Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

После этого помидоры слегка обжаривают во фритюре, откидывают, кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон, добавляют соевый соус, концентрат, рисовую водку, соль, стручки гороха или свежий зеленый горошек, накрывают крышкой и тушат на слабом огне, пока не испарится жидкость.

При заказе фаршированные помидоры кладут на тарелку вместе с зеленым горошком или стручками и поливают бульоном, в котором они тушились.

Внешний вид — тушеные целые помидоры и зеленый горошек, политые бульоном.

Вкус — рубленных мясных котлет и помидоров с ароматом специй.

Для приготовления фарша мякоть свинины, зачищенную от жира, или курицу нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют белки яиц, соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, рубленые имбирь и репчатый лук и тщательно перемешивают.

Баклажаны моют, очищают, удаляют семена и нарезают поперек на куски толщиной 0,5 см . Нарезанные баклажаны раскладывают по два куска; на один кусок кладут приготовленный фарш, а другим его накрывают. После этого фаршированные баклажаны обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1:1), и жарят с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира.

При заказе жареные баклажаны кладут на сковороду, вливают заправленный бульон (50 г ), накрывают крышкой и держат на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость.

По готовности баклажаны кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2–3 см .

Внешний вид — кусочки баклажанов, посыпанные зеленым луком.

Вкус — жареных баклажанов и мяса с ароматом букета специй.

Баклажаны моют, срезают кожицу, удаляют семена, нарезают ломтиками и замачивают в подсоленной холодной воде, чтобы они не потемнели. Душистый перец опускают во фритюр из кунжутного масла и держат его в нем не более полминуты, после чего процеживают.

При заказе баклажаны тщательно отжимают от воды, жарят во фритюре до образования золотистой корочки, а затем откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду снова кладут обжаренные баклажаны, зеленый горошек, отвар бобовых (20 г ) и, неоднократно встряхивая сковороду, перемешивают продукты, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем и процеженное.

Внешний вид — горка из измельченных продуктов, слегка политая жиром.

Вкус — жареных баклажанов с ароматом кунжутного масла и душистого перца.

Спаржу очищают (стр. 59), нарезают кусочками длиной 6–8 см и отваривают до полуготовности, после чего откидывают.

При заказе кусочки спаржи смачивают в смеси яиц, концентрата и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), и жарят во фритюре, после чего откидывают.

Внешний вид — кусочки спаржи одинакового размера золотистого цвета.

Вкус — жареной спаржи с ароматом кунжута.

Помидоры промывают, вырезают плодоножку, ошпаривают кипятком, а затем снимают кожицу и нарезают на дольки. Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на кочешки, промывают, нарезают крупными ломтиками и варят до полуготовности. Стручки бобов перебирают, удаляют жилки, разрезают пополам и ошпаривают кипятком. Грибы сянгу нарезают ломтиками.