Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

Душистый перец опускают во фритюр из куриного жира и держат в нем не более полминуты, после чего жир процеживают.

При заказе помидоры, цветную капусту, стручки бобов, грибы смешивают, ошпаривают кипятком, откидывают и сейчас же кладут на сильно разогретую сковороду, добавляют отвар бобовых (20 г ), соевый соус, концентрат, соль и доводят до кипения.

Образовавшуюся при кипячении жидкости пену снимают и, при непрерывном вращении сковороды слева направо, струйкой вливают сначала крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:2), а затем кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — горка из измельченных разноцветных по окраске продуктов, политая соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — свежих овощей и грибов с ароматом букета специй.

Морковь и картофель очищают, нарезают на кружочки и отваривают до полуготовности.

Грибы сянгу (стр. 59) тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.

При заказе морковь, картофель и грибы кладут на сковороду, вливают незаправленный куриный бульон (50 г ), соевый соус, рисовую водку, добавляют концентрат, соль и доводят до кипения.

После этого, вращая сковороду слева направо, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и растопленный жир.

Внешний вид — кусочки продуктов различного цвета в светло-коричневом соусе.

Вкус — тушеных овощей и грибов с ароматом рисовой водки.

Грибы сянгу и ростки бамбука (стр. 56, 59) тщательно отжимают от воды и нарезают небольшими ломтиками.

При заказе продукты (грибы, бамбук) кладут в кипящую воду. Когда вода снова закипит, продукты вынимают, еще раз тщательно отжимают от воды и опускают на минуту в очень горячий фритюр из кунжутного масла, после чего откидывают, вливают приготовленный соус и, встряхивая сковороду, перемешивают.

Для приготовления соуса на сковороду наливают кунжутное масло и сильно его нагревают на огне, затем кладут сахар и, непрерывно помешивая палочками или чумичкой, проваривают до загустения, после чего добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, соль и хорошо перемешивают.

Внешний вид — горка из ломтиков различных по окраске продуктов, слегка политая соусом темно-коричневого цвета.

Вкус — грибов с ароматом специй.

Сырую морковь очищают, моют, карбуют (фигурно нарезают), а затем режут кружочками и отваривают до полу-готовности. Подготовленные грибы сянгу тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.

При заказе морковь вместе с грибами кладут на сковороду, наливают незаправленный куриный бульон (50 г ), соевый соус, рисовую водку, кладут концентрат, соль и доводят до кипения. После этого, вращая сковороду слева направо, перемешивают продукты, одновременно вливая струйкой крахмал, разведенный холодной водой (1:2), и кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.

Внешний вид — кусочки грибов и моркови в соусе светло-коричневого цвета.

Вкус — тушеных грибов и моркови с ароматом рисовой водки.

Куски мякоти свинины зачищают от жира, нарезают небольшими кусками и 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо вливают кунжутное масло, соевый соус, рисовую водку, кладут мелкорубленый имбирь и репчатый лук и тщательно перемешивают.