Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

После снятия пены струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1:2), растопленный куриный жир, затем переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — мутный бульон темно-коричневого цвета с блестками жира и с плавающими вареными продуктами, нарезанными ломтиками.

Вкус — грибного супа с ароматом грибов.

Филе судака нарезают на куски (без костей и кожи) и пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой.

В измельченную рыбу добавляют белки яиц, подготовленные грибы сянгу, ростки бамбука и ветчину. Все эти продукты предварительно нарезают соломкой, после чего тщательно перемешивают.

При заказе в кипящий готовый куриный бульон опускают маленькими кусочками приготовленный фарш и варят его до готовности.

После этого снимают пену с бульона, вливают в него кунжутное масло и переливают бульон в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный крепкий куриный бульон светло-желтого цвета с блестками жира на поверхности и фрикадельками неопределенной формы.

Вкус — крепкого куриного бульона с грибами и ароматом специй.

При заказе в посуду наливают готовый куриный крепкий бульон.

Когда этот бульон закипит, вливают в него куриное яйцо (не взбитое), доводят до кипения и снимают пену.

Бульон с яйцом переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку, после чего вливают растопленный куриный жир.

Внешний вид — прозрачный куриный бульон светло-желтого цвета с блестками жира на поверхности и яичными хлопьями.

Вкус — крепкого куриного бульона и яиц, с ароматом специй.

При заказе в посуду наливают готовый бульон и доводят его до кипения, после этого снимают пену, струйкой вливают взбитые яйца и добавляют растопленный куриный жир. Готовый бульон переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — мутный бульон с блестками жира и бесформенными яичными хлопьями.

Вкус — крепкого куриного бульона и яиц с ароматом специй.

Таблица химического состава некоторых продуктов, используемых в московском ресторане «Пекин»

Стр.

1. Салат из сельдерея… 28

2. Салат из огурцов… 29

3. Салат из огурцов с перцем… 29

4. Салат из помидоров… 30

5. Салат из баклажанов с чесноком… 30

6. Салат из редьки с луком… 31

7. Салат из цветной капусты… 31

8. Салат из овощей с перцем… 32

9. Салат из спаржи с огурцом… 33

10. Салат из грибов с овощами… 33

11. Салат из крахмального желе с креветками… 34

12. Салат из крахмального желе с курицей… 35

13. Салат из вермишели со свининой… 35

14. Салат из медузы с креветками… 36

15. Салат из почек… 36

16. Салат из почек с огурцом… 37

17. Салат из утиных лапок… 37

18. Салат из утиных языков… 38

19. Креветки в коричневом соусе… 40

20. Креветки заливные… 40

21. Морское ушко с зеленым салатом… 41

22. Морское ушко с огурцом… 41

23. Морской гребешок фри… 42

24. Крабы с зеленым салатом… 42

25. Крабы с огурцом… 42

26. Судак отварной… 43

27. Судак ароматичный… 43

28. Судак копченый… 44

29. Свинина кисло-сладкая… 44

30. Рулет паровой по-пекински… 45

31. Говядина ароматичная… 45

32. Говядина, жаренная с цитрусовыми… 46