Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

При заказе жареную капусту кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (100 г ), закрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Когда жидкость испарится, готовую капусту кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным дольками длиной 2–3 см .

Внешний вид — кусочки фаршированной капусты квадратной формы, посыпанные зеленым луком.

Вкус — капусты и мяса с ароматом специй.

Белокочанную капусту зачищают и тонко шинкуют. Вермишель, приготовленную из гороха маш (стр. 35), тщательно отжимают от воды. Душистый перец опускают на полминуты в очень горячий фритюр из кунжутного масла и процеживают жир.

При заказе белокочанную капусту вместе с вермишелью ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соевый соус, бобовый отвар (50 г ) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из вермишели и свежей капусты, нарезанных соломкой.

Вкус — белокочанной капусты с ароматом кунжутного масла и душистого перца.

Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают ломтиками и варят до полуготовности.

При заказе на сковороду наливают незаправленный куриный бульон (50 г ), кладут капусту, концентрат, соль и доводят до кипения. После этого добавляют молоко и, непрерывно вращая слева направо сковороду, вливают струйкой крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и кунжутное масло.

Внешний вид — небольшие ломтики цветной капусты, политые соусом кремового цвета.

Вкус — вареной цветной капусты с ароматом кунжутного масла.

Цветную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре. В небольшую кастрюлю наливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), добавляют томат-пасту, соль, сахар и концентрат.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира кладут ломтики цветной капусты, жарят ее, после чего вливают подготовленный крахмал с томатом, а затем куриный жир так же, как описано в предыдущей рецептуре.

Внешний вид — ломтики цветной капусты, политые соусом красного цвета.

Вкус — вареной цветной капусты, слегка кисло-сладкий, с ароматом свежих томатов.

Цветную капусту зачищают, промывают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, а затем нарезают ломтиками. Душистый перец опускают в очень горячий фритюр из куриного жира и держат его в нем не более полминуты, после чего жир процеживают.

При заказе цветную капусту ошпаривают кипятком, откидывают, сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира, добавляют концентрат, соль и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, а затем вливают куриный жир, пережаренный с душистым перцем.

Внешний вид — небольшие ломтики цветной капусты, слегка политые жиром.

Вкус — жареной цветной капусты с ароматом куриного жира.

Подготовленные ростки бамбука (стр. 56) нарезают ломтиками. Цветную капусту, обработанную, как описано в предыдущей рецептуре, варят до полуготовности.