Филипп Васильев: Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира, с вареными продуктами, нарезанными на кусочки произвольной формы.

Вкус — куриного бульона с ароматом рисовой водки.

В фарш из филе сырой курицы кладут белки яиц, цветную капусту, предварительно мелконарезанную и ошпаренную до полуготовности в кипятке, и все вместе хорошо перемешивается.

При заказе в посуду наливают готовый бульон и, когда он закипит, небольшими кусочками опускают в него приготовленный фарш и варят до готовности, после чего добавляют растопленный куриный жир и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира и фрикадельками.

Вкус — куриного бульона и цветной капусты с ароматом рисовой водки.

Филе сырой курицы нарезают на небольшие куски, пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой.

В измельченное мясо добавляют белки яиц, кладут зеленый горошек, после чего перемешивают.

При заказе в посуду наливают готовый крепкий куриный бульон, доводят его до кипения, затем небольшими кусочками опускают приготовленный фарш (фрикадельки) и варят их до готовности.

После этого снимают с поверхности бульона пену, затем вливают в бульон растопленный куриный жир.

Готовый куриный бульон с фрикадельками переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный куриный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира на поверхности и фрикадельками небольшого размера и неопределенной формы.

Вкус — куриного бульона и зеленого горошка с ароматом специй.

Помидоры промывают, вырезают плотную мякоть у плодоножки, ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают мелкими дольками.

При заказе подготовленные помидоры кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения.

После этого снимают с поверхности бульона пену, струйкой вливают взбитое яйцо и переливают бульон в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный куриный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира на поверхности и вареными продуктами нескольких цветов.

Вкус — крепкого куриного бульона, яиц и помидоров, с ароматом рисовой водки.

Грибы иньэр (стр. 59) тщательно отжимают от воды, кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, вливают кунжутное масло. Этот бульон переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный куриный бульон бледно-желтого цвета с блестками жира на поверхности и вареными грибами.

Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом кунжутного масла.

Филе сырой курицы нарезают ломтиками, смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), и жарят до образования бледной корочки во фритюре, затем откидывают и ошпаривают кипятком для удаления жира.

Грибы коумо (стр. 60) тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.

При заказе в посуду кладут грибы, куриное филе и наливают готовый бульон, добавляют грибной отвар и доводят до кипения.