Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Продукты жарят, неоднократно встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из измельченных продуктов двух цветов, слегка политая жиром.

Вкус — грибов с ароматом кунжутного масла, пережаренного с душистым перцем.

Грибы сянгу (стр. 59) нарезают брусочками. Стручки бобов и душистый перец обрабатывают так же, как описано в рецептуре 49.

При заказе стручки бобов вместе с грибами сянгу ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г ), концентрат. Неоднократно встряхивая сковороду, продукты жарят, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из измельченных продуктов, разноцветных по окраске, слегка политая жиром.

Вкус — грибов с ароматом душистого перца, пережаренного с кунжутным маслом.

Морковь и сельдерей промывают, очищают, нарезают соломкой, ошпаривают в кипятке и откидывают.

При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут подготовленные морковь, сельдерей и, неоднократно встряхивая сковороду, жарят коренья. После этого добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль и, встряхивая сковороду, вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — овощи, нарезанные соломкой и слегка смоченные жиром.

Вкус — овощей с ароматом соевого соуса.

Для приготовления фарша филе судака и мякоть свинины, зачищенную от жира, или филе курицы, нарезанные кусочками, одновременно пропускают через мясорубку с частой решеткой. В измельченную массу добавляют соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, мелкорубленый имбирь и репчатый лук, соль и хорошо перемешивают.

Капусту зачищают от верхних загрязненных и поврежденных листьев, надрезая их у основания, затем вырезают целиком кочерыжку так, чтобы не нарушалась целостность листьев, т. е. не разрезая кочана на части, и промывают холодной водой.

Подготовленный кочан капусты отваривают до полу-готовности, откидывают и охлаждают, после чего разбирают и срезают с листьев черешки.

На листья капусты кладут тонким слоем приготовленный фарш и, смочив края листьев взбитыми яйцами, свертывают их трубочками. Эти трубочки нарезают на брусочки длиной 4–5 см , кладут в специальное сито и варят на пару до готовности.

При заказе голубцы кладут на тарелку и поливают соусом, который приготавливают следующим образом: на сковороду наливают заправленный бульон (50 г ) и доводят до кипения. После этого снимают пену и, вращая над огнем сковороду справа налево, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный жир.

Внешний вид — небольшие кусочки капусты в виде рулетов, политые соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — капусты и мяса с ароматом специй.

Фарш из судака, курицы или свинины, а также белокочанную капусту подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре. На капустный лист кладут тонкий слой фарша и покрывают его вторым листом. После этого фаршированную капусту нарезают на кусочки квадратной формы, обваливают их в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира.