Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

При заказе ростки бамбука вместе с зеленью сельдерея ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г ), концентрат, соль и прожаривают, неоднократно встряхивая сковороду. После этого вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из нарезанных соломкой продуктов разного цвета, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.

Вкус — сельдерея с ароматом душистого перца и кунжутного масла.

Стручки фасоли перебирают, надламывают концы, удаляют жилки и разрезают пополам. Подготовленные стручки кладут в кипящую воду, отваривают до полуготовности и откидывают. Ростки бамбука после соответствующей обработки (стр. 56) нарезают брусочками, ошпаривают в кипятке, откидывают, перемешивают с концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования бледной корочки, а затем снова откидывают.

При заказе ростки бамбука вновь погружают во фритюр, жарят до образования золотистой корочки и откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду сейчас же кладут откинутые ростки бамбука, стручки фасоли, добавляют концентрат, перемешивают, непрерывно встряхивая сковороду, и вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, как описано в предыдущей рецептуре.

Внешний вид — горка из продуктов зеленого и белого цвета, нарезанных на кусочки различной формы.

Вкус — стручков фасоли с ароматом кунжутного масла.

Подготовленные ростки бамбука и грибы коумо (стр. 60) нарезают ломтиками.

При заказе ростки бамбука вместе с грибами коумо ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, соль, грибной отвар (20 г ) и, неоднократно встряхивая сковороду, прожаривают продукты, а затем вливают кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из продуктов белого и темно-коричневого цвета, нарезанных ломтиками, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.

Вкус — грибов с ароматом пережаренного душистого перца.

Стручки фасоли перебирают, надламывают концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки, и разрезают пополам. После этого стручки отваривают до полуготовности и откидывают.

Душистый перец опускают во фритюр из куриного жира и держат в нем не более чем полминуты, после чего жир процеживают.

При заказе стручки фасоли ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством куриного жира, добавляют концентрат, соль, отвар от бобов (20 г) и жарят, неоднократно встряхивая сковороду, после чего вливают куриный жир, пережаренный с душистым перцем.

Внешний вид — горка из измельченных зеленых стручков фасоли, слегка политая жиром.

Вкус — зеленых стручков фасоли с ароматом куриного жира, пережаренного с душистым перцем.

Обработанные шампиньоны (стр. 60) нарезают ломтиками. Стручки фасоли подготавливают, как описано в предыдущей рецептуре.

При заказе стручки фасоли вместе с шампиньонами ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют соевый соус, отвар бобовых (20 г ), концентрат, соль.