говядина ароматичная… 45
32. Говядина, жаренная с цитрусовыми… 46
Читать дальше